Det må ha vært litt av en middag. Alle gjestene var skrubbsultne, og da maten endelig kom på bordet, etter synging og skåling og taler, var det en dyp, forventningsfull stillhet som senket seg over rommet. Kalkunen glinset gyllent og rødbrunt i gjenskinnet fra levende lys. Så kom kniven fram for å skjære opp kjøttet. Og deretter ble det noe forferdelig spetakkel. Kalkunen - som viste seg å slett ikke være død, bare sovende - våknet, protesterte høylytt, og løp kaklende og forferdet ut av rommet. Damene dånte og mennene lo.

Litt etter, da det verste oppstyret hadde gitt seg, og verten hadde fått komplimenter for sin kreative selskapelighet, kom nok en kalkun på bordet. Denne var i hvert fall stekt. Det kunne man både se og lukte.

Men hva var det? Den kaklet, den også? Og den fortsatte å kakle mens den ble skåret opp. Det er da umulig!

Men ettersom det var Heston Blumenthal, den legendariske eksperimentelle kokken bak restauranten The Fat Duck utenfor London, som fortalte meg historien om det umulige måltidet, visste jeg at det var mulig. For er det usannsynlig, morsomt og spiselig, klarer Blumenthal å få det til. Om ikke Blumenthal er verdens beste kokk (som han har blitt kåret til), er han trolig verdens smarteste; han er spesialist i å få det umulige til å skje, enten det er å kombinere flytende nitrogen og marengs, iPod og østers, sukkertøy og tapet, eller egg og bacon som iskrem.

Det overraskende var at middagen slett ikke var hans.

- Nei, nei, det er ikke mitt opplegg. Det er en bankett fra Tudor-tiden som jeg leste om i en gammel kokebok, forklarte han.

Kalkunen hadde blitt ribbet og gnidd inn med safran, slik at den hadde samme farge som en stekt fugl, og deretter hadde man hypnotisert den så den hadde sovnet. (Hvis man stryker fugler under halsen på en spesiell måte, faller de i søvn. Tydeligvis også hvis de nettopp har blitt ribbet.) Hodet ble gjemt under vingen. Først når noen forsøkte å skjære den opp, hadde den våknet.

Hva med den andre kalkunen, den stekte? Den var helstekt på vanlig vis, som på den tiden ofte innebar at den fortsatt hadde hode. Halsen hadde blitt fylt med kvikksølv like før servering. Den varme dampen som steg opp fra magen, gjennom kvikksølvet, hadde ført til klukkende lyder.

Og alle hadde gledet seg stort, og de som ikke hadde blitt forgiftet av kvikksølvdampen, hadde en spennende historie å fortelle.

Dette absurde måltidet sier noe om hvordan gamle mattradisjoner kan være minst like oppfinnsomme og ekstravagante som det drøyeste av moderne mat. Det er sikkert derfor Blumenthals nye restaurant i London, Dinner, spesialiserer seg på historisk mat - om ikke av fullt så dyrevelferds-utfordrende art.

Måltidet sier også noe om kalkunen. Om hvordan menneskene, så lenge de har hatt den store fuglen fra Amerika på spisekartet, også har slitt med å unngå at den ender opp som kjedelig. Få fugler er mer storslåtte når de havner på bordet, glisende og gylne (levende eller stekt). Og få fugler har større problemer med å leve opp til sitt utseende.

Kalkunen ble populær i Europa av én grunn: Den er stor. I en tid da middager for overklassen i enda større grad enn nå handlet om å vise seg fram, var det mer show i å servere store stykker kjøtt, og digre fugler. Og kalkunen var regnet som bedre enn sin forgjenger, svanen.

I dag serveres kalkunen mye av samme grunn: Vi skal vise oss fram. Om ikke for omverdenen, så skal vi samles, hele familien, rundt en stor fugl - og slik sett gjøre det tydelig at vi feirer. Enten det er jul, nyttår, eller - en nyere og importert, men like levende norsk kalkuntradisjon - Thanksgiving.

