Takket være Noma er København blitt en matdestinasjon.

Tine Faltin tfa@dagbladet.no PÅ BORTEBANE

mandag 21. november 2011, kl.11:53

Se større kart København

Restaurantutvalget

• Restaurantene i denne reportasjen er valgt ut fra anmeldelser, omtale og tips fra organisasjonen FOOD, som er et halvoffentlig prosjekt som skal stimulere og fremme dansk gastronomi.
• Et par av spisestedene har stjerne i Michelin, de fleste er folkelige.
• Felles er høye matambisjoner og stor popularitet hos danskene.

FLERE GODE ADRESSER

• Restaurant AOC, Dronningens Tværgade 2, kokk med erfaring blant annet fra spanske El Bulli, en stjerne i Michelin. www.aaro-co.dk

• Cofoco, budsjettgourmet, flere restauranter.
www.cofoco.dk
• Famo 51, prisbelønt, rimelig, moderne italiensk osteria. Gl. Kongevej 51.
www.famo.dk
• Le Saint Jacques, svært populært fransk brasserie, Sankt Jakobs Plads 1.
www.lesaintjacques.dk
• Restaurant Relæ, Jægersborggade 41, tidligere soussjef på Noma med gourmetmat i hip gate.
www.restaurant-relae.dk
• Terroiristen, vinbar og kafé, Jægersborggade 52.
www.terroiristen.dk
• Formel B, Vesterbrogade 182, Frederiksberg,«upolert gastronomi», rimelig.
www.formel-b.dk
• Tire Bouchon, Teglgårdstræde 5, vinbar, ost og østers.
www.tire-bouchon.dk
• Noma, verdens beste restaurant, Strandgade 93, bestill lang tid i forveien.
www.noma.dk
• Paustian, Kalkbrænderiløbskaj 2, dansk mat på ny måte, «Årets Bistro» 2011.
www.restaurantpaustian.dk
• Restaurant Kiin Kiin, thairestaurant med Michelin-stjerne. Billigvarianten er 4-retters teatermeny (450 kroner), serveres fra kl. 17.30, før kveldsgjestene kommer. www.kiin.dk
• Les mer: www.copenhagenfood.dk

Ingen by i verden har flere Michelin-stjerner per innbygger

• Flere reisesaker på db.no/reise.

(Dagbladet Søndag): Det syder og koker.

Etter at danskene for annet år på rad kan smykke seg med verdens beste restaurant (Noma), og Rasmus Kofoed tok førsteplassen i Bocuse d'Or 2011, er de sultne på mer.

Kokkene og restaurantene vil ha fast plass på verdens spisekartet, både i toppklassen og i sjiktene nedenfor.

Grunn til å klappe
En god fireretter får du mange steder for tre-fire hundre kroner, en helaftens matreise på eksklusiv restaurant for en tusenlapp.

Det klassiske, det «nye nordiske», ja, selv det asiatiske er danskene gode på; en av verdens to eneste thairestauranter med stjerne i Michelin finner du i København.

Mattrendene akkurat nå?

Selvfølgelig kortreist og helst økologisk. Det handler om spise egen mat, ikke importere.

En hær av små, lokale produsenter samarbeider med restaurantene, jobber 12 timers dager, leverer om natta og sørger for kvalitet.

Full kontroll

En beslektet trend er «kontroll hele veien»: restaurantene driver egne gårder, aler opp egne dyr, lager sjokoladen selv og sender kokkene ut for å sanke i naturen.

Når kokken har sett salatbladet vokse, er sjansen bedre for et godt sluttresultat.

«Storytelling» er stort også på danske restauranter. Du får historier om dyra, om gården, om produsenten, om jordsmonnet og mye mer.

Tar du turen til restaurant Kofoed, har hver eneste rett sin opprinnelse i, og sin egen historie knyttet til, Bornholm.

