Island på vinteren er som Norge, kaldt eller surt. Noen ganger kaldt og surt. Samtidig finnes det en forsonende faktor innimellom all ugjestmildheten. Mens sola har forlatt landet og været er iskaldt, er selve jorda alt annet: rasende, boblende og kokheit.

Det mest kjente eksempelet er Geysir. Midt i Haukadalur, et par timers kjøring utenfor Reykjavik, ligger naturfenomenet som har gitt navn til alle andre liknende naturfenomen: Kokende vann som spruter opp av jorda. I hundrevis av år sendte Geysir sin vannstråle opptil 80 meter opp i lufta, inntil en kombinasjon av avleiringer inni kanalene og påvirkningen fra et jordskjelv stoppet den. I dag ligger selve Geysir rolig, mens naboene Litli Geysir og Strokkur sørger for underholdningen.

Selve området er uvirkelig. Mens alle som kommer til New York første gang er overrasket over at det faktisk kommer damp opp fra kumlokkene, som på film, er det både selvsagt og forbløffende å komme til et plutselig bart område midt i isødet, dramatisk understreket av all dampen som stiger opp av bakken. Der det ikke er svart lavastein er det et tynt lag med jord, og små tuster med vill arktisk timian. Den litt pepperaktige, søtlig aromatiske duften er moderert av selve lukta av den underjordiske aktiviteten bak det hele; det lukter som om noen nettopp har sluppet en sur en.

Varmen fra jorda er det som gjør at Island, tross alt det kalde utendørs, er et varmt land. Varmen i husene, vannet i dusjen, veibelysning og nesten all den andre elektrisiteten landet trenger, kommer fra disse voldsomme indre kreftene.

Men hva med maten? Vi reiser sammen med kjentmann Ingolfur Tomasson og kokken Birgir Ørn Svensson fra restauranten Fiskfélagið i Reykjavik. Vi er på utkikk etter noe annet enn bare et pussig syn. Vi har bilen full av sjømat. De fineste islandske råvarer: Blåskjell (som er på sitt beste på denne tida av året), sjøkreps og trollkrabber. Noe av det skal vi spise i kveld på Fiskfélagið. Men det er midt på dagen og vi trenger noe spiselig med en gang, det er ikke snakk om å vente til vi er tilbake i byen. (Og heller ikke å stoppe langs veien. Mens Island har vært dyktige til å demme opp for moderniteten på mange områder, er islandsk veikromat en geysir av skrekkelighet.)

Vi svinger inn et par hundre meter nedenfor Geysir, ved et forlatt hus. Taket har delvis rast sammen, og veggene lener seg faretruende utover, som om huset er i ferd med å sprekke. Inni er det bare noen få rester av liv, en tom hermetikkboks og noe som kanskje en gang har vært et teppe. Men det mest påfallende er mangelen på noe skikkelig kjøkken. Det er fordi Krist Bergur Jonsson, som var den siste som bodde her, ikke lagde mat hjemme. En av de tingene som har gjort livet vanskelig for alle som bodde her før elektrisitetens tid, var mangelen på brensel. Trær er så verdifulle på Island at man kaller opp barn og popstjerner etter dem.

Hvis man følger en liten, nesten gjengrodd sti oppover åssiden fra huset til Krist, kommer man til et stille område, helt i utkanten av der turistene vanligvis går. Der hadde Krist sitt praktiske utendørskjøkken. På den ene siden ganske primitivt, på den annen side er det uhyre praktisk. I ei grop i jorda har han klattet til med sement og satt på et digert lokk, slik at dampen som siver opp av jorda blir fanget. Og i gropene ved siden av er vann med ulik temperatur.

Vi legger sjøkrepsen inn i kokegropa (på et fat, sånn at den ikke skal få jord og svovelavleiringer på seg), og ikke lenge etter er halene perfekt dampet - fortsatt nesten transparente i midten, og hvite og møre utenpå. Sammen med islandsk lefse (med fjellgras), timian og smør er det en av de beste - og merkeligste - pølse-i-lompe-alternativene jeg har smakt. Jeg pakker blåskjellene og en av trollkrabbene inn i purre og kjøkkenhåndkle, og etter noen minutter i det nesten - men ikke helt - kokende vannet, er de perfekt kokt: Alle har åpnet seg, men ingen har krympet sammen, slik det ofte ellers skjer. Og krabben som er sammen med skjellene, er langt saftigere enn den som kokes i en av de andre varme kildene; der det bobler frenetisk. Kanskje er det dette med å koke i et klede, eller muligens er det at temperaturen ikke er fullt hundre grader?

