Jula smaker best når den blir litt bittersøt.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
Smeltende godt: Varm, mørk, bittersøt sjokolade med appelsinskall og marshmallows med grillet overflate.
Da den første sjokoladen kom til Europa, var man slett ikke sikker på hva man skulle gjøre med den. Var det noe muffens med den? Den var jo bitter. Eller var den et afrodisiakum? Damene så i hvert fall ut til å like den. Kunne den brukes som rusmiddel? Eller medisin? Alle kjente at den ga en slags effekt. Eller kunne dette være en edruelig drikk, et nytelsesmiddel som ikke torpederte produktiviteten?
Svaret er at sjokolade er alle disse tingene - hjerte- og kreftmedisin, et våpen mot Alzheimers, et dop i slekt med amfetamin, et stoff som stimulerer sansene, skjerper oppmerksomheten og - ifølge psykiateren Michael Liebowitz ved Columbia-universitetet, mannen bak «The Chocolate Theory of Love» - noe som gir mye av den samme lykkefølelsen som en forelskelse.
Høres ikke det bra ut? Er det ikke det vi er ute etter? Mat som gjør oss effektive, kåte og lykkelige, samtidig som den får oss til å leve lenger?
Så hvorfor spiser vi ikke mer av denne vidunderlige varen? Hvert år spiser vi rundt 31000 tonn sjokolade. Dette er 9,5 kilo per person. I seg selv et imponerende tall, og ikke bekymringsverdig lite. Problemet er at dette nesten utelukkende er melkesjokolade og annen lys sjokolade. I melkesjokoladen er det sukker og melk som er de aktive stoffene, ikke universalmedisinen kakao. For at medisinen skal ha effekt, må det være minst 40 prosent kakao, helst mer. Det er mer lykke og helse i én bit med 70 prosent sjokolade enn i en hel melkesjokoladeplate, mørkt og forlokkende.
Freia (eller Kraft som de nå heter) opplyser at salget av mørk sjokolade er stigende, men det er foreløpig ikke på mer enn 6,3 prosent. Hvis disse tallene er representative, betyr det at vi kun spiser 600 gram ekte sjokolade i året. Det er altfor lite til at medisinen skal helbrede oss, og til at den ufarlige forelskelsesrusen skal kunne gjøre noe med det nasjonale helseproduktet.
Jeg var en gang på et vintermarked i Frankrike der de serverte helt ren, bitter varm sjokolade - uten spor av sukker eller melk. (Den var blandet med vann.) Det var et sjokk å smake en så kjent drikk, så annerledes. (Den var ikke bare laget på kakaopulver, men på hel sjokolade, så den hadde den kakaofettet som kakaopulver mangler.) Mens jeg sto og vente meg til drikken - «Det er jo godt, jo» - så jeg en forfrossen barnefamilie som kjøpte en kopp til hvert av barna, med påfølgende gråt og fortvilelse. Første slurken var en enorm skuffelse. I stedet for ukomplisert og søtt, var det bittert og vanskelig, mer som kaffe enn som melkesjokoladen de hadde ønsket seg. Men de ga ikke opp. Og etter noen slurker sto de lykkelige og varme, og når koppen var tom, løp de rundt, med en buzz i kroppen som ikke kom av sukker.
Når jeg lager mitt eget sjokoladegodteri, prøver jeg å finne en mellomting mellom den helt bitre, originale sjokoladen til aztekerne og franske vintermarkeder, og den helt søte og motstandsløse melkesjokoladen. Jeg lager en hel mengde sjokoladetrøfler basert på mørk sjokolade og smaker dem til med både snille og slemme smaker.
Den varme sjokoladen min er en enda mer grenseløs blanding av det bitre og det søte.
SJOKOLADETRØFLER
Mitt utgangspunkt når jeg lager sjokoladetrøfler er en enkel blanding av mørk sjokolade og fett - enten smør eller kokosfett. Begge deler er godt. Når jeg bruker smør, er det normalsaltet smør, for å få den fine kontrasten med noe salt. Kokosfett gir på sin side en fin sødme, og gjør at trøflene holder seg lenger. Jeg anbefaler å bruke en god, kraftig sjokolade, helst 60 til 70 prosent kakao.
