I slutten av oktober ble det publisert en ny meningsmåling som viste at 25 prosent av Norges befolkning mente at det var for mange muslimer i landet. I etterkant ble det som vanlig en opphetet diskusjon: Betyr dette at fremmedfrykten har fått ekstra kraft? Kanskje er det medias skyld? Eller er dette nok et bevis på at innvandringspolitikken har feilet? Bør vi gjøre oss klare for kalifatet, med alt det innebærer av upraktisk klesdrakt og ubehagelige amputasjoner?

En regel innenfor spørreundersøkelser er at man ikke alltid kan vite hva de betyr. Et berømt eksempel på dette kommer fra 1947, hvor en gruppe amerikanere ble spurt hva de synes om «Loven om metalliske metaller». Av de 70 prosentene som hadde en oppfatning om saken, mente 21,4 prosent at loven var bra for USA, 58,6 prosent syntes at loven hadde mye for seg, men at spørsmålet burde overlates til delstatene, og 20 prosent var imot. Sterke meninger, særlig tatt i betraktning at alle metaller er metalliske, og at det slett ikke fantes noen slik lov.

I den norske undersøkelsen om holdninger til muslimer kom det fram at tallene varierte en hel del fra landsdel til landsdel. Der det er få innvandrere, er det stor skepsis. Der det er mange, som i Oslo, er skepsisen mindre. På en måte er det underlig at tallene ikke var enda klarere: Hvis alt man vet om et menneske er at vedkommende tilhører en religion, er ikke dette det mest attraktive for en sekulær befolkning. Og hvis det er en annen religion enn den man selv er frafallen fra, møtes religionsskepsis og fordommer. Ønsker vi egentlig flere mormoner, pinsevenner, kalvinister eller muslimer her til lands? Vil jeg at noen, enten de er lutheranere, scientologer, drusere eller hinduer, skal bruke sine hellige tekster til å fortelle meg hvordan jeg skal leve? Spør du meg slik, er svaret nei.

Men spør du meg om andre sider ved den samme befolkningen, får pipa en annen lyd.

I Norge er det - blant annet - et skrikende underskudd på marokkanere. Oslo er en av de få storbyene (eller halvstorbyene) hvor det er vanskelig å finne en god tagine når man har lyst på en varmende kyllinggryte med spisskummen, sitron og et søtt streif av tørka frukt. I steder som London og Paris - selv i en by som Glasgow - er det mulig å velge mellom flere marokkanske restauranter, både tradisjonelle «etniske» restauranter og moderne, trendy steder.

Og malaysiere er også en mangelvare her til lands. Vår laks er sjelden lykkeligere enn når den svømmer rundt i en malaysisk laksa, søt, krydret og litt syrlig.

Bildene man får fra naturkatastrofer eller eksplosjoner i Pakistan, folkevrimmel og tåregass i gatene i Egypt, for ikke å nevne måten kjølelagrene i Libya blir brukt til offentlig forlystelse, gir ett bilde av landene og folkene som bor der. Men det er ikke sikkert at det er dette folk som kommer til landet vårt ønsker å ta med seg.

KYLLINGTAGINE

Noe av det fine med denne, og andre nordafrikanske kyllinggryter, er at de har den fyldige karrikvaliteten, samtidig som de i all hovedsak er milde. Så dette er mat som funker utrolig bra som familiemat.

Tagine er navnet på den spesielle kjegleformede gryta som blir brukt i Marokko (og store deler av Nord-Afrika), og kan vise til en rekke ulike retter. Felles for dem er at de kokes lenge, på nokså lav varme. Selve gryta har en funksjon, ved at dampen fanges i toppen og føres tilbake til gryta, så rettene får en fyldig, konsentrert smak, samtidig som saftigheten bevares. Det er også fint mulig å lage rettene i en vanlig gryte, eneste forskjellen er at man må være mer på vakt mot at de koker tørre.

Opprinnelig skal det være sylta sitroner i gryta. Dette er noe man kan få i enkelte spesialbutikker, men ettersom det er få marokkanere i landet, er det langt mellom utsalgene. Ellers bruker jeg helt vanlige sitroner, men da må man være påpasselig med at det ikke blir for syrlig. Bruk økologiske sitroner, for der er ikke skallet sprøytet.

