Hvert år, når høsten har satt seg, begynner jeg å glede meg til fårikål, til de digre, rause smakene, til stemningen rundt bordet, til tradisjonen som blir bekreftet. Samtidig gruer jeg meg. For når jeg får lyst på fårikål, vet jeg at naboens fårikålmiddag heller ikke er langt unna, heller. Duften som siver opp fra annen etasje er en sjelden og uvelkommen påminnelse om hvor nært hverandre man egentlig bor i bygårder.

Det ligger mye varme, tradisjon og ikke minst smak i den klassiske norske lammegryta, som flere ganger er kåret til Norges nasjonalrett. Men er den egentlig spesielt norsk? Og behøver den å være det eneste vi gjør ut av grytekjøttet fra lam, som det jo er så mye av?

Vi tenker på den lett suspekte duften av kål og lam, og de digre, rause smakene, som noe særnorsk - som hardingfele og budsjettoverskudd. Men oppskriften er noe av det nærmeste man kommer en universaloppskrift - så enkel, så genial at det godt skal gjøres å ikke finne en liknende rett i nesten hvilket som helst annet land der de har sau og dyrker kål. På den store oppskriftsbasen

Epicurious.com har de ikke tatt seg plass til norsk fårikål. Men de har til gjengjeld fem andre retter som baserer seg på nettopp den samme kombinasjonen av kål og lammekjøtt (eller får): én amerikansk, én fra Nederland, én irsk, én nordafrikansk, og én hvor det ikke er opplyst noen nasjonstilknytning.

Det flotte med tradisjoner er at de sier noe om hvem vi er, de minner oss på noe som holder oss sammen, de knytter bånd mellom fortid og nåtid. Det uheldige med tradisjoner - som fårikål - er at de kan låse oss i et fast tankesett, lukke oss overfor resten av verden, eller for de mulighetene vi har med våre egne ressurser.

Når den obligatoriske fårikålmiddagen er fortært (og jeg har fått dobbel dose gjennom å puste inn naboens festmåltid, også), retter jeg blikket innover og utover. Det norske lammekjøttet er for godt til å kun ende opp i én rett, som attpåtil er temmelig voldsom.

Derfor lager jeg lammegryter med andre av høstens norske grønnsaker. Med selleri og eple kommer lammekjøttet fram på en helt annen måte, omfavnet av søte, friske, milde smaker. Smakene tar en helt annen retning med indiske krydder, eller med kombinasjonen av nordafrikanske krydder og kål. Og hvis det fortsatt er rester igjen neste dag, lager jeg en fransk rett som gjør at man kan undres om vår nasjonalrett kanskje har fått feil navn.

LAMMEGRYTE MED EPLE OG SELLERI

Store, rike smaker av seinhøsten. Du kan med fordel bruke flere typer epler. Jeg serverer uten noe annet, men det kan være godt med kokte byggryn eller poteter til.

Nok til 4 til 6

1,5 kilo lammebog eller grytekjøtt av lam, i biter

3 løk, hakket

1 sellerirot, i 2-3 cm store biter

6 epler

4 dl lammekraft eller grønnsaksbuljong 2 cm av en kanelstang 3 selleristenger, hakket Brun kjøtt og løk i en gryte. Skrell og hakk tre epler. Ha oppi sellerirot og eple og stek videre i 10 minutters tid. Hell deretter over kraft, ha i kanel, kok opp, sett på

lokket og reduser varmen. La småkoke i 1 til 2 timer, jo lenger, jo bedre. Pass på at det ikke koker tørt.

Sjekk væskenivået et kvarter før servering. Er det veldig fuktig, la koke uten lokk i noen minutter.

Like før servering, smak til med salt, hakk de gjenværende eplene og vend inn eple og selleristang.

INDISK LAMMEGRYTE

En klassisk, indiskinspirert lammegryte med blomkål. Også god med litt kokosmelk i.

1,5 kg lammebog eller annet grytekjøtt 2 ss garam masala 1 chili, hakket 6- 10 kardemommebelger,

så vidt klemt slik at skallet har åpnet seg 2 cm av en kanelstang 2 ts hakket frisk ingefær 3- 5 hvitløkfedd, hakket 2 ts salt 4 løk, hakket 1 dl fløte 4- 6 ss cashewnøtter 1 ss tomatpure 2 tomater, hakket 1 blomkål, brukket i små buketter olje til steking hakket frisk koriander eller persille til pynt 1½ dl yoghurt naturell Bland kjøtt, krydder, hvitløk og salt i en bolle. Varm en gryte over høy varme. Stek kjøttet til det blir gyllenbrunt. Det kommer til å ryke litt. Ha oppi løken, skru ned varmen til middels og stek til løken begynner å bli myk.

