Det er middagstid hos familien Hondet, en liten familiegård på den franske siden av Pyreneene, halvannen times tid fra Bayonne. Og med det settes det i gang en av de mest kontroversielle mattilberedelsene som finnes. Inne på fjøset står det tre hundre ender og venter på fôret. De er sultne, hele gjengen. Men det er ikke sulten som kommer til å bestemme hvor mye de skal spise til middagen sin.

Om et par minutter vil en lang trakt føres ned i halsen på dem. I dag, siden de er i siste del av sitt tre uker lange fôringsregime, kommer de til å få servert 500 gram mais, rett ned i magen. Og som et resultat av dette blir de ekstra feite. Særlig gjelder dette leveren, som vokser til fem ganger normal størrelse, rett over en halv kilo.

Foie gras - lenge bare kalt gåselever i Norge, selv om mesteparten av produksjonen kommer fra ender - er en av de mest problematiske og utskjelte delene av matproduksjonen. Det er et virkelig og soleklart eksempel på at menneskenes interesse settes før dyrenes. Hvorfor ellers tvangsfôre?

Men er det dyreplageri? Det er det større grad av uenighet om.

Selv spiser jeg foie gras. Ikke ofte, men med stor grad av nytelse. Ingenting, virkelig ingenting, er som den superfeite leveren med den milde sødmen. Litt som en paté, men med en helt spesiell touch som det er helt umulig å etterlikne. Enten stekt i panna, så den får en sprø stekeflate og smeltende indre, eller servert kald, fløyelsmyk og søtlig. Men uansett hvor deilig det er, kommer det alltid med en liten bismak. Hva er det jeg gjør? Hva er det jeg utsetter verden for med min nytelse?

Det er dette jeg er her for å finne ut av, ved å se på egen hånd hvordan produksjonen finner sted. Den vanligste måten å forholde seg til foie gras, er ved å ikke gjøre det. Enten bestemme seg for at det er forferdelig, og aldri røre det. Eller å velge fortrengingens vei til bordet; tenke at det bare er sånt som «dukker opp» på fine restauranter fra tid til annen - og ikke reflektere over hvor det kommer fra.

Historien til foie gras går flere tusen år tilbake i tid. De første kildene er fra Egypt, der det blant annet er funnet 2500 år gamle bilder av foie gras-produksjon i en adels-mannsgrav. Egypterne hadde ifølge legenden oppdaget at gjessene hadde ekstra stor lever like før de var på vei til å migrere. Leveren er nemlig et organ som fuglene bruker til å lagre energi til sine lange flyturer nord- og sørover. Men det var ikke nok for menneskene å spise denne delikatessen én gang i året. Ved å holde ender og gjess fanget, og tvangsfôre dem, kunne man sørge for en kontinuerlig tilgang på en enda finere og feitere lever. Siden ble foie gras nytt av romere, av jøder i Øst-Europa (som trengte et alternativ til smør), før den i seinere tid har blitt en av grunnpilarene i den franske gastronomien.

Produksjonen på gården Hondet foregår temmelig likt som på de egyptiske maleriene. De 360 endene er fordelt på 12 små innhegninger. Pappa Jean-Marc Hondet finner fram en krakk og jager alle endene over til én side av innhegningen. Så tar han én og én av dem, stikker en trakt - la gaveuse - ned halsen på dem. Og på ti sekunder er magen fylt. (Fôret doseres ut automatisk.) Anda rister litt på hodet, og går over på andre siden av innhegningen. Slik fortsetter det, for hånd, én og én and, i halv-annen time.

Sånn er det. Er det tvang? Ja, uten tvil. Spørsmålet man kan stille seg er hvor mye mer tvang det er enn annet dyrehold. Og er det verre?

Selv synes jeg det er vanskelig å frikjenne prosessen, og umulig å kritisere dem som velger å holde seg unna. Samtidig merker jeg at besøket ikke har vært den skjellsettende opplevelsen jeg hadde fryktet. En gang var jeg på besøk hos en kyllingprodusent. Der var det tusenvis av kyllinger i en stor hall. Det var varmt, stanken var uutholdelig, og en hvitkledd mann gikk rundt og plukket ut døde dyr før de ble spist av sine brødre, søstre, fettere og kusiner. Da spiste jeg ikke kylling på lenge. Fortsatt er jeg opptatt av å velge kyllinger som har levd under bedre forhold.

