Da den tyske reisende Carl-Philip Moritz kom til London i 1782, opplevde han noe nytt og vidunderlig til frokost: «...det finnes en måte å tilberede brød med smør som er helt uten sidestykke», skrev han. «Én skive etter en annen blir holdt framfor ilden inntil smøret er smeltet. Den neste skiva blir lagt oppå den forrige, slik at smøret renner gjennom hele bunken med brødskiver. Dette kalles 'Toast'». Beskrivelsen står gjengitt i boka «Taste - The Story of Britain Through its Cooking» av Kate Colquhoun, og brukes som et eksempel på hvordan vi mennesker forholder oss til mat, at det er en måte vi opplever nye steder på, og et stadig tilbakevendende samtaleemne. (For britene er det også et sårt etterlengtet eksempel på at utlendinger skryter av maten deres.)

Det er tilsynelatende altfor enkelt og ubetydelig til å bry seg om: Forskjellen på en brødskive og toast. Men selv om herr Moritz ikke framstår som en veldig fargerik matskribent (han var hattemakerlærling, lærer, journalist, forfatter og professor, men kanskje ingen utpreget gourmand), er det vanskelig å unngå å få vann i munnen når man leser om bunken med brunet brød, dryppende av smør. Ristet brød er mer enn bare en mulighet for å gi kjedelig, daggammelt brød en siste sjanse. På samme måte som stekt kjøtt gir en helt annen opplevelse enn rått eller kokt kjøtt, er ristet brød en måte å endre smaken på, utvide den.

Ferskt brød er godt på grunn av sin ferskhet, den store kontrasten mellom det saftige indre og den sprø skorpa. Men etter hvert som tiden går, blir den myke og saftige innmaten tørrere og seigere, mens skorpa suger til seg fuktighet fra lufta og fra brødets indre og mister sin attraktive sprøhet.

Når vi rister brødet, rister vi opp i dette langsomme forfallet, snur det til noe annet og bedre. Den sterke varmen, fra ild, glødetråder eller glør, setter i gang hundrevis av ulike bruningsprosesser, inkludert den som kalles Maillard-reaksjonen, som også er med på å gi stekt kjøtt sin karakteristiske smak. Brødet får en sprø og velsmakende overflate, samtidig som innholdet blir saftigere. Og i noen minutter er brødet bedre enn det noensinne har vært, før det dør en brå og hard død.

For noen år siden forsøkte den britiske brødprodusenten Vogel å utnytte interessen for matvitenskap ved å lansere resultatene av en langvarig forskningsprosess. Dr. Dom Lane hadde testet 2000 brødskiver for å finne den perfekte toast. Konklusjonen var at brødet skulle ristes i 216 sekunder for å finne det riktige skjæringspunktet mellom smakfull og sprø overflate, og deretter påføres 0,44 gram smør per kvadrattomme med brød. Mesterverket skulle serveres på en tallerken som var forvarmet til 45 grader, for å forhindre kondensering. Dr Lane hadde til og med laget en komplisert matematisk formel for brødristing. Selv etter at det ble avslørt som juks - en markedsføringsjippo forkledd som vitenskap - fortsatte saken å bli rapportert. For hadde det ikke vært deilig om den perfekte toasten var innen rekkevidde bare man pugget en formel?

Evnen til å lage god toast er viktigere enn man skulle tro, vanskeligere enn man har trodd, lettere enn vitenskapsbløffen til Vogel får det til å virke, og med langt flere variasjonsmuligheter enn man gjerne er klar over.

Klassisk ristet brød handler om å ha brødet i en brødrister. Målet med å bruke en maskin er at det skal gi samme resultat hver gang. Men også her går det an å lure systemet. Avbryter du ristingen like før du vanligvis ville, og smører et tynt lag (mykt) smør på skiva før du har det tilbake i brødristeren, vil du oppleve den ekstra fyldige smaken av brunet brød og brunet smør. En mer italienskinspirert teknikk, hvor man griller brødet snarere enn å riste det, henter fram nytt temperament (og noen bitterstoffer) i gammelt landbrød.

DAS TOAST

Dette er toast slik Carl-Philip Moritz opplevde da han kom til London i 1782. Kan tilberedes i stekeovn, men blir bedre hvis man lager det framfor peisen. Best med et par dager gammelt lyst brød.

6 brødskiver lyst brød

smør

Forvarm stekeovnen til 225 grader. Bruk grillelementet i ovnen.

Smør brødskivene med rikelig med smør. Legg dem i en langpanne og sett inn i ovnen, øverste eller nest øverste rille. Ta ut og flytt rundt på brødskivene etter 2 minutter (glødetråden i stekeovner pleier å være ujevnt fordelt). Ta ut de skivene som begynner å bli brent. Grill videre i 1 til 2 minutter til. Stable alle skivene oppå hverandre, så smøret renner og gjennomtrekker alle.



Variasjon: Hvis du vil få maks ut av både bruningen av smøret og av brødet, kan du riste brødet først, deretter tilføre smør og så riste litt mer inntil smøret også er brunet - eller til det begynner å ryke av brødristeren.

RISTET BRØD MED HVITLØK OG TOMAT

Både italienere og spanjoler serverer liknende ristet brød, italienerne lager masse ulike varianter som de kaller bruschetta, spanjolene har masse ulike navn, blant annet katalonske pa amb tomàquet, brød med tomat - men hos dem virker variasjonene små.

2 skiver halvgammelt landbrød

1 fedd hvitløk

1 tomat eller 2 cherrytomater

olivenolje

fingersalt

Det beste er om man griller brødet, enten på en grill eller i ei grillpanne. Det er fint om brødet er litt svidd i kantene.

Gni brødskivene med et hvitløkfedd. (Når brødet er grillet, fungerer det som et rivjern.) Del tomatene i to og gni deretter brødet med tomaten inntil bare skallet er tilbake. Hell over litt olje, dryss over salt og server.

Variasjon: Dryss gjerne over litt revet parmesan eller hard sauemelksost (pecorino eller manchego).

GRILLA RUGBRØD MED KNUDENOST

Norges beste ost heter Knudenost og kommer fra Jæren. Den er myk og mild og kompleks og vidunderlig. Jeg synes det er deilig å servere den oppå grillet, halvgammelt rugbrød. Når rugbrød blir ristet eller grillet, blir det både søtere og litt bitrere.

2 skiver mørkt rugbrød

40 gram Knudenost

Ta osten ut av kjøleskapet i god tid, slik at den er romtemperert når du begynner.

Grill rugbrødet på ei grillstekepanne over høy varme i to minutter. Snu brødet. Legg et stykke av osten oppå brødet. Skru av varmen, og la stå i tre minutters tid, inntil undersiden er grillet og osten begynner å smelte.•

andreas@andreasviestad.com