Laksen har alltid levd et dobbeltliv. På den ene siden er laksen den mest myteomspunne fisken i norske elver, med et eventyrlig liv, en undervanns-Peer Gynt. Født i små kår i ei elv et sted på landsbygda, deretter lever den et omflakkende liv til sjøs i mange år. Når den er stor, sterk og gyteklar, og tusenvis av mil er tilbakelagt, vender den tilbake til den samme sandflekken i den samme elva.

Laksen var grunnen til at aristokrater fra hele verden oppdaget Norge på slutten av attenhundretallet. De reiste til verdens ende, trasset vær, vind og særegne norske hygiene- og komfortforhold, og sto lange dager i iskalde elver for å fange den fineste fisken som fantes - en kampfisk med fornemt rosa kjøtt etter å ha levd på en diett av bittesmå krepsedyr. I salongene i hele Europa var det noe ekstra når det rosa laksekjøttet lyste opp bordet, fisken ble regnet som bedre enn piggvar og kapuner fylt med trøfler.

På samme tid var laksen tarvelig. Det var mat for dem som jobbet langs elvene. Tømmerarbeidere som levde harde, elendige og ikke minst farlige liv, forsørget sine familier på luselønn og ble grovt utnyttet av griske skogeiere. Det eneste som sto mellom dem og den ytterste nød, var punktet i arbeidskontrakten som garanterte at de ikke skulle trenge å spise laks mer enn fem ganger i uka.

I dag er det ikke så mye igjen av dobbeltlivet. Vi har, litt avhengig av hvordan man ser det, alle blitt til aristokrater eller tømmerhoggere. Laksen er overalt, og den prøver å gjøre alle til lags. Den er hverdagens hvileskjær, for fattig og for rik. Den er den første fisken barn spiser, den er hovedbestanddelen i sushien som selges i takeoutsjapper (etter hvert over hele landet).

Det eneste stedet man sjelden finner laks, er på flotte restauranter. Der har kravet til eksklusivitet trengt det som en gang var verdens fineste matvare til side, til fordel for breiflabb og annen fisk som tidligere ikke engang ble regnet som mat.

Det er synd når god mat blir gjenstand for markedsmekanismenes jernregler om tilbud og etterspørsel. At prisen går ned, kan jeg leve med. Men at prestisjen går ned, bare fordi prisen går ned, og det attpåtil når kvaliteten på oppdrettslaksen er bedre enn noen gang, er uheldig. (Prestisjen forblir høy for villaksen, den er ikke nødvendigvis bedre, men den er og bør være mat for de få, hvis ikke spiser vi opp alt som finnes.)

Jeg vil gjerne gjøre stas på laksen. Men av og til kan det være vanskelig å vite hvordan. Den har hverdag skrevet over seg. En måte å få den fin igjen på, er å servere den sammen med noe skikkelig flott. Og dyrt. På den fasjonable (og fabelaktige) fiskerestauranten Le Bernardin New York har jeg en gang fått servert en hollandes med kaviar som var så rik, så raus, at man bare så vidt skimtet den smørgule sausen innimellom alt det svarte. Da er det ingen tvil om at lakseretten er kveldens høydepunkt.

Den samme restauranten er kjent for å ha servert det som muligens er verdens mest kostbare sandwich, den benyttet seg av det samme trikset: En croque monsieur med røykelaks og kaviar. Hvis du har lyst til å signalisere til verden at du har altfor mye penger, er det like effektivt, men sunnere og mer velsmakende å bestille en slik rett enn å tenne sigaren med en hundredollarseddel.

Jeg lager av og til en litt nedskalert, men likevel raus versjon av laksen med rikmannssausen. Da lar jeg dagsformen (og ikke minst dagsøkonomien) avgjøre hva slags rogn jeg bruker. Og det funker uansett, selv om det bare er trettikronersboksene med lodderogn.

En annen hverdagsutskeielse er å kombinere rå laks med like rimelige og like smakfulle skalldyr, blåskjell. Ved å servere tynne skiver rå laks sammen med hjemmelaget blåskjellmajones og nydampede skjell, føles det som en god måte å lage en sushiinspirert rett med norske smaker på, en utskeielse av en rett med hverdagslig prislapp, og tilberedning på under et kvarter.