Dette er grunnoppskriften som jeg bruker til de fleste, men ikke alle, sjokoladetrøflene. Du kan få et mykere resultat ved å ha i mer fett, eller ved å blande inn litt fløte i blandingen. Fløte reduserer holdbarheten merkbart.
250 gram mørk sjokolade, hakket
60-70 gram smør eller 50 gram kokosfett
Kok opp vann i en liten gryte.
Ha fett og sjokolade i en stålbolle. Sett bollen over det varme vannet, og skru ned varmen, slik at det ikke fosskoker. Ikke la bollen berøre vannet. Rør hele tiden, inntil smør og fett har smeltet. Skru av varmen.
La kjølne, og rør gjerne flere ganger underveis. Når sjokoladen har begynt å tykne, kan du bruke massen til å lage sjokoladetrøfler. Det enkleste er å rulle ut kuler i kakao eller melis, eller en blanding av de to. Under kommer flere varianter.
SJOKOLADETRØFLER MED INGEFÆR
Ingefær er en fin, klassisk julesmak, samtidig som det er noe friskt med den, som er deilig i en tid man ofte spiser litt vel mye. Jeg har litt ingefærpulver rundt trøffelen, samtidig har jeg små biter med frisk ingefær inni. For at smaken av den ferske ingefæren ikke skal bli for overveldende, koker jeg den i litt sukker.
100 gram sjokoladetrøffel (se oppskriften over)
2 ss grovhakket ingefær
2 ss sukker
2 ts ingefærpulver
melis
Ha fersk ingefær, sukker og 1 dl vann i en liten gryte. Kok opp og la koke i et par minutter, til vannet nesten har fordampet. Skru av varmen.
Ha melis og ingefærpulver i en bolle.
Ta en skje med sjokolade, smør den utover skjeen og fyll med litt av den kokte ingefæren. Press sjokoladen sammen og form den til en kule. Rull den i melis-blandingen.
SJOKOLADETRØFFEL MED GLØGG, SVISKER OG CHILI
Jeg er militant motstander av Tomtegløgg, men akkurat her gjør jeg et unntak. Tomtegløggen representerer her en smak av en rekke ulike krydder, samt en ekstra fruktsødme.
Hvis du har tid, kan det være godt med litt kandisert appelsin eller mandarinskall til. Dette lager du simpelthen ved å skjære av et tynt lag av skallet (uten det hvite) og koke dette i en sterk sukkerlake. Skjær i strimler, legg på bakepapir og tørk oppå radiatoren eller bare på kjøkkenbenken.
100 gram sjokoladetrøffel (se oppskriften over)
1-2 ss tomtegløgg (ublandet)
2-3 ss hakket sviske
1 chili, finhakket, pluss eventuelt mer til pynt
melis eller kakao til rulling
Mens sjokoladeblandingen fortsatt er myk, vend inn alle ingrediensene.
Rull til kuler og vend i kakao eller melis.
HVIT SJOKOLADETRØFFEL MED KOKOS OG MØRK SJOKOLADE
Egentlig en ganske kraftig sjokoladetrøffel, men dekket med mild hvit sjokolade. Her bruker jeg samme sjokolade-trøffelblanding som over. Det kan også være godt å ha tørka jordbær oppi blandingen. Du må smelte mer hvit sjokolade enn du får bruk for til å dekke trøffelen. Form små sjokoladeballer av det som er igjen, og rull i kakaopulver, så får du svarte trøfler som er hvite inni.
150 gram ferdig sjokoladetrøffelblanding av mørk sjokolade
50 gram hvit sjokolade
revet kokos
Vent til sjokoladetrøffelblandingen har blitt avkjølt nok til å la seg rulle til baller. Legg ballene på matpapir og sett i kjøleskapet.
