- Hva er det dere vil? Se i kjøleskapet mitt?

Før vi får svart på Eyvind Hellstrøms spørsmål, sier han at vi starter med en kaffe.
Han går bort til kjøkkenbenken. Det er her tv-stjerne, gourmetkokk og matbokforfatter Hellstrøm tilbereder måltidene sine.
- Hvis du spør Norges beste baristaer hva de synes om Nespresso, fnyser de. Jeg bruker denne fordi den er enkel å operere, sier Hellstrøm.

Tre kaffekopper settes på den ekstra kjøkkenbenken som troner midt i rommet. Kaffen drikkes. Kjøleskapet åpnes.
- Dette er ikke «fake», forsikrer han.
Vanligvis pleier han å ha mer i kjøleskapet.
- Jeg reiser mye rundt for å finne verdens beste råvarer, sier Hellstrøm.

Det første man får øye på er de fem sennepsglassene.
- Jeg er smøroman, sier han.
Han holder opp en pakke Rørossmør og en annen type smør som inneholder Espelette-pepper og alger.
- 60 kroner for denne lille smørpakken, utbryter Hellstrøm når han viser fram sistnevnte.

Ost laget av fire franske munker i Levanger, soppressata «sånn norsk sylte burde vært», norsk mozarella, forsvarlig oppbevart i en Tupperware-boks og ost fra Den blinde ku på Ås, er blant det øvrige.
- Dette er japansk sitronsaft. Familieflaska, sier Hellstrøm, og holder opp en grønn glassflaske som må være minst halvannen liter.
- Det er bare broren min og meg, forklarer Hellstrøm om familielivet.
- Og en tante i Moss, legger han til.

Aller først nevner han imidlertid den snart to år gamle samboeren Nelson — «han har bursdag 21. november».
Den sjette boxeren i rekka.
Før Nelson har Thorvald, Rudolf, Castro, Victor og Maurice vært Hellstrøms trofaste. Maurice ble ti år og døde i fjor.
- Maurice var velmenende i alt han gjorde. Han var reflektert, sindig og god, sier Hellstrøm.
- Nesten litt for selvoppofrende, er konklusjonen.

Nelson er interessert, ivrig og blid.
Og når Hellstrøm ser Nelson inn i øynene, skjer det noe spesielt;
- Blikket hans sier at han vet mer enn jeg vet.

Hellstrøm vil ikke snakke om kjæreste.
Han er skilt to ganger, og har et godt forhold til begge ekskonene sine.

- Hva er dette for noe dritt? sier han plutselig, og åpner en hvit plastpose.
Et vanlig syn, men her, uten tv, virker det malplassert. Det var bare jordskokker.
«Pip» sier kjøleskapet. Beskjeden er klar. Det må lukkes igjen.
Hellstrøm kommer med en innrømmelse mens han holder opp en skål med traktkantareller.
- Jeg skulle servere en enkel lunsj. Blåskjell og kantareller. Men pakkedatoen på blåskjellene var for åtte dager siden, sier han oppgitt.
Han pleier alltid å sjekke pakkedatoen selv, men gjorde det ikke denne gangen. Det vil neppe gjenta seg.

På kjøleskapet har en collage av minner, brev og bilder åpenbart seg. Et av brevene er fra Lea Aas på 7 ½ år:
- «Vil du lage smoothie-bok med meg? Vi kan også reise til andre land», leser Eyvind Hellstrøm.
Han synes brevet er så søtt at det har blitt hengende, men han har ikke fått svart ennå.

Oppå kjøleskapet troner Michelin-mannen med sine hvite luftmuskler. Hellstrøm beskriver det som et tøft forhold.
- I det øyeblikket man får en stjerne, kan man ikke velge lenger. Michelin er ubarmhjertig, sier han.
Det var på Bagatelle han fikk dem. 31. desember 2009 forlot han restauranten for siste gang. Han hadde vært der i 27 år.
- Det var en fantastisk dag.
Pause.
- Med mye tårer og vemod.
Pause igjen.
- Ikke nødvendigvis fra min side. Men det er klart det er vemodig etter så mange år, konkluderer han.
Nå med seg selv iberegnet.

Hellstrøm visste tidlig at han skulle bli kokk. Han vokste opp i Moss der han på en iskremfabrikk lærte seg hva hardt arbeid handlet om. Belønningen var is til frokost.
- I tillegg fikk jeg god middag hver dag. På søndager ble det ofte oksestek, mimrer Hellstrøm.
Moren hans var «sjef for matstyret» på de fire isbarene med matservering som onkelen eide i Moss. Det var hun som tryllet fram rettene som gjorde Hellstrøm klar for kokkelering.

Onkelen gjorde ham bevisst på godt håndverk.
Den lokale kaffebrenneren, konditor Andreassen, og pølsemester Paul Olsen er tre av håndverkerne onkelen introduserte Hellstrøm for.
- Da Paul Olsen la ned, startet forfallet i norsk matindustri, sier Hellstrøm.

På en vegg i spisestua hans henger det et bilde av en cowboy. Han står midt i ødemarka med bøyd hode.
- Jeg er ikke sikker på om han er i ferd med å skyte seg i foten eller allerede har gjort det, sier Hellstrøm.
På veggen i stua, som også fungerer som Hellstrøms kontor, og dessuten har utgang til balkong med havutsikt, henger det nok en cowboy. Bildet dekker en halv vegglengde.
- Det er helt tilfeldig at det ble cowboyer, sier Hellstrøm, og opplyser om at bildene er tatt på et filmsett i Spania av en norsk fotograf. Han identifiserer seg ikke med dem, men filmsett har han i hvert fall blitt vant til.

Fjerde sesong i «Hellstrøm rydder opp» går på TV3 nå. Da han sa ja for første gang, var det sommer i 2008.
- Jeg tok en kjapp beslutning. Jeg malte opp bildet. Hva er negativt med å si ja? Jeg så ingen mørke skyer. Men så kom de likevel.
Han var ikke forberedt, men det var ikke maten som var problemet. Det var holdningene og forholdet de ansatte hadde til faget.
- Det var så fjernt som man kunne komme fra mine holdninger. Når man investerer egne og andres penger, har man tatt et valg. Da må man ta ansvar, sier Hellstrøm oppgitt.

På kjøkkenet har han et fransk sitat som oppsummerer hans egne holdninger: «Kjøkkenet er ikke kunst. Det er håndverk. Et håndverk man må elske.»
Da Hellstrøm ryddet opp i norsk restaurantbransje, ble han ofte så oppgitt at han ble sint.
- Friksjon og frustrasjon fører til energi og at man blir direkte. Det har vært slitsomt fysisk, praktisk og mentalt, sier Hellstrøm.
Men der de har vært mottakelige for forandring, har han gjort alt han kan for å bidra.
- Vi er ei uke på hvert sted, så det er kort tid på å skape en snuoperasjon, men jeg forholder meg til menneskene og går inn med hud og hår. Det har alltid vært min intensjon, sier Eyvind Hellstrøm.
- Jeg spiller ikke en rolle, legger han til.

Han har forandret seg siden han ryddet opp på restauranter. Kniven i introen kvesses mildere. Lyset er bløtere. Nå rydder han opp hjemme hos folk.
- Det kom inn utrolig mange søknader. Det viktige var å velge ut dem som trengte det.
Det er ekte mennesker det er snakk om for Hellstrøm.
- Det jeg gjør handler ikke om å lage hyggelig, noen ganger uhyggelig, tv. Det handler om å hjelpe, sier Hellstrøm.
kae@dagbladet.no