Det eneste skåret i gleden er den allstedsnærværende lukta av svovel. Men også den har sine fordeler. Som en islandsk venn av meg har påpekt:

- Man trenger aldri å unnskylde seg.

DAMPEDE SJØKREPS

Ideen er den samme - men gjennomføringen en litt annen - som når man lager mat i dampen fra islandske kilder. En mulig fordel er at man kan smaksette vannet man bruker til damping med noe annet enn svovel. Det finnes en rekke urter som er langt bedre.

I mitt tilfelle brukte jeg fortsatt stivt smør - mest av nødvendighet - men det kan faktisk være deilig at smøret har litt tyggemotstand. Hvis du ikke synes det, kan du smelte smøret i stedet. Server med ei litt tjukk lefse (kan godt være litt søt, men ikke dessertsøt), eller med toast.

Sjøkrepsene må ikke være kokt fra før av, det betyr at de enten må være sprell levende eller frosne. Sjøkreps har den uvanen at de lett dør når de er på land, og når de dør angriper et enzym i leveren resten av kroppen. Det gir en litt ubehagelig, melen konsistens og ammoniakklukt. Dette slipper du hvis du bruker frosne.

Forrett til 4

12 til 16 rå sjøkrepshaler

vann eller hvitvin til damping

1 laurbærblad og andre urter til dampevannet

2-3 ts finhakket timian

smør

lefse eller toast

Rens sjøkrepshalene. Dette går greit hvis sjøkrepsene har vært frosne, for da slipper kjøttet greit fra skallet. Hvis ikke gjør man det best ved å legge sjøkrepsen i fryseren i tjue minutters tid.

(Du kan også koke dem i tretti sekunder for å få skallet til å slippe, men dette er en gammeldags metode, og litt uheldig, for det er ikke bra å varme opp sjøkrepsen før den skal tilberedes.)

Kok opp litt vann eller hvitvin i ei gryte (gjerne ei dampgryte). Ha i laurbær og eventuelt andre urter (gjerne tørkede). Når vannet koker energisk, skru ned varmen.

Damp sjøkrepsen, enten ved å legge dem i en metallsikt og sette på lokket, eller bruk toppdelen på dampgryta.

Det gjør ikke noe om ikke gryta er helt tett. Damp i 6 minutters tid, til halene har skiftet farge, men fortsatt er saftige og ikke helt gjennomkokte.

Server med smør, eventuelt mer timian - og legg i ei lefse eller på toast.

BLÅSKJELL MED PURRE OG ØL

Blåskjell er på sitt aller beste på denne tiden av året, men trenger litt annet følge enn på sommeren. Mens sommerskjellene bør ha friske, lette smaker, er det deilig med litt mer kraft på vinteren.

I mangel av en geysir kan man med fordel dampe blåskjellene i øl - jo mørkere øl, jo bedre.

Hvis du får tak i trollkrabbe, har disse søtt og deilig kjøtt. Bør koke i fem minutter før du har oppi skjellene.

Server med smeltet smør.

Nok til 4

2-3 kilo blåskjell

1 flaske mørkt øl

1 purre, i skiver

eventuelt litt chili

timian eller oregano

smeltet smør og brød

Rens blåskjellene. Det viktigste er å sjekke om noen av dem er døde. Hvis de ikke lukker seg når du skyller dem under rennende vann, bør du kaste dem.

Kok opp øl i ei stor gryte. Du trenger enda ei stor gryte eller en diger bolle, også.

Ha i purre og kok i et par minutter. Ha i skjellene (og eventuelt chili) og la koke og dampe i 4 til 5 minutter.

Nå vil mange av skjellene nær bunnen ha åpnet seg, men ikke alle ved toppen. Hell skjellene ut i den andre gryta eller i en bolle, rør rundt og hell tilbake i den første gryta.

Kok og damp videre i om lag 5 minutter, til de fleste skjellene har åpnet seg. Krydre med urter.

Hell væsken over i en liten bolle.

Server med smeltet smør - det er veldig godt å dyppe skjellene i kraften først og i smeltet smør etterpå.•

andreas@andreasviestad.com