Smelt den hvite sjokoladen i vannbad. Avkjøl litt.
Ha revet kokos i en tallerken.
Det finnes to måter å få den hvite sjokoladen til å dekke sjokoladekulene.
Det ene er å stikke en pinne i en kule, ha den smeltede sjokoladen i et lite glass og dyppe kulen i den hvite sjokoladen. Den andre, og mest effektive måten, er å ha litt av den varme (men ikke glovarme) sjokoladen i hånda, og legge en kule oppi. Bruk hånda til å få den hvite sjokoladen til å dekke.
Rull kulen i kokos og legg på et brett.
SJOKOLADETRØFLER MED KAFFE OG KONJAKK
Klassiske smaker. Her bruker jeg pulverkaffe. Er vanligvis lite glad i det, men det er praktisk til desserter. Her lager jeg en egen sjokoladeblanding med konjakk oppi.
100 gram sjokolade, hakket
1 ss smør eller kokosfett
1 ss konjakk eller brandy
kakaopulver
kaffepulver
Ha sjokolade og fett i en metallbolle og varm opp over et vannbad. (Se oppskrift på sjokoladetrøffel.) Rør rundt til du har en jevn masse.
La blandingen kjølne, til den er tyktflytende og begynner å stivne. Rør noen ganger underveis.
Ha kaffe og kakaopulver i en bolle. Ta en teskje og form en liten ball av sjokoladeblandingen. Ha det oppi sammen med kaffe og kakaopulver, rull til baller og legg på matpapir.
VARM SJOKOLADE MED BRENTE MARSHMALLOWS
Harry og vidunderlig, en blanding av varm sjokolade og grilla marshmallows.
6 dl melk
150 gram mørk sjokolade, hakket
1 ts revet appelsinskall
12 til 16 marshmallows
Varm opp melk og sjokolade i en liten gryte. Ha i appelsinskall. Pisk eller rør slik at sjokoladen løser seg opp. La så vidt koke opp.
Varm fire kopper. Hell den varme sjokoladen i koppene. Riv opp marshmallows og ha oppå den varme kakaoen, så det blir et nokså tett lag. Hvis du har, bruk en crème brûlée-brenner til å smelte toppen av marshmallowsen.• andreas@andreasviestad.com
Svaret er at sjokolade er alle disse tingene - hjerte- og kreftmedisin, et våpen mot Alzheimers, et dop i slekt med amfetamin, et stoff som stimulerer sansene, skjerper oppmerksomheten og - ifølge psykiateren Michael Liebowitz ved Columbia-universitetet, mannen bak «The Chocolate Theory of Love» - noe som gir mye av den samme lykkefølelsen som en forelskelse.
Høres ikke det bra ut? Er det ikke det vi er ute etter? Mat som gjør oss effektive, kåte og lykkelige, samtidig som den får oss til å leve lenger?
Så hvorfor spiser vi ikke mer av denne vidunderlige varen? Hvert år spiser vi rundt 31000 tonn sjokolade. Dette er 9,5 kilo per person. I seg selv et imponerende tall, og ikke bekymringsverdig lite. Problemet er at dette nesten utelukkende er melkesjokolade og annen lys sjokolade. I melkesjokoladen er det sukker og melk som er de aktive stoffene, ikke universalmedisinen kakao. For at medisinen skal ha effekt, må det være minst 40 prosent kakao, helst mer. Det er mer lykke og helse i én bit med 70 prosent sjokolade enn i en hel melkesjokoladeplate, mørkt og forlokkende.
Freia (eller Kraft som de nå heter) opplyser at salget av mørk sjokolade er stigende, men det er foreløpig ikke på mer enn 6,3 prosent. Hvis disse tallene er representative, betyr det at vi kun spiser 600 gram ekte sjokolade i året. Det er altfor lite til at medisinen skal helbrede oss, og til at den ufarlige forelskelsesrusen skal kunne gjøre noe med det nasjonale helseproduktet.
