Jeg husker nesten alt:
 Hvordan bordene sto utover på den vesle piazzaen, og stolene vippet på brosteinene, hvordan luften føltes, hvordan man stadig ble avbrutt i samtalen av kirkeklokkene. Og ikke minst husker jeg sulten, etter en lang dag på veien, og hvordan minestronesuppa vi fikk servert smakte, med sånn en presis og raus stor smak av ingenting annet enn grønnsaker. Det var en slik grønnsakssuppe man kan drømme om; og det er nettopp det jeg har gjort.

Men det fortvilte er at jeg ikke kan huske hvor vi var. Vi hadde bare gjort en tilfeldig overnattingsstopp på veien mellom Roma og Bologna. Neste morgen, etter en natt på et intetsigende hotell, var vi borte, uten å ha skrevet ned navnet på byen eller restauranten eller avkjørselen vi tok på motorveien. Allerede etter et par dager begynte jeg å angre, og lengte etter mer av suppa, og etter å vite hva som var hemmeligheten bak. Og siden den gang har smaken av suppa fulgt meg. Kanskje den til og med har vokst og blitt bedre med tiden? Det er i hvert fall slik at hver gang jeg spiste minestronesuppe, eller en annen grønnsakssuppe for den saks skyld, målte jeg den opp mot suppa fra den kvelden på det stedet. Og ingenting nådde opp.

Minestronesuppe er en klassiker, og i likhet med de fleste klassikere har den lidd at sin egen suksess: Suppa var så god at den ble kopiert av alle. Til slutt var det nesten ingen som husket hvordan den egentlig skulle smake. Den ble et navn, ikke en oppskrift, fyllstoff på restaurantmenyer. Cæsarsalaten har lidd en liknende skjebne, men mens den har blitt en moterett for folk som ikke liker salat, har minestronesuppe blitt retten for folk som ikke bryr seg i det hele tatt, eller for dem som liker posemat; en salt suppe med utkokt pasta og blass tomatsmak, og små biter uidentifiserbar grøntmat flytende i overflaten.

Suppa har røtter tilbake til romertiden, og selv blant dem som fortsatt tar den alvorlig er det liten enighet om hva den riktige oppskriften er. Noen oppskrifter har mest rotgrønnsaker, andre har potet, enkelte varianter har vintersquash og gresskar, mens liguriske varianter har et friskt pust av grønn pesto. Noen er tynne og friske, andre så tjukke og innkokte at skjeen kan stå i bollen. Enkelte har en svært liberal forståelse av hva det innebærer å være en grønnsakssuppe, og inkluderer biter av kjøtt. Mange har en bit parmesan, og det er vanlig å ha enten ris eller pasta, eller noe annen stivelse som bygg eller spelt i suppa. Men så vidt jeg kan forstå, er det ingenting som er obligatorisk.

Bortsett fra én ting, som er det motsatte av det du får dersom du bruker en posevariant, eller bestiller den på nesten hvilken som helst restaurant uten respekt for seg selv: Den skal være fersk. Minestronen kan smake en rekke ulike ting, men smaken skal være ren og klar. Dette gjør det litt tungvint å lage minestronesuppe fra grunnen av, som er den eneste måten man kan lage minestronesuppe.

Fordi man ikke kan koke suppe kun på minner, har jeg i stedet organisert et lite enmannsseminar for å finne fram til den beste suppa. Og etter at dommerpanelet — også det én person — har vurdert sju ulike alternativer, har jeg kommer fram til noe jeg mener treffer temmelig nær mål: Det drømmer er laget av. Alle de gode variantene hadde det til felles at de var laget to ganger, en gang med grove biter som ble kokt lenge og deretter silt og kastet, deretter med litt finere biter som ble trukket mye kortere. Det er noe herk, og står i direkte motsetning til mitt evige ønske om at maten skal lage seg selv, og aller helst rydde opp etter seg også. Men det er likevel ikke så ille som det høres ut, for grønnsakene må jo uansett renses og hakkes, og da er det ikke verre enn å koke den første kraften på løkskall, de ytterste, litt rynkete lagene av fennikelen, samt de mindre fine delene av grønnsakene, som man ellers ville ha kastet.

Hvis man bruner dette skikkelig, blir smaken dyp og rik, hvis man er mer forsiktig, blir den klarere og renere. Parmesanskalkene, som jeg først bare syntes virket corny, gir noe av den dybden som man ofte mangler i supper uten kjøtt. (Jeg har alltid noen parmesanskalker slengende i håp om at de kan komme til nytte, og nå vet jeg hva de kan brukes til.) Tomater kan gi suppa ekstra sødme og smak, men det er stor fare for at resultatet blir likt en utvannet tomatsuppe. Derfor steker jeg heller noen tomater i olje, så smaken blir ytterligere konsentrert, og så serverer jeg dem ved siden av, enten så man kan ha dem oppi i siste liten, eller — like gjerne — på ristet brød ved siden av.