Server med couscous eller ris.



Til 4 personer

2 ts fennikelfrø

1 ss hel spisskummen (eller 1-2 ts malt)

2 nellikspiker

2 ts paprikapulver

2 ts gurkemeie

en liten klype safran (¼ gram)

1-2 ts salt

4 store kyllinglår, delt i to

2 ss olje

3-4 løk, hakket

1 fedd hvitløk, finhakket

3-4 cm av en kanelstang

100 gram svarte oliven

100 gram svisker eller tørka aprikos, eller en blanding

1 økologisk sitron, delt i 4

olje

Rist spisskummen og fennikelfrø i en tørr gryte til det begynner å lukte. Knus dem forsiktig i en morter, sammen med resten av krydderne, unntatt kanelen. Gni inn kyllingbitene med omtrent halvparten av krydderblandingen.

Stek kyllingbitene i olje til skinnet har begynt å bli brunt og sprøtt, 5 til 7 minutter. Løft ut kyllingbitene. Stek løken og hvitløken til den begynner å bli myk. Ha oppi kylling, kanel, oliven og tørka frukt. Press ut omtrent halvparten av sitronsaften fra sitronen i et glass, ta vare på denne. Ha de utpressede sitronbåtene og resten av krydderblandingen i gryta. Hell over et par desiliter vann, og kok på lav varme i minst 40 minutter, gjerne en times tid. Pass på at den ikke koker tørr underveis.

Smak til med sitronsaft og salt før du serverer.

LAKSA MED LAKS

Laksa er en malaysisk suppe, som regel med nudler. Den kan lages med en rekke ulike typer kjøtt og fisk. I Malaysia er det vanlig å bruke feit fisk, og det er nettopp det jeg gjør.

Det kan være noe truende med oppskrifter som krever mange ingredienser hvis du skal lage den fra grunnen av. Derfor har jeg skilt ut laksakrydderblandingen som en egen oppskrift. Den kan brukes til alle mulige slags laksaer.

Hvis du ikke har tid eller ork til å lage krydderblandingen selv, kan du bruke en thailandsk (for eksempel grønn karripasta) eller indonesisk krydderpasta (eller en blanding av de to) som grunnlag, og smake til med litt ekstra finhakket ingefær og litt limeskall. Det blir ikke det samme, men det blir også godt.



Nok til 6-8 personer

7 liter fiskekraft eller kyllingbuljong

7 dl kokosmelk

1 ss brunt sukker

1 ss fiskesaus (nam pla)

4-6 limeblader, enten tørka eller friske

1 lime

200 gram eggenudler

5-7 ss krydderpasta

eventuelt 2 ts tamarind

1 til 1,5 kilo laksefilet, i biter

4 vårløk, hakket

eventuelt bønnespirer

finhakket koriander

Kok opp kraft, kokosmelk, sukker, fiskesaus og limeblader. Riv litt av skallet av limen og ha det oppi.

Ha oppi krydderblanding (se oppskriften) og eventuelt tamarind, pluss nudler og fisk.

Kok opp og la trekke i 5 til 7 minutter. Ha i vårløk, og eventuelt bønnespirer. Smak til med limesaft, salt og eventuelt mer krydderblanding.

KRYDDERPASTA TIL LAKSA

Det er en fordel - men ikke en nødvendighet - å ha alle ingrediensene.

Krydderpastaen holder seg godt hvis du har den i et glass og heller over litt olje.

1 ss korianderfrø

2 ts hel spisskummen

2 ts gurkemeie

1 løk, hakket

½ dl revet kokos

2 sitrongress, hakket

1 ss grovhakket ingefær eller galangal

1 ts rekepasta

2-4 chili, hakket

olje

Bland alle ingrediensene unntatt oljen i en blender eller morter. Kjør til du har en grov blanding.

Varm olje i en panne. Stek krydderblandingen på sterk varme i 2 til 3 minutter. Rør godt underveis.•

andreas@andreasviestad.com