Tomater med banan

Hummer med vaniljekorn. Menyene kan enkelte steder virke krampaktige, og ikke alt smaker like godt.

Men moro har de det.

På splitter nye Geist leker stjernekokken Bo Bech rått med maten. Restauranten er på få måneder blitt Københavns nye «hot spot.

Fordelen er at prisene tillater en god del testing uten at reisekassa tømmes helt.

Lakris på uvante steder

Restauranten byr blant annet på sukkerspinn, for moro skyld.

Du får også lakris og oliven sammen med vaniljeisen i desserten.

Er det en råvare du vil finne i overraskende sammenhenger i høst, er det lakris.

Lakris drysset over potetene er noe annet enn lakrisbåter og saltlakris, forsikrer matfolket.

Madklubben
De to lavpriskjedene Madklubben og Cofoco har på få år spredd seg utover Københavnkartet med ganske like konsepter: gode råvarer, gode kokker, hyggelige interiører og liten pris.

For å holde prisene nede, kjøres to bordsetninger og det knipes på servicen.

På Madklubben må du skjenke vinen sjøl, men kelnerne jobber hardt og smiler mye.

Matdestinasjon

Kjøkkensjef René Redzepi gjorde Noma til verdens beste restaurant, ikke bare én gang, men to.

Danske kokker takker Redzepi for drahjelpen. Takket være Noma er København blitt matdestinasjon.

Matgourmetene velger gjerne Noma første kvelden. Den andre og tredje kvelden er det konkurrentene som får besøk.

Vi har oppsøkt danskenes egne favoritter, og latt dem fortelle om maten, gjestene, prisene og seg sjøl.

BRASSERIE NIMB

På Brasserie Nimb er tradisjonene lange og kokkene mange bak komfyrer midt på gulvet.

SOUSSJEF: Tommi «Kondo» Sasaki (29), Brasserie Nimb. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN

Restaurant: Brasserie Nimb.
Profil: Folkelig.
Adresse: Bernstorffsgade 5.
Tlf: +45 88700010
www.nimb.dk

Styrke: - Vi kan lage skikkelig mat til få og til mange, i alle aldre.

Gjester: - Alt fra dem som skal på Tivoli, til dem med representasjonskonto.

Ambisjon: - Å skape en helhetsopplevelse uten å snobbe. Vi lager mat for åpen scene, det krever pinlig orden og et ordentlig språk. Det er fantastisk når folk takker for en god opplevelse. Vi er ekstremt sesongbetonte. Menyen skifter en gang i måneden, om sommeren plukker vi selv i naturen.

Priser: - Middels. Her får du en fireretter til 400 kroner.

Atmosfære: - Levende. Her dufter det mat!

Beste tid å komme hit: - Hele tida! Til frokost, lunsj, middag eller brunsj i helgene.

Derfor er jeg her: - Fordi det er fett å være her når kjøkkensjef Robert Jacobsen er her. Han var soussjef på Noma, og var med å skape «det nye nordiske»

RESTAURANT GEIST

Bo Bech har på få måneder gjort stor suksess med restaurant Geist.

KJØKKENSJEF: Eier og kjøkkensjef Bo Bech (39), restaurant Geist. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN

Restaurant: Geist.
Profil: Folkelig.
Adresse: Kongens Nytorv 8.
Tlf: +45 33133713
www.restaurantgeist.dk

Styrke: - At vi synes det er «sjovt» å være gode.

Gjester: - Høye, lave, rike og fattige. Geist er for alle.

Ambisjon: - Få folk til å senke skuldrene og ha det hyggelig, samtidig som vi viser dem råvarer de kjenner, med et glimt i øyet. Derfor serverer vi sukkerspinn.

Priser: - Så lave at folk kan komme flere ganger i måneden.

Atmosfære: - Uhøytidelig. Jeg vil bidra til at det ikke blir så mye fuzz av å gå på restaurant. Det handler om å slappe av og ha det hyggelig.