Kalkunen er krevende, av mange grunner. Den krever at du er flink til å tilsette smaker - for den har ikke mye selv. Og ikke minst krever den at du er nøye med tining, forberedelser og steking. Jeg har laget en liste med elleve ting som gjør at du ikke skulle ønske at fuglen reiste seg fra bordet og sa takk og farvel.

11 TIPS FOR EN SMAKFULL KALKUN



Saltlake: Legg fuglen i en saltlake, med 40-50 gram salt per liter vann, over natta i kjøleskapet. Dette gjør fuglen saftigere og mer smakfull. Tilsett gjerne andre smaker: urter (knust), laurbærblad, allehånde, nellik (gitt et kort oppkok i en desiliter vann). Hvis du ikke har plass eller tid til å la den ligge i kjøleskapet over natta, kan du legge fuglen i en hurtiglake i 2-3 timer, i vasken eller i en bøtte. Da kan du bruke opptil dobbelt så mye salt.



Steketermometer: Selv om det finnes kalkuner med innebygget steketermometer, er dette ting som markerer når fuglen er tørr, ikke når den er ferdig stekt. Elektronisk steketermometer er tingen, skru ned varmen når kjernetemperaturen har steget over 60 grader, og la den stige til rundt 70 grader.



Store smaker: Krydder, soya, sukker, honning - store smaker er med på å gi karakter til kjøtt som ikke har det i utgangspunktet. Bruk mer enn du tror er nødvendig.



Små, milde smaker: Den motsatte framgangsmåten er å tilføre milde, søte, vennlige smaker, som milde urter (estragon og fennikel, for eksempel). Hvordan tilføre store eller små smaker? Se neste punkt.



Kom deg inn: Bruk gjerne en sprøyte til å tilsette smak til kjøttet. Både før, under og etter steking. Sprøyt olje tilsatt krydder og/eller andre smaker inn i bryst og lår før steking. Gjenta en gang underveis, gjerne blandet med stekesjy, og etterpå bare med fett og stekesjy fra langpanna.



Godt fett: Gni inn fuglen med fett, enten smør eller gåsefett. Det gir masse smak og sprøtt, fint skinn.



Dropp stuffingen: Ved å fylle fuglen med stuffing, krever den lenger steketid. Og innen stuffingen er ferdig stekt, er det sannsynlig at fuglen er temmelig tørr. (Jeg har noen appelsinbåter inni, i håp om at de setter litt smak. Men jeg spiser dem ikke.)



Beskytt brystet: Hvis du kjøler ned brystet før steking, for eksempel ved å legge et omslag med is (isbiter, pakket inn i et kjøkkenhåndkle) over brystet en halvtime før du begynner stekingen, vil det ta lenger tid før det sensible brystkjøttet blir tørt. Legg aluminiumsfolie over brystet den første timen med steking. Det beskytter mot strålevarme.



Velg riktig fugl: Det er stor forskjell på de ulike kalkunene på markedet. Økologiske, frittgående kalkuner smaker mye mer enn de som har levd i fangenskap på et lite område. Den gode nyheten er at det verken er veldig dyrt eller vanskelig å få tak i. De deilige kalkunene fra Homlagarden er tilgjengelige på blant annet Coop, og koster hundre kroner kiloen.

Langsomt, langsomt: De fleste kalkuner selges frosne. Jo langsommere du tiner fuglen, jo bedre resultat. Tin den i kjøleskapet, i emballasjen. Det tar opptil tre dager. En hurtigere, skånsom måte er å tine fuglen rett i saltlaken, i kjøleskapet. Det tar maks ett døgn.

Les hele oppskriften: Det er vanligvis så kjedelig at man ikke orker. Men kalkun er ikke som annen mat, les derfor hele oppskriften før du begynner med tilberedelsen.