LAKS MED RIKMANNSSAUS

Ideen er svært enkel: Laks med hollandés. Ved å ha oppi rogn av ett eller annet slag oppnår man to ting. Det ene er følelsen av overflod og luksus (som allerede er rikt representert ved sausen), og dessuten en mer interessant konsistens, med fiskeeggene som eksploderer i munnen når man spiser. Jeg vil si at grensesnittet mellom verdi og utbytte ligger i å bruke lakse- eller ørretrogn, som koster rundt 100 kroner boksen (og holder til 2 til 4 personer); selv om ekte kaviar av stør er enda deiligere, er det vanskelig å forsvare prisen.

Server med grønnsaker - jeg synes det er godt med fennikel (delt i fire, kokt i vann i fem minutter, og bakt i ovnen samtidig med fisken).

Nok til 4

4 stykker laksefilet med skinn, hver på 150 til 200 gram

salt

1 ts sukker

1 ts tørket timian

hvitt pepper

1-2 ts olje

2 ss sitronsaft

1/2 ts revet sitronskall av økologisk sitron

2 eggeplommer

200 gram smør, i terninger

4 ss lakserogn eller annen rogn

2 ts finhakket gressløk

Forvarm ovnen til 200 grader. Ha fisken i en bolle. Krydre med salt, sukker, timian og hvitt pepper. Bland godt, slik at det dekker overalt. Hell over olje og bland godt.

Legg fisken med skinnsiden ned i en langpanne eller annen metallform.

Bak fisken nederst i ovnen i 8 til 10 minutter.

Imellomtiden, lag hollandesen. Ha sitronsaft, -skall og eggeplommer i ei lita gryte. Varm opp over lav varme mens du stadig pisker. Når eggene begynner å tykne, pisk inn smøret, litt etter litt. Løft gjerne gryta av varmen fra tid til annen, for at sausen ikke skal bli for varm. Fortsett til du har brukt opp nesten alt smøret (la to-tre terninger være igjen, i tilfelle sausen begynner å skille seg) og sausen har tyknet. Sett til side og fortsett å vispe i ett minutt.

Legg fisken på varme tallerkener og ha på grønnsaker og eventuelt annet tilbehør. Like før servering, rør inn fiskerogn og gressløk i sausen og hell over fisken.

RÅ LAKS MED BLÅSKJELLMAJONES

Dette er en lett og elegant rett med rå laks, og en måte å få noe av sashimifølelsen med en norsk smakspalett.

Jeg synes det er godt med litt urter, enten kjørvel eller persille, og litt bitter salat, som ruccola eller brønnkarse.

Du trenger trolig ikke mer enn 1 desiliter majones, men det lønner seg å lage litt mer. Stopp når majonesen har riktig konsistens.

Forrett til 6

42 blåskjell

1 eggeplomme

1 ss sitronsaft eller hvitvinseddik

1-2 ts dijonsennep

2 dl nøytral olje

finhakket kjørvel eller persille

1/2 ts revet sitronskall

300 gram rå laksefilet

salatblader, ulike typer

grovhakka nøtter, for eksempel hasselnøtter

rugkjeks

Damp blåskjellene til de åpner seg. Du trenger ikke noe væske dersom skjellene er ferske; ellers: ha litt vann eller hvitvin i gryta.

Lag majones. Pisk sammen eggeplomme, sitronsaft og sennep. Hell i olje mens du hele tiden pisker, først én dråpe, så én til, og én til, og til slutt en tynn stråle. Pass hele tiden på at oljen får tid til å bli inkorporert i sausen. Majonesen skal være nokså tjukk.

Ta av en desiliter av majonesen. Ha i seks av de dampede blåskjellene, la dem renne litt av seg, og kjør dem sammen med majonesen med en stavmikser til du har en helt jevn saus - den blir litt tynnere enn den opprinnelige sausen. Vend inn litt kjørvel og sitronskall.

Skjær laksen i tynne skiver og legg dem delvis overlappende med noen salatblader innimellom. Krydre med pepper, strø over nøtter. Hell noen striper med majones over på kryss og tvers, eller gjem majonesen innimellom og under fisken. Ha seks blåskjell på hver porsjon.•

andreas@andreasviestad.com