Beste tid å spise her: - Når som helst. Etter jobb eller når du skal fri til kjæresten. Spis så lite eller mye du vil.

Største konkurrent: - Ingen. Hvis noen er bedre enn meg, hjelper det meg å bli bedre.

Derfor er jeg her: - Fordi jeg savnet et sted man kunne gå ut, selv om det er mandag.

RESTAURANT GERANIUM

Folk flyr over Atlanteren for å spise på Geranium. Trekkplasteret er Rasmus Kofoed, verdens beste kokk.

VERDENS BESTE: Rasmus Kofoed (37) eier Geranuim sammen med Rasmus Nøttrup og Søren Ledet. Kofoed er årets gullmedaljevinner av Bocuse d'Or, og vinner av en rekke priser. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN

Restaurant: Geranium.
Profil: Ambisiøs gourmet.
Adresse: P.H. Lings Allé 4, 8. etasje (i «FælledParken»).
Tlf: +45 69 96 00 20
www.geranium.dk

Vår styrke: - Vår gode energi. Vi brenner for å utforske gastronomi på høyt nivå. Det inspirerer meg.

Våre gjester: - Mange flyr fra Chicago, noen fra Sveits. De kommer fra hele verden for å spise her. Om jeg får prestasjonsangst? Nei, men av og til er det godt ikke å vite på forhånd hvor langt folk har reist. Det hender de kommer ut på kjøkkenet etterpå. Det er alltid hyggelig.

Vår ambisjon: - Gi gjestene en opplevelse som er bedre enn det konkurrentene klarer. Vi vil utforske, utvikle og gi det beste av oss selv. Hver dag.

Våre priser: - Over 1000 kroner er mange penger for et måltid, men det er mange retter og vi gir alt.

Vår atmosfære: - Det er ikke mulig for meg å beskrive atmosfæren her uten å snakke om trærne i parken utenfor. Egentlig var jeg imot å blande gastronomi med Danmarks nasjonalstadion. Jeg var imot ideen om å åpne restaurant i 8. etasje, men da jeg kom ut av heisen, fikk jeg et sug. Jeg så utover trekronene og alt falt på plass. Maten, rommet og fargenes forandring gjennom årstidene smelter sammen i et hele, det blir som en felles reise.

Beste tid her: - Bare åpent om kvelden, og bare fra onsdag til søndag.

Største konkurrent: - Noma, AOC, Herman og kanskje Søllerød kro.

Derfor er jeg her: - Fordi jeg er forelsket i gastronomi! Jeg begynte i kokkelære da jeg var 19 år. Nå er jeg 37 og enda mer pasjonert. Jeg blir ikke lei.

RESTAURANT ORANGERIET

Både kjendiser og vanlige folk elsker stemningen i Orangeriet i Kongens Have.

SKJULT PERLE: Orangeriet scorer høyt på mat og beliggenhet. Michelins «Bib Gourmand»-merke, som gis for god mat til lav pris, forteller også sitt. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN

Eier: Jasper Kure (31) sammen med kona Marie. Han er deltaker i Bocuse d'Or fire ganger.

Restaurant: Orangeriet.
Profil: Familiær/folkelig.
Adresse: Kronprinsessegade 13.
Tlf: +45 33111307
www.restaurant-orangeriet.dk

Vår styrke: - Beliggenheten i Kongens Have, den eneste store parken i indre by. Huset har en helt spesiell atmosfære.

Våre gjester: - Til lunsj kommer mange unge og mange stamgjester. Mange vil ha smørbrød på dagtid. Utover kvelden kommer eldre folk, forretningsfolk og større selskaper.

Vår ambisjon: - Å lage mat som smaker godt i en god mellomklasse. Stilen er klassisk, men ungdommelig. Jeg liker overraskende sammensetninger. - Høy kvalitet er viktigst. Hos oss får du ikke kjempestore porsjoner.