Ha oppi fløte, tomatpure og tomat. Sett på lokket. Når det begynner å koke, skru ned varmen til lav. La koke i minst 1 time, helst lenger.

Sjekk at det ikke koker tørt. Spe eventuelt med litt vann eller kraft. Målet er en rik og tyktflytende kraft, men uten at det blir brent. Tjue minutter før servering, brekk blomkålen i små buketter og ha den oppi sammen med yoghurten. Før servering, smak til med mer krydder og salt. Det er spesielt godt med litt frisk revet ingefær mot slutten.

NORDAFRIKANSK LAMMEGRYTE MED KÅL

Milde krydder og urter gjør stor forskjell, selv om hovedideen er ganske lik vår fårikål.

Nok til 4 1,2 kilo lammebog, i biter 1 ss korianderfrø, grovmalt 2 ts spisskummen, grovmalt 1 ts tørka mynte 2 ts gurkemeie (eller gult karripulver) 2 ts kanel 4 fedd hvitløk, knust 2 ts salt 3 ss olje 2 løk, hakket ½ kålhode, strimlet 2-3 gulrøtter, hakket ½ økologisk sitron 2-3 svisker, hakket persille mer spisskummen til servering

Bland sammen kjøtt, krydder og salt. La stå så lenge du har tid til, gjerne over natta.

Brun kjøttet i en gryte. Ha i løk og stek til løken er gyllen. Ha i kål og gulrøtter, sett på lokket og la koke i 1 ½ time. Det er så mye væske i kålen at du ikke skal behøve å tilsette vann, men sjekk at det ikke koker tørt.

Skjær det grønne skallet av sitronen, ha i sitronskall og svisker og la koke i 15 minutters tid. Smak til med salt. Når du skal servere, ha i litt persille og spisskummen og rør inn saften av sitronen.

BOKSTAVELIG TALT FÅR I KÅL

En fransk oppskrift, som kan framstå som en bokstavelig fortolkning av høstens norske nasjonalrett, får-i-kål. Her er lamme- eller fårekjøttet pakket inn i kålen, hvilket kan få oss til å undres om vår rett egentlig burde hete får-og-kål. En fin ting å gjøre med restene av en lammegryte, for kjøttet skal være kokt allerede.

Her er kjøttet blandet med løk, hvitløk, pinjekjerner og rosiner, men man kan naturligvis gjøre det enkelt for seg ved å simpelthen fylle med alle ingrediensene fra lammegryta - enten det er en eple- og sellerivariant, eller en sterkt krydret indisk rett. Oppskriften er inspirert av Stephan Reynaud. Jeg bruker savoykål, som er vakker og litt søtere enn vanlig hodekål, men det er ikke avgjørende. Det kan være lurt å bake kålen i former, for eksempel muffinsformer.

Fin liten fingermat eller forrett. Kan serveres varm eller kald. ½ tørr bagett, eller 3 skiver tørr loff 2 sjalottløk, hakket 4-6 fedd hvitløk, hakket 1 dl olivenolje 50 gram pinjekjerner 1 ts rosmarin 600 gram kokt lammekjøtt 4 egg 1 dl fløte 2 ts rosiner, finhakka 1 savoykål, eller hodekål Forvarm ovnen til 200 grader.

Tørk bagetten i ovnen til den er helt tørr og sprø, eller rist den i en brødrister. Riv i små biter.

Stek løk og hvitløk i olje sammen med brødsmulene. Ha i pinjekjerner og rosmarin og stek til pinjekjernene er gyllenbrune. Finhakk kjøttet, eller riv det fra hverandre. Bland sammen kjøtt, smule- og løkblandingen, egg, fløte og rosiner. Smak til med salt.

Ta forsiktig bladene av kålen, skjær vekk den tjukkeste delen av stilken. Blansjer bladene - det vil si kok i et par minutter - i masse salt vann. Gjør det i flere omganger.

Pakk små porsjoner av lammeblandingen inn i ett og ett kålblad, og pakk igjen.

Det mest elegante og jevne resultatet får du hvis du pensler former med olje, legger ett kålblad oppi, fyller med lammeblanding og bretter igjen. Snu denne pakken, slik at bretten ligger ned.

Bak nederst i ovnen i 20 til 25 minutter.•

andreas@andreasviestad.com