Klarer «nye» Bagatelle seg uten stjernekokk Eyvind Hellstrøm?

Tips oss 2400
Foto: Thomas Rasmus Skaug  / Dagbladet

Foto: Thomas Rasmus Skaug / Dagbladet

-Må vi ringe Hellstrøm og få ham til å rydde opp, eller klarer kjøkkensjef Daniel Höglander å møte forventningene? undret Fredag.


-Ja, det er jo det alle lurer på. Höglander & co. kan si hva de vil om at de skal kjøre sitt eget løp, og at de ikke har ambisjoner om å sanke Michelin-stjerner. Men man hopper etter Hellstrøm. Et sted som dette kan ikke løpe fra sin fortid som fyrtårn i skandinavisk gastronomi, repliserte Robinson.


Vel anbrakt i de samme gode, polstrede skinnstolene som før Hellstrøm tok sin kokkelue og gikk, var det da heller ikke mye som ga gjestene inntrykk av et dramatisk brudd med fortida på luksusrestauranten i Bygdøy allé. Lokalet er pusset opp, nye farger er kommet på veggene, men Fredag var ikke imponert.


-Kunsten er tøff, men er ikke selve lokalet litt pregløst? undret Fredag.


-Jo, men det er jo denne typen elegant, diskret sjarm Michelin-inspektørene, som Bagatelle altså ikke bryr seg om, liker, svarte Robinson - nesten like tørt som de små kjeksene som fulgte champagnen de to hadde valgt som aperitiff.


Menyen byr på en à la carte-del, en femretter til 895 kroner og en åtteretter til 1095. Robinson og Fredag gikk for åtteretteren med tilhørende vinpakke, trygge på at det var der Höglander virkelig ville vise hva han kunne.


Hva kjøkkensjefen selv mente om valget, fikk de ikke vite. På Bagatelle ser man ikke mye til kjøkkenfolket. Derimot var den øvrige betjeningen alltid påpasselig og vennlig til stede. Det hersket ellers en viss babelsk forvirring på språksiden.


I løpet av kvelden ble Robinson og Fredag tilsnakket på dansk, flere svenske dialekter - og bergensk.


Hva så med maten? Etter en serie lekre, små appetittvekkere var det tydelig at Höglander kjører sin egen linje, et stykke vekk fra Hellstrøms tydeligere franskinspirerte gastronomi.


-Skummet Hellstrøm og co. hadde en tendens til å ty til når de skule være moderne, er heller ikke å se, påpekte Fredag mens han sukket tilfreds over en saltbakt sjøkreps med østersemulsjon.


-Den nydelige, søtlige råvaren er perfekt balansert mot den konsentrerte saltsmaken i tilbehøret, mente Fredag.


Det skulle bli flere slike retter: Lekre konstruksjoner der ingrediensene fikk spille fritt mot hverandre uten følge av tunge sauser. Kamskjell med Albatrøffel og vill piggvar bakt under et tynt lag av Perigordtrøffel, var mindre like enn de kunne høres ut, og viste Höglanders evne til å balansere delikate råvarer med kraftige, mørke kontraster.


Kveldene eneste diskutable match var Barbarescoen, som ble servert til en rett med vaktelegg og brioche stekt i svineblod.


-Det er en grunn til at man sjelden drikker rødvin til egg og bacon. Denne vinen hadde trengt enda mer blod, påpekte Robinson, som fikk ønsket oppfylt med neste rett: Bloddue med saus av innmat og hasselnøtt-niak.


-Duen er strangulert, ikke slaktet på vanlig måte. Det gir et spesielt rikt og saftig kjøtt, betrodde kelneren. Fredag syntes det ble i mektigste laget, mens Robinson konstaterte at Barbarescoen nå satt som et skudd.


Desserten er ofte et velkomment løft når kjøttretter og tung rødvin har krevd sitt. Höglanders åkerbær-bavariose med eplekrem, åkerbær og timiansorbé var frisk og lekker, men i forhold til det som hadde kommet før, ble den litt anonym.


-De vet hva de holder på med på kjøkkenet. Men totalopplevelsen mangler kanskje litt «wow»-faktor? undret Fredag da de to satt med regningen. Den kom på godt over 4000 kroner. Prismessig har det ikke skjedd noen revolusjon på Bagatelle.


-Utvilsomt mye kunnskap og vilje her. Men helhetsinntrykket er kanskje at dette er en femmeropplevelse til sekser-pris? undret Robinson.


Nye Bagatelle trenger nok litt tid på å sette seg ordentlig, og Höglander på å definere en mer kraftfull signatur. Men dette kommer til å gå bra, så lenge finansgutta har råd til å spise her.


-Nei, det er ingen grunn til å tilkalle Hellstrøm for opprydning med det første, fastslo Robinson.