Våre priser: - Middels. Du får en treretter med vin for 600 kroner.

Vår atmosfære: - Uhøytidelig.

Beste tid å spise her: - Dagtid og kveldstid er to vidt forskjellige opplevelser her, særlig om sommeren når man kan sitte ute i hagen.

Største konkurrent: - Det er et kjempeutvalg av mellomklasserestauranter. Men jeg opplever dem som kolleger, ikke konkurrenter.

Derfor er jeg her: - Jeg vokste opp like i nærheten og har alltid lurt på dette stedet. Drømmen om å skape noe eget gikk i oppfyllelse da jeg fikk tilslaget på å overta.

RESTAURANT KOFOED

På Kofoed handler alt om Bornholm. Historier om maten får du på kjøpet.

RESTAURANTSJEF: Lars Svendsen (33), Kofoed. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN

Restaurant: Kofoed.
Adresse: Landgreven 3.
Profil: Bornholmsk.
Telefon: +45 56 48 22 24
www.restaurant-koefoed.dk

Vår styrke: - Ærlig mat og fine lokaler. Vi har eget røykeri, kjøttoppdretteri, lager eget øl og samarbeider med små produsenter på Bornholm. At hver ting på menyen har sin egen historie, skiller oss ut.

Våre gjester: - Noen oppdaget oss da vi startet i 2005 og er blitt faste kunder. Andre hører om oss gjennom avisa, for eksempel da vi fikk prisen for «Årets smørrebrød» i 2011.

Vår ambisjon: - Å gi folk en god opplevelse av noe både velkjent, overraskende og luksuriøst. Vi får igjen for strevet gjennom Michelin-omtale og «elite-smiley»

Våre priser: - Middels. En lunsjtallerken med fem ting koster 225 kroner. En femretter koster under 500 kroner.

Vår atmosfære: - Intim og hyggelig. Lokalene ligger litt under gateplan, men med vinduer. Du ser ut, men får likevel den gode kjellerfølelsen.

Beste tid å spise her: - Lunsjen er veldig populær, men det er fint her om kvelden også.

Største konkurrent: - Oss selv. Vi har fått mye god omtale og må passe oss for ikke å hvile på laurbærene.

Derfor er jeg her: - Fordi jeg er fra Bornholm og har kjent eieren Michael Rønnebæk-Rørth siden jeg var tenåring. Jeg er stolt av maten og liker å fortelle om den. Jeg har funnet min plass.

MADKLUBBEN BISTRO

På Madklubben er prisen lav og stemningen høy. Vinen skjenker du sjøl.

BILLIGGOURMET: På «Madklubben» er kelnerne unge og stemningen høy. Her feirer Karen Rasmussen 30-årsdagen med familien. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN

Hovmester: Christian Nordby (25).

Restaurant: Madklubben Bistro de Luxe.
Profil: Billig-gourmet.
Adresse: Store Kongens gate 66.
Tlf: +45 33323234
www.madklubben.info

Vår styrke: - God mat til billig pris servert av smilende kelnere. Det liker kundene. De godtar at vi setter vinflaska på bordet for å spare tid og penger. Det hender vi bare løper, men jeg blir ikke lei av å smile.

Våre gjester: - Fra 18 år til rundt 50. Morsomme, hyggelige. Akkurat som oss.

Vår ambisjon: - Tilby fremragende mat og drikke til veldig god pris. Mye er økologisk. Vår egen grønnsakhandler leverer på døra hver natt. Du kan velge mellom små og store hovedretter. Herfra skal du ikke gå sulten hjem.

Våre priser: - Opptil fire retter for 250 kroner. Det må da kunne kalles billig?

Vår atmosfære: - Travel, god stemning, litt høy musikk for enkelte i helgene. Men det er alltid fullt her.

Beste tid her: - Bare åpent om kvelden. Bestill!

