Det kan være en utfordring å drive restaurant når du er langt unna det meste, og særlig når du er så langt nord at du står i fare for å ramle av kartet. Den nye hotellglassboksen som Olav Thon har satt opp i Kirkenes, gir likevel rom for en særegen og tankevekkende restaurantopplevelse. Ikke bare føles det spesielt at et bygg som kunne ligget hvorsomhelst - i en forstad til Frankfurt, i Sandvika, på Forus ved Stavanger - ligger nettopp i Kirkenes. Du får også en original lokal koloritt ved at hundrevis av lemen yrer rundt på terrassen utenfor, snøscooterne ligger veltet utenfor i påvente av vinteren, og ikke minst ved at alle servitørene

går med hvite vanter. Som pantomimekunstnere utfører de stadig usynlige operasjoner med bestikket, og med lange intervaller serverer de også minimale retter. Man forstår lett hvordan Thon ble Norges rikeste mann når en porsjon med 10 gram løyrom kommer på bordet, og prisen er 170 kroner. (3,7 ganger så mye som Osloborgere må betale for samme vare på Theatercaféen.)

Og når middagen er spist, frister det alltid med «69 grader nord ostetallerken», med lokale oster. Men hvor er så osten fra? Ikke regn med reinen, den er for umedgjørlig til melking. Og den legendariske ostemakeren Ivar Øverli i Passvik bygger om fjøset sitt, så der kan man heller ikke få noe.

- Nei, skal vi se, sier kelneren og fikler litt med de hvite vantene sine.

- Det mest lokale vi har nå, det er Kjells Brié.

- Og hvor er den fra?

- Den er fra Bergen.

Det er hva Kjell Askildsen kaller «en plutselig frigjørende tanke», og gir et nytt perspektiv, ikke bare på det bitte lille stykke hvit ost som litt etter havner på tallerkenen, men på all mat som kaller seg «lokal». Neste morgen skal jeg om bord på «Hurtigruten». Det tar den hurtige båten fem døgn å komme til ostens hjemsted. Hvis man velger landeveien er det 2264 kilometer.

Ost er en av de matvarene som har størst potensial for å fortelle en historie om stedet

den er fra. Ikke bare jorda, lufta og de andre naturgitte betingelsene, men nettopp en kombinasjon av disse og menneskelig appetitt, skaperkraft og mot. Roqueforten, som er det mest kjente eksempelet, kan bare lages av melk fra sauer som har beitet på den karrige jorda på og rundt Larzac-platået, muggsoppen som tilsettes skal komme fra sandsteinshulene i Roquefort-sur-Soulzon, kommunen der osten også må lagres. Tenk hvor sørgelig det første mennesket var når hun oppdaget at osten hadde mugnet under lagring i hulen, hvor desperat hun var når hun likevel valgte å spise den, og hvor glad hun må ha vært når hun oppdaget resultatet, og ikke minst hvor stolt hun var da hun oppdaget hvordan man kunne gjenskape denne prosessen, at man kunne temme det ville.

Selv om brie i dag har blitt betegnelsen på en rekke hvite, feite oster, har osten også en liknende og like spesifikk skapelseshistorie. Brie kommer fra området rundt Meaux i Frankrike, ikke langt fra Paris. Allerede på slutten av 700-tallet var Karl den store innom Meaux og spiste en ost som han likte bedre enn alle andre han hadde smakt, og under Wienerkongressen etter Napoleonskrigene ble osten utpekt som «Ostenes konge, og kongenes ost». Suksessen var så stor, at osten til slutt ble symbolet på hva en god ost skulle være. Den ble kopiert lenge før beskyttelsesordningene i landbruket var på plass, så alle har lov til å kalle osten sin brie (eller brié, som den så vidt meg bekjent bare heter i Kirkenes). Det finnes to beskyttede områder for brieproduksjon, Brie de Meaux og Brie de Melun. Heter osten det, får du garantert ekte vare.

I Meaux og området rundt lager de fortsatt osten på tradisjonelt vis, det vil si at melken ikke er pasteurisert, osten blir ikke hengt i klede, men får renne av seg på strå, og så blir den lagret i våte kjellere, der det er så mye av muggsoppen penicillium camemberti at den etter kort tid er fullstendig dekket av et hvitt lag, som i sin tur blir til den myke skorpa. Når jeg får osten inn i huset, er det alltid med en skrekkblandet fryd. Det tar ikke lang tid før hele leiligheten er fylt med den karakteristiske svære, nesten kålaktige lukta som den ellers milde osten bærer med seg. Og smaken er fabelaktig, lag på lag med noe som er mer enn bare salt, fett, eller melkeaktig. Det er smaken av Meaux, og altså samtidig smaken av mitt nabolag. For fra mitt hjem på Bislett i Oslo til Meaux, er det bare 1691 kilometer.

