(Dagbladet Søndag): Det er ingen som tvinger deg til å være turboturist i Amsterdam. Gjør som amsterdammerne i stedet - oppdag våren.

- Vi lever ute nå, vi amsterdammere, sier Michiel Nivard.

Det ser ut som han har ligget lenge på det blårutete teppet som beskytter buksene hans mot den fortsatt vårvåte gressplenen.

- Det er så deilig å se. Folk sitter ute og jobber med pc-ene sine. Når de er ferdige for dagen, skiftes pc-en ut med et magasin eller grill og vennegjeng, sier kjæresten hans, Elke Sleipenbeek.

Det er fortsatt tidlig i sesongen. Elke unnskylder seg.

- Virker jeg distansert?

- Det er nok bare sola, sier hun før jeg får svart.

Vårfølelsen

Elke synes det morsomste med denne perioden er å se hvor individuelt følelsen av vår oppleves.

- Noen går med flipflops og soler seg i bikini, mens andre går med lue, sier hun.

- Det er typisk ja, sier Michiel.

En annen ting som er typisk og litt irriterende er at paret sliter med dagligvareinnkjøp.

- På ettermiddagen er alt borte. Baguetter, juice og øl. Alle trenger mat og drikke til parkutfluktene sine, sier Elke.

De er for slappe til å dra på matmarkedene det florerer av i hjembyen. Ihvertfall i dag.

- Vi drar bare dit når vi trenger spesielt god ost eller oliven, forteller paret og synker ned mot bakken for å finne vårroen igjen.

Raker frivillig

Men noen må jobbe. I botanisk hage anslagsvis 200 meter fra parets pledd, har Charlotte Roberts vært flittig i mange timer allerede. Det er frivillig.

- Jeg får ikke penger for det, men jeg synes det er så givende å hjelpe våren frem, sier hun, og hviler seg et par sekunder på raken hun holder.

Vi står i et bed hvor det har vært ekstra mye løv.

- Det er her vi har bananplantene. De trenger løvet for å klare seg gjennom vinteren, sier hun.

- Hva er Amsterdam-vår for deg?

- Det er å gå og se. Det kommer nye vårblomster nesten hver dag nå. Mange av dem er skjult. Det gjelder å ta seg tid til å oppdage våren.

Seigt og sindig

De som er i botanisk hage nå gjør akkurat det. Seige, sindige bevegelser, salige blikk, fine gjensyn.

En gammel dame med krokete rygg studerer de nyankomne hvitveisene så nysgjerrig at hun nesten faller.

To unge jenter med hver sin skolesekk har fått øye på et magnoliatre som er i ferd med å blomstre.

En mann som ligner på Bono i U2 soler seg på en benk. Fra der han sitter kan han se smørblomster, anemoner og stemorsblomster.

Pipestorker

På restauranten De Kas i Frankendael Park holder de øye med en fabrikkpipe for å finne ut når våren nærmer seg.

- De kommer tilbake hvert år, sier kelneren.

- Storkene, legger han til når han skjønner at vi ikke har sett dem ennå.

Og der kommer de. To stykker. På vei mot sitt nye rede i den gamle fabrikkpipa.

Vårtegn på kjøkkenet

For kjøkkensjef Ronald Kunis er det likevel naturen på bakkeplan som er det aller mest interessante. Og spesielt nå.

- Om et par uker kommer vi til å finne ingredienser i hele hagen her. Villasparges og fenikkel, for eksempel, sier Ronald.

Han gleder seg allerede til plukkingen. Det var det han drømte om da han jobbet som soussjef på en Michelin-restaurant for noen år siden. Sjefen hans hadde de samme drømmene.

- Jeg begynte å tenke på de glemte grønnsakene. De fine, smaksrike, ferske grønnsakene, sier Ronald, med trykk på ferske.

Tanken på en restaurant hvor han kunne kontrollere hvor alle ingrediensene kom fra begynte å ta form under kokkelua.

Michelin-frysere

- Det naturlige er jo å jobbe med grønnsaker som er der. Sånn har jo mennesker levd i mange hundre år, sier Ronald.

På Michelin-restauranten var det for mange frysere for Ronald.

- Vi hadde så mange retter å velge mellom at vi var nødt til å oppbevare mange av ingrediensene i frysen.

- Når man legger en råvare i fryseren mister den identiteten sin. Temperaturforskjellen fra å henge på en busk eller i et tre ødelegger den. Den mister både smak og lukt.

Ronald ble tilslutt så oppsatt på ferske grønnsaker at han tok det opp med sjefen sin på Michelin-restauranten.

Han var helt enig. Jakten på det ferske kunne begynne. Men først trengte de et restaurantlokale.

Rett fra hagen

- Det viktigste for oss var muligheten for å dyrke våre egne grønnsaker, så vi ville ha et sted nærme naturen. Da vi fikk tips om et drivhus i en park falt på plass. Det var perfekt.

I tillegg til å dyrke grønnsaker og urter i selve drivhuset og hagen rundt restauranten, eier de et jordstykke 20 minutter utenfor byen.

Der jobber Ronalds tidligere sjef og nåværende restauranteier på De Kas.

- Nå blir råvarene våre tilberedt samme dag som vi plukker dem, sier Ronald.

- Det er været og ingrediensene som styrer oss. Vi skifter menyen hver uke. Hvis vi har jordbær til dessert på en mandag og det er frost natt til onsdag, blir det mindre bær og mer is den dagen.

Lokalt eller selvdyrket

De dyrker 85-90 prosent av urtene og grønnsakene sine selv.

- På vinteren er det selvfølgelig mindre, cirka 40 prosent. Men det vi kjøper prøver vi å kjøpe lokalt, sier Ronald.

- Hva er smaken av vår i Amsterdam?

- Etter en mørk, kald og lang vinter kommer de unge grønnsakene. Det blir mindre fløte, smør og egg. Kroppen har trengt det, men nå er det på tide å fokusere på de naturlige smakenes, sier han og fortsetter:

- Smaken av vår er ikke smaken av en råvare, men en variasjon av råvarer.

Albert Cuyp Markt

For Frans de Waal er det pasta som frister i dag. Den skal inntas på balkongen. På toppen skal det drysses ost laget av melka til nederlandske kuer.

Han har dratt til Albert Cuyp Markt for å finne det.

Det ser ikke lovende ut. Her er det gulltights, leopardtruser og sko til opphørssalgpriser som tar oppmerksomheten.

Men Frans vet hvor han skal. Til sin faste ostehandler Floris Roos.

- Alt vi selger her er lokalprodusert. Ostene kommer fra 10 forskjellige gårder i Nederland, sier Floris.

Say cheese

Ostehandleren har mange faste kunder.

- Og på våren kommer de enda oftere, sier Floris, med et smil som matcher skiltet over hodet hans: Say cheese.

Frans er av den forutsigbare typen. Han kommer to ganger i uka.

I tillegg til ost er det grønnsaksinnkjøpene han legger til markedet. Men mest av alt drar han på markedet for å kjenne på atmosfæren.

- Våren i Amsterdam er spesiell. Du kan aldri få den samme vårfølelsen i en annen by. Ikke i Berlin, ikke i Brüssel, ikke i München. Jeg kunne ramset opp flere byer, men du skjønner poenget, sier Frans.