Største konkurrent: - Cofoco! Våre konsepter er veldig like. Og et av Cofocos steder ligger rett borte i gata.

Derfor er jeg her: - Fordi Madklubben er et av de feteste stedene i København. Madklubben består av «Madklubben Bistro de Luxe», «Madklubben Tivoli», «Frankies Køkken», «Tonys» og «Madklubben Steak».

RESTAURANT GRØNBECH & CHURCHILL

Grønbech & Churchill åpnet i mars, ble rammet av flom i juli, gjenåpnet i august, og har siden laget mat til trampeklapp.

RESTAURANTSJEF Alexander Berntsen (26), Grønbech & Churchill. Foto: KRISTIAN RIDDER-NIELSEN

Restaurant: Grønbech & Churchill.
Profil: Gourmet.
Adresse: Esplanaden 48 (hjørnet af Toldbodgade og Amaliegade).
Tlf: +45 32213230
www.gronbech-churchill.dk

Vår styrke: - Eieren Rasmus Grønbech. Han er en fantastisk kokk. En annen styrke er at vi alle har erfaring fra gourmetrestauranter og jobber for samme mål, fokus på råvarer og friskhet. Jeg føler at jeg er del av en kjede hvor alle leverer sitt

Våre gjester: - Jeg vet om studenter som kommer annenhver måned. De sparer til en stor opplevelse. Men spekteret er vidt. Det kommer også mange unge foreldre som skal ha en kveld for seg selv. Til lunsj er det mye businessfolk, vi ligger midt i forretningsstrøket.

Vår ambisjon: - God mat for alle, det klassiske og det underfundige blandet slik at det går an å slappe av. Vi trakter ikke etter Michelinstjerner. Å gå på restaurant skal ikke være som å gå i kirken. Det må gå an å slappe av og nyte. Hvorfor skulle man ellers bruke 1000 kroner?

Våre priser: - Om du ser råvarene i forhold til prisen, synes jeg det er billig. Om du hadde kommet klokka to om natta ville du skjønt hva jeg mener. Da banker Søren Wiuff fra Lammefjorden på med biodynamiske råvarer. Han jobber 18 timer i døgnet og leverer hver natt.

Vår atmosfære: - Skandinavisk, ren og minimalistisk, uten at det blir for formelt. Vi har latt oss inspirere av parken over gata. Den er oppkalt etter Sir Winston Churchill. Churchill står for kjøttet, whiskyen, sigarene og det maskuline, Grønbech for det mer feminine. Vi har også to typer meny, en maskulin og en feminin. Uansett hva de velger, ønsker vi at gjestene skal merke vår «passion for food».

Beste tid her: - Lunsjen er populær, særlig blant forretningsfolk, men middagen er kanskje aller best. Om kvelden får du «En aften hos Grønbech & Churchill», en veldig god pakke for en tusenlapp.

Største konkurrent: - Cofoco, selv om maten deres er mer rustikk og råvarene deres ikke matcher våre.

Derfor er jeg her: - Fordi jeg vil være med på noe større enn det jeg har opplevd til nå, og fordi vi serverer noe jeg selv har lyst til å spise. Jeg blir veldig glad når folk går herfra med et smil om munnen.

I denne artikkelen

Sted:

København,
Danmark

Velkommen til debatt med utgangspunkt i artikkelen ovenfor. Tenk gjennom hvordan du vil framstå i det offentlige rom. Det er ikke forbudt å være anonym. Noen ganger kan det være påkrevet. Men i de fleste sammenhenger framstår en som skriver under fullt navn som mer interessant enn en som vil skjule sin identitet. Hold deg til saken, vis respekt og stor raushet overfor andre i kommentarfeltet. Hensikten med en debatt er å bidra til å berike ordskiftet i det offentlige rom. Vi vil ikke ha trakassering, trusler og hatske meldinger i våre kommentarfelt.

Med vennlig hilsen John Arne Markussen, sjefredaktør

Debattregler