SAFRANGLASERT KALKUN

Safran var vanlig sammen med fin fugl på den tida da kalkunen fortsatt var regnet som eksklusiv. Før var det altså en klassisk dyrt-pluss-dyrt-kombinasjon, mens i dag handler det om å gi karakter og luksusfølelse til en fugl som på grunn av produksjonen ofte ellers ender opp som pregløs. (Safran er regnet som verdens dyreste krydder. Men det er ikke så dyrt i bruk; du trenger ikke mer enn et kvart eller halvt gram safran til en hel kalkun.)

Nok til 6

1 kalkun på om lag 5 kg

¼ - ½ gram safran

100 g smør eller gåsefett, romtemperert

salt og pepper

2 ts kanel

2 appelsiner i båter

2 løk i båter

½ dl konsentrert appelsinsaft med sukker

Legg kalkunen i saltlake. Enten over natta i en 4 til 5 prosent saltblanding (40 til 50 gram, om lag 2 til 3 spiseskjeer, per liter vann) i kjøleskapet, eller i 2 til 3 timer i en sterkere lake (4 til 5 skjeer per liter vann). Hvis du vil smaksette laken med krydder, for eksempel pepper og laurbær, er det godt. Kok opp krydderne i 1 dl vann, så frigjør du smak. Er kalkunen frossen, tin den gjerne i (den svake) laken.

Ta kalkunen ut av laken. La kalkunen ligge utildekket i romtemperatur i 4 timer før du begynner å steke den.

Kjøl brystet ved å legge et kjøkkenhåndkle med isbiter eller et fryseelement over den siste halvtimen før du skal steke fuglen.

Ha safranen i 1 spiseskje kokende vann og la ligge og trekke i noen minutter.

Bland safranvann, smør, salt, pepper og kanel og gni inn hele fuglen med denne fettblandingen. Press gjerne litt av smørblandingen under skinnet på fuglen, der du kan komme til uten å rive opp skinnet.

Legg appelsinbåter og løk inni fuglen. Press gjerne litt på appelsinbåtene.

Forvarm ovnen til 200 grader.

Legg et stykke aluminiumsfolie over brystet på fuglen. Sett en langpanne i bunnen av ovnen (fylt med grønnsaker, se tips). Stek kalkunen i 1 time, på en rist på nest nederste rille.

Fjern folien fra brystet og skru ned temperaturen til 150 grader. Samle opp stekesjy og fett fra langpanna, og bland med appelsinsaft. Pensle fuglen med denne blandingen. Stek videre i 2 timer, eller til steketermometeret viser 65 grader. (Steketiden varierer forbløffende mye, avhengig av størrelsen på fuglen, men ikke minst avhengig av hva slags ovn du bruker.) Pensle kalkunen hver halvtime eller der omkring. Når kjernetemperaturen har nådd 65 grader, skru ned temperaturen til 120 grader.

Når kjernetemperaturen har nådd 70 grader, sett ovnsdøren åpen og la hvile til du skal servere. Er det lenge til du skal spise, vent til temperaturen i ovnen har sunket til 70 grader, og skru den på 70 grader, helst med varmluftsfuksjon. Da kan den stå lenge og vente.

SERVERINGSTIPS

Fyll gjerne langpanna under fuglen med grønnsaker. De får mye god smak av å ligge under fuglen, og dessuten er det lettvint. Gode smakskombinasjoner er:

Gresskar og ingefær: Biter med gresskar, soyasaus og finhakket ingefær gir mye, deilig smak. Bak i langpanna under fuglen.

Poteter og timian: Potetbåter med timian (det er egentlig mest effektivt med tørka timian), gjerne også halve hvitløksfedd. Bak i langpanna under fuglen.

Potet- og sellerimos: Like deler kokt potet og kokt sellerirot, mos sammen med fløte, og gjerne litt revet muskat.

Bakt ris: Kok risottoris eller grøtris i kraft i femten minutter. Ha den i langpanna under fuglen, sammen med rause mengder revet parmesan. Pass på at den ikke koker tørr tidlig i prosessen (når temperaturen er høy), spe litt underveis med vann eller kraft, men la den bli fast som en pai mot slutten.•

andreas@andreasviestad.com