BRIE MED VARME BRINGEBÆR

Dette er en fin og enkel måte å kombinere osterett og dessert som fotograf Mette Randem er en sterk forkjemper for. Og som så mange andre fine oppskrifter, er det mulig å lage masse ulike varianter. Størst forskjell er det på hva slags ost du bruker og hvor søte du gjør bærene. Jeg foretrekker å bruke skikkelig upasteurisert brie, som er temmelig kraftig, litt salt og en veldig fin kontrast til de søte bærene (som jeg likevel holder på den syrlige siden). Mer pysete, mindre osteelskende, kan bruke mildere pasteurisert brie og litt søtere bringebærsaus.

Ettersom du varmer opp bærene, kan de godt være fryst. (Frosne bær er bedre enn de du får tak i på denne tiden av året.)

Nok til 4

200- 300 gram brie

150 gram bringebær

50 gram sukker

4 ss grovhakkede hasselnøtter

La brien stå framme i romtemperatur i minst to timer. Har du dårlig tid, del osten i fire biter. Da blir den fortere varm. Har du riktig dårlig tid, sett osten i ovnen ved 100 grader i 7 minutter.

Ha halvparten av bringebærene i ei gryte sammen med sukkeret. Kok opp. Rør kraftig godt, så bærene går helt i oppløsning. Like før servering, bland inn resten av bærene. La dem bli så vidt varme før du serverer.

Legg osten på fire tallerkener, hell over saus. Dryss over nøtter.

ENKEL PAI MED BRIE OG OLIVEN

Enkel, fordi du egentlig ikke trenger å gjøre noe annet enn å kombinere ingredienser og bake dem i ovnen. Jeg bruker helt enkel butterdeig fra butikken, så det er heller ingen utfordring. Ved å tilsette to tredeler av brien først og resten ved servering, ender noe opp med å være helt smeltet, mens resten har beholdt litt karakter.

Jeg liker å ha noen hele nøtter oppi - enten bare hasselnøtter, eller en kombinasjon av hasselnøtter og pistasj. Det er best å lage retten som små porsjoner - ellers blir det lett en del søl når man skal skjære den opp.

De soltørkede tomatene jeg bruker har ligget på olje. Har de ikke det, må du bløte dem opp.

Smårett til fire

2 plater butterdeig

200- 300 gram brie

20 gram parmesan, revet

100 gram svarte oliven, uten stein

50 gram soltørka tomater, finhakket

4 cherrytomater, finhakket

en håndfull nøtter

2 ss grovhakket løk

eventuelt litt frisk rosmarin eller oregano

Forvarm ovnen til 200 grader.

Hvis butterdeigen er frossen, legg den på kjøkkenbenken. Den smelter på et par minutter.

Del butterdeigsplatene i to, og kle fire små former med hver sin halvdel. Du må trolig kjevle dem litt ut for å få til å dekke - husk å strø med litt mel, så det ikke klisser. Stek formene i ovnen i 15 til 20 minutter. De blir temmelig puffet av dette, men det gjør ikke noe. Press den puffede butterdeigen ned.

Skjær brien i små biter. Bland to tredeler av brien med parmesan, oliven, tomater, nøtter, løk og urter og fyll denne blandingen i formene.

Stek i ovnen i 10 til 15 minutter, inntil boblende og gyllen. Strø over resten av brien.

ANDRE GODE TING MED BRIE

Legg alltid osten ut i romtemperatur i god tid før du skal spise den. Har du god Brie de Meaux eller Brie de Melun blir det ikke bedre enn å servere som den er, kanskje med litt syltetøy eller honning til. Er den enklere, eller ennå ikke helt moden, kan det være lurt å bruke en av oppskriftene over, eller å forsøke å fritere eller steke osten i en non-stick panne. Hvis du klarer å la være å røre osten, får du en fin stekeflate med deilig smak.

Det kan også være godt med brie i bakverk (det er spekulert i om brioche opprinnelig ble laget med brie), eller i salater.•

andreas@andreasviestad.com