Det er forbløffende kort vei mellom et smakløst måltid og en smertefull død. Hvis en oppskrift ikke inneholder salt, vil resultatet nesten alltid (med mindre ingrediensene i seg selv er salte) bli temmelig blast og kjedelig. Står det - for en helt vanlig middag til to - en halv teskje salt, er det som regel for lite, litt avhengig av hva maten er, naturligvis. Da er det en indikasjon på at forfatteren har en eller annen helsehangup, eller bare vil være på den sikre siden. Men ingen skade er skjedd som ikke kan rettes opp ved hjelp av saltbøssa når maten står på bordet.

Står det én spiseskje i oppskriften, derimot, er det nesten alltid for mye. Skulle du bli bedt om å ha to spiseskjeer salt i suppa, skyldes det sikkert en skrivefeil, og følger du likevel instruksjonene vil suppa være godt over grensen for det uspiselige.

Og så har man de ekstreme tilfellene. Hvis noen har hundre gram salt i maten din, er det enten fordi de har gått på kokkeskole hos Klatremus, eller fordi de vil drepe deg. Salt er nemlig dødelig i ikke så store mengder. Spiser du opp innholdet i en helt vanlig saltbøsse, vil du dø en langsom død, hvor en av de mange ubehagelige tingene som skjer, er at hjernen din blåser seg opp inni kraniet.

Derfor føler jeg et visst behov for å forklare meg når jeg anbefaler deg å bruke mellom ett og to kilo salt i den følgende oppskriften for å tilberede en fisk til to personer. Bruk forresten gjerne mer, hvis du vil, eller dersom du har en større fisk.

Saltbaking er et unntak innen matlagingen, et skremmende og frådende tilfelle kokekunst som strider mot all fornuft. Første gang man gjør det selv, er det med hjertet i halsen. Så mye! Så varmt! Og når man tar formen ut av ovnen, spruter det ofte små saltbiter, som glør ut i lufta. Så kakker man hull på det harde lokket. Og resultatet, det du finner inni, er mildt og saftig, en skånsomt dampet og akkurat passe salt fisk (eller hva annet man har saltbakt).

Det finnes måter å drite seg ut på. Big time. Bruker du fint salt, vil resultatet bli uspiselig. Bruker du en filet i stedet for en hel fisk, vil det lett kunne bli det samme. Og fisken bør ikke stå altfor lenge pakket inn i saltet før den havner i ovnen, for da kan saltet trekke inn i fisken, trekke ut væsken og det kan ende med en ramsalt, slushy masse i bunnen av langpanna.

Men gjør du det på aller enkleste vis, er det nesten umulig å feile: Skru ovnen på full guffe. Legg et lag grovt salt på bunnen av en langpanne. Legg fisken oppå. Dekk til med salt inntil du ikke lenger ser fisken. Bak i ovnen. Det som skjer er at saltet leder varmen inn, samtidig som det beskytter. Etter hvert som det kommer damp ut fra fisken, blir det grove saltet til et hardt lag, som stenger inne resten av dampen og beskytter fisken ytterligere. Noen blander saltet med eggehvite. Det er ok, men ikke nødvendig. Har du urter eller noe annet litt fuktig inni og oppå fisken, blir resultatet bare enda bedre.



SALTBAKT FISK

En rekke ulike fisketyper egner seg godt til saltbaking, betingelsen er at fisken er hel. Ørret, røye, havabbor og uer er spesielt godt egnet. Sjekk opprinnelsen til uer - i store deler av landet er den rødlistet. Du kan også saltbake laks. For å treffe på temperaturen, er det nesten nødvendig å ha et skikkelig steketermometer. Elektronisk er det beste, det koster nå rundt 150 kroner og er nyttig i mange sammenhenger. Ta ut fisken når kjernetemperaturen er rundt 50 grader.

Det er viktig å bruke helt vanlig grovt salt. Alle mulige andre varianter, fra fingersalt (som hadde blitt svindyrt), til koshersalt og fint salt, vil gi et uspiselig resultat.



Nok til 2

1 fisk, om lag 500 gram

friske urter

2 kilo grovt salt

Forvarm ovnen til 250 grader.

Bre et par centimenter tjukt lag med salt utover en langpanne, i et område som er litt større enn fisken. Legg på noen urter. Legg fisken oppå. Fyll noen urter i buken på fisken, og legg noen oppå. Bre et tjukt lag med grovt salt over fisken og sett straks inn i ovnen.

Bak midt i ovnen i 20 minutters tid, til saltkornene har begynt å bli brune i kantene. Ta ut brettet. Pass på, noen ganger spruter det saltkorn til alle kanter. Sjekk at fisken er varm ved å stikke inn en metallpinne eller en spiss kniv der fisken er på sitt tjukkeste. Er den varm når den kommer ut, er fisken ferdig.

Det fineste er å bryte saltlokket på bordet - det er litt sølete, men det er da man får wow-faktoren. Løft bort saltet, dra av skinnet, og løft filetene og de andre spiselige delene (som nakken og kinnet) over på tallerkener, helst uten å få med for mye salt.



YOGHURTSAUS MED HVITLØK, MYNTE OG HVIT GEITOST

En slags tzatziki-aktig saus, men mens en tzatziki ofte tar tid fordi yoghurten bør henges, er denne lagd simpelthen ved å blande ingrediensene. Jeg synes det er godt med et skikkelig hvitløksbitt, men da må hvitløken være fersk, og det kan det være vanskelig å finne på denne tiden av året. Det er deilig med den friske myntesmaken, men ikke bruk peppermynte, det blir lett for tannpastaaktig.

Denne sausen eller dippen eller hva man skal kalle det, er god til fisk, kylling, svin - og ikke minst er den fin til brødskiver. Med denne blir plutselig helt vanlige brødskiver til sandwicher.

3 dl gresk yoghurt

1 dl hvit geitost

1-2 fedd hvitløk, presset eller finhakket

1 ss finhakket mynte

1 ss finhakket persille

eventuelt 1 ts revet sitronskall

Bland sammen alle ingrediensene med en gaffel eller i en kjøkkenmaskin.

TIPS: Saltbakte poteter er også godt. Legg noen kokte poteter i langpanna rundt fisken og dekk med salt. Du kan også bruke rå mandelpoteter eller andre nokså små poteter, men det kan hende de tar litt lenger tid enn fisken.

TIPS 2: Saltet kan brukes flere ganger. I så fall bør du ha det tilbake i ovnen og bake inntil det ikke er noe fuktighet igjen i det. •

andreas@andreasviestad.com