Jeg var en gang på et vintermarked i Frankrike der de serverte helt ren, bitter varm sjokolade - uten spor av sukker eller melk. (Den var blandet med vann.) Det var et sjokk å smake en så kjent drikk, så annerledes. (Den var ikke bare laget på kakaopulver, men på hel sjokolade, så den hadde den kakaofettet som kakaopulver mangler.) Mens jeg sto og vente meg til drikken - «Det er jo godt, jo» - så jeg en forfrossen barnefamilie som kjøpte en kopp til hvert av barna, med påfølgende gråt og fortvilelse. Første slurken var en enorm skuffelse. I stedet for ukomplisert og søtt, var det bittert og vanskelig, mer som kaffe enn som melkesjokoladen de hadde ønsket seg. Men de ga ikke opp. Og etter noen slurker sto de lykkelige og varme, og når koppen var tom, løp de rundt, med en buzz i kroppen som ikke kom av sukker.
Når jeg lager mitt eget sjokoladegodteri, prøver jeg å finne en mellomting mellom den helt bitre, originale sjokoladen til aztekerne og franske vintermarkeder, og den helt søte og motstandsløse melkesjokoladen. Jeg lager en hel mengde sjokoladetrøfler basert på mørk sjokolade og smaker dem til med både snille og slemme smaker.
Den varme sjokoladen min er en enda mer grenseløs blanding av det bitre og det søte.
SJOKOLADETRØFLER
Mitt utgangspunkt når jeg lager sjokoladetrøfler er en enkel blanding av mørk sjokolade og fett - enten smør eller kokosfett. Begge deler er godt. Når jeg bruker smør, er det normalsaltet smør, for å få den fine kontrasten med noe salt. Kokosfett gir på sin side en fin sødme, og gjør at trøflene holder seg lenger. Jeg anbefaler å bruke en god, kraftig sjokolade, helst 60 til 70 prosent kakao.
Dette er grunnoppskriften som jeg bruker til de fleste, men ikke alle, sjokoladetrøflene. Du kan få et mykere resultat ved å ha i mer fett, eller ved å blande inn litt fløte i blandingen. Fløte reduserer holdbarheten merkbart.
250 gram mørk sjokolade, hakket
60-70 gram smør eller 50 gram kokosfett
Kok opp vann i en liten gryte.
Ha fett og sjokolade i en stålbolle. Sett bollen over det varme vannet, og skru ned varmen, slik at det ikke fosskoker. Ikke la bollen berøre vannet. Rør hele tiden, inntil smør og fett har smeltet. Skru av varmen.
La kjølne, og rør gjerne flere ganger underveis. Når sjokoladen har begynt å tykne, kan du bruke massen til å lage sjokoladetrøfler. Det enkleste er å rulle ut kuler i kakao eller melis, eller en blanding av de to. Under kommer flere varianter.
SJOKOLADETRØFLER MED INGEFÆR
Ingefær er en fin, klassisk julesmak, samtidig som det er noe friskt med den, som er deilig i en tid man ofte spiser litt vel mye. Jeg har litt ingefærpulver rundt trøffelen, samtidig har jeg små biter med frisk ingefær inni. For at smaken av den ferske ingefæren ikke skal bli for overveldende, koker jeg den i litt sukker.
100 gram sjokoladetrøffel (se oppskriften over)
2 ss grovhakket ingefær
2 ss sukker
2 ts ingefærpulver
melis
Ha fersk ingefær, sukker og 1 dl vann i en liten gryte. Kok opp og la koke i et par minutter, til vannet nesten har fordampet. Skru av varmen.
Ha melis og ingefærpulver i en bolle.
Ta en skje med sjokolade, smør den utover skjeen og fyll med litt av den kokte ingefæren. Press sjokoladen sammen og form den til en kule. Rull den i melis-blandingen.