MINESTRONESUPPE
Poenget med en virkelig god minestronesuppe er at man lager den to ganger; først lager man en skikkelig god kraft på skall og de grove delene av grønnsaker som man koker sønder og sammen. Deretter lager man suppa på nytt, ved å ha i en ny omgang grønnsaker, som man bare trekker så de blir passe kokt.

Jeg bruker en hel rekke grønnsaker, deriblant også artisjokk, som gir en fin, underfundig sødme, og fennikel, som gjør noe av samme. Noen oppskrifter sier at du bør tilsette kyllingkraft, for å få mer smak, men jeg synes noe av poenget blir borte hvis man tilsetter en kjøttbasert kraft. Derimot har jeg gjerne oppi en liten parmesanskalk — den biten som er så hard at man ikke får revet den. Det gir en fin, raus smak.

Den risformede pastaen Risi all?uovo er nå tilgjengelig i mange supermarkeder. Den passer bra i suppa. Man kan også bruke makaroni, eller risottoris (carnaroli eller arborio), bygg eller spelt. I Norge har man gjerne hatt biter av flatbrød i suppa, og det er jo også en slags pasta.

Nok til 4—6
1 løk
1/2 hvitløk
1/2 sellerirot
1 persillerot
1-2 selleristenger
1 fennikel
1 purre
1 artisjokk
4-6 kvister persille
2- 3 gulrøtter
1 skalk parmesan
2 laurbærblad
150 gram pasta, for eksempel risi alluovo, eller ris
revet parmesan
grønne bønner eller bondebønner
eventuelt mer friske urter

Varm olje i en panne over middels varme. Del løken i fire og ha den i gryta. Del opp hvitløken i fedd, del dem i to og ha dem i gryta. Skyll selleriroten og sørg for at den er uten jord. Skrell selleriroten for de ytterste par centimeterne. Del skinnet i biter og ha det i gryta. Hakk resten og ha det i en stor bolle. Skjær toppene og gresset av persillerot og seleristengene og ha det i gryta, hakk og ta vare på resten. Gjør slik med resten av grønnsakene også: Riv ytterste laget av fennikelen, skjær vekk det meste av det mørke grønne på purra og de spisse tistlene på artisjokken, knip av stilken på persillen — og ha alt dette i gryta — enten som det er, eller finhakket. Del eller hakk opp resten og ta vare på dette. Hakk gulrøttene og ha den minst pene halvdelen av bitene i gryta og ta vare på resten.

Når grønnsakene har stekt slik en stund og løken har blitt gyllenbrun og de andre grønnsakene har fått litt gyllen farge de også, hell over 2 liter kokende vann, ha i en parmesanskalk og la trekke eller småkoke i en times tid.

Sil suppa og sørg for å presse litt på de kokte grønnsakene, så du får med så mye som mulig av væsken. Hiv de utkokte grønnsakene.

Et kvarter før servering, kok opp denne kraften, ha i de hakkede grønnsakene og pastaen. Smak til med salt. (Husk at du skal ha litt mer parmesan, så vær litt forsiktig med saltet.) Etter ti minutter, ha i bønner og kok videre i fem minutter til. Like før servering, rør inn den revede parmesanen og resten av persillen, eventuelt også andre urter. Smak til med salt.

KONSENTRERTE TOMATER
Hvorvidt man skal ha tomater i en skikkelig minestronesuppe, er en diskusjonssak, noe for italienere i ulike dalfører å krangle om. Tomat er godt, men det kan lett bli for overveldende.

Hvis jeg går for tomat, velger jeg å tilberede den ved siden av suppa. Dermed kan jeg sørge for at selve suppa er god i seg selv, med en bra balanse mellom de ulike grønnsakene. Dessuten får man en helt utrolig god, konsentrert tomatsmak når man halvveis steker, halvveis koker dem som her.

Disse tomatene kan brukes i en rekke andre sammenhenger også, enten som småmat på bruschetta, som et alternativ til ketsjup på hamburger, eller som en pastasaus, eller til grilla fisk eller kjøtt.

300 gram cherrytomater
6-10 fedd fersk hvitløk
2-3 ss olivenolje
eventuelt litt basilikum eller oregano

Del tomatene og hvitløksfeddene i to.
Varm olje i en panne, helst en med slippbelegg (non-stick). Ha i tomatene med snittsida ned. Legg dem så tett som mulig, men i ett lag. (Det blir mer plass etter hvert.) Stikk hvitløken ned innimellom. La småsteke, etter hvert koke, i 20 til 30 minutter, til tomatene har begynt å kollapse.