Under besøket på Ferme Hondet blir jeg aldri fylt av det samme ubehaget. Jeg er ingen ekspert på dyrehelse, men dyrene ser sunne ut. Det er en ro i rommet, en stemning av kvekkende tilfredshet som er lik den man finner hos andre små produsenter. Og rett utenfor er slakteriet, så når den tiden kommer, venter det ingen lang og stressende transport.

Etter matingen tar sønnen på gården, Sylvain, oss med inn på gårdsutsalget. Der er alle pateene, de sylta andelårene, de røykte og speka andebrystene, og ikke minst den feite leveren, som ikke smaker noe mindre godt fordi jeg har vært og sett hvordan den har blitt til.

KALD FOIE GRAS MED PORTVINSGELÉ OG PEPPER

Når man kjøper ferdig varmebehandlet foie gras, som oftest på boks, bør man se at det står «bloc de foie gras» eller «foie gras entier» på boksen. Ellers er det ofte blandingsprodukter, som kan være gode nok, men uten den helt særegne smaken og konsistensen.

Dette er ikke egentlig en oppskrift, men et serveringstips. Svært mange kjøper med seg en boks med foie gras, uten helt å vite hvordan man skal servere det. Og svaret er enkelt: Med ristet brød, kjeks eller knekkebrød og noe søtt, for eksempel portvinsgelé. I tillegg er det godt med litt fingersalt og nymalt pepper.

STEKT FOIE GRAS MED DRUER OG SAUTERNES-SJY

Med rå foie gras har man også muligheten til å få maksimalt ut av stekeflaten. Her deglasserer jeg (koker ut) panna med en dessertvin. Det kan også være portvinsgelé eller noe annet søtt. En liten klunk hvitvin og et par dråper honning funker også fint.

Forrett til 4

4 skiver rå foie gras (om lag 2 cm tjukke)

hvetemel

salt og pepper

8 små, søte druer

2 ss finhakket sjalottløk

1/2 - 1 dl dessertvin

Vend foie gras-skivene i hvetemel. Krydre med salt og pepper. Varm en stekepanne, helst med slippbelegg. Legg skivene oppi. Du trenger egentlig ikke noe fett i panna (du skjønner fort hvorfor), men det kan være lurt å stryke litt fett over panna, bare for å starte stekingen. Ha druene i panna sammen med foie gras'en.

Stek i 2 minutter på hver side, til gyllen og sprø. Løft ut. Hell ut mesteparten av fettet som har samlet seg i panna. (Ta vare på det til seinere, utmerket til å steke i.) Ha i løk, og stek i 30 sekunder. Ha i dessertvin og kok inn, til du har en tjuktflytende sirup. Hell denne over foie grasen, og server med de delvis kollapsede druene.

KYLLINGLEVERMOUSSE

Det blir aldri det samme, men det blir også veldig godt. Prinsippet her er å tilsette fettet i leveren og lage en myk mousse.

150 gram kyllinglever

100 gram smør

2 ss finhakket sjalottløk

1 liten kvast timian

salt og pepper

3 ss portvinsgelé eller ripsgelé

Fjern hinner og sener på kyllingleveren.

Varm litt av smøret i en panne. Stek lever, løk og timian i panna, først på høy varme, deretter på litt lavere, inntil leveren er nesten gjennomstekt. Ta av panna og ha i resten av smøret og en spiseskje av portvinsgeleen. Rør til smøret er smeltet.

Kjør denne blandingen i en blender til du har en helt fin mos. For det beste resultatet, press denne blandingen gjennom en metallsikt. (Bruk en skje eller slikkepott.)

Ha massen i en eller flere skåler. Smelt den resterende portvinsgeleen forsiktig og hell den over, så det blir som et lokk. Sett kjølig i minst en time før servering. Holder seg fint i en uke.•

andreas@andreasviestad.com