SJOKOLADETRØFFEL MED GLØGG, SVISKER OG CHILI
Jeg er militant motstander av Tomtegløgg, men akkurat her gjør jeg et unntak. Tomtegløggen representerer her en smak av en rekke ulike krydder, samt en ekstra fruktsødme.
Hvis du har tid, kan det være godt med litt kandisert appelsin eller mandarinskall til. Dette lager du simpelthen ved å skjære av et tynt lag av skallet (uten det hvite) og koke dette i en sterk sukkerlake. Skjær i strimler, legg på bakepapir og tørk oppå radiatoren eller bare på kjøkkenbenken.
100 gram sjokoladetrøffel (se oppskriften over)
1-2 ss tomtegløgg (ublandet)
2-3 ss hakket sviske
1 chili, finhakket, pluss eventuelt mer til pynt
melis eller kakao til rulling
Mens sjokoladeblandingen fortsatt er myk, vend inn alle ingrediensene.
Rull til kuler og vend i kakao eller melis.
HVIT SJOKOLADETRØFFEL MED KOKOS OG MØRK SJOKOLADE
Egentlig en ganske kraftig sjokoladetrøffel, men dekket med mild hvit sjokolade. Her bruker jeg samme sjokolade-trøffelblanding som over. Det kan også være godt å ha tørka jordbær oppi blandingen. Du må smelte mer hvit sjokolade enn du får bruk for til å dekke trøffelen. Form små sjokoladeballer av det som er igjen, og rull i kakaopulver, så får du svarte trøfler som er hvite inni.
150 gram ferdig sjokoladetrøffelblanding av mørk sjokolade
50 gram hvit sjokolade
revet kokos
Vent til sjokoladetrøffelblandingen har blitt avkjølt nok til å la seg rulle til baller. Legg ballene på matpapir og sett i kjøleskapet.
Smelt den hvite sjokoladen i vannbad. Avkjøl litt.
Ha revet kokos i en tallerken.
Det finnes to måter å få den hvite sjokoladen til å dekke sjokoladekulene.
Det ene er å stikke en pinne i en kule, ha den smeltede sjokoladen i et lite glass og dyppe kulen i den hvite sjokoladen. Den andre, og mest effektive måten, er å ha litt av den varme (men ikke glovarme) sjokoladen i hånda, og legge en kule oppi. Bruk hånda til å få den hvite sjokoladen til å dekke.
Rull kulen i kokos og legg på et brett.
SJOKOLADETRØFLER MED KAFFE OG KONJAKK
Klassiske smaker. Her bruker jeg pulverkaffe. Er vanligvis lite glad i det, men det er praktisk til desserter. Her lager jeg en egen sjokoladeblanding med konjakk oppi.
100 gram sjokolade, hakket
1 ss smør eller kokosfett
1 ss konjakk eller brandy
kakaopulver
kaffepulver
Ha sjokolade og fett i en metallbolle og varm opp over et vannbad. (Se oppskrift på sjokoladetrøffel.) Rør rundt til du har en jevn masse.
La blandingen kjølne, til den er tyktflytende og begynner å stivne. Rør noen ganger underveis.
Ha kaffe og kakaopulver i en bolle. Ta en teskje og form en liten ball av sjokoladeblandingen. Ha det oppi sammen med kaffe og kakaopulver, rull til baller og legg på matpapir.
VARM SJOKOLADE MED BRENTE MARSHMALLOWS
Harry og vidunderlig, en blanding av varm sjokolade og grilla marshmallows.
6 dl melk
150 gram mørk sjokolade, hakket
1 ts revet appelsinskall
12 til 16 marshmallows
Varm opp melk og sjokolade i en liten gryte. Ha i appelsinskall. Pisk eller rør slik at sjokoladen løser seg opp. La så vidt koke opp.
Varm fire kopper. Hell den varme sjokoladen i koppene. Riv opp marshmallows og ha oppå den varme kakaoen, så det blir et nokså tett lag. Hvis du har, bruk en crème brûlée-brenner til å smelte toppen av marshmallowsen.• andreas@andreasviestad.com
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen