Det første vi bør huske på når det gjelder kylling, er at vi spiser for mye av den. Forbruket av kylling har blitt mangedoblet de siste tiåra. Dette har ingen sammenheng med naturgitte betingelser, hønenes voldsomme fertilitetsøkning eller mer beitemark for fjørfe. Bakgrunnen er det norske kjøkkenets forvandling, fra tungt og traust til det man oppfatter som lett og moderne.

Det er mye bra med at middagen ikke lenger består av salt kjøtt og kål. Men kyllingens popularitet er også problematisk, fordi de fleste kyllingene ikke har det særlig godt i løpet av

sine korte liv, og fordi de i all hovedsak spiser det som kunne vært menneskemat. (Andre spiselige dyr, som lam og til en viss grad storfe, utnytter andre ressurser; buskas, blader og gress. De er kjøttproduserende landskapsarbeidere.)

Det andre vi bør huske på er å spise mer av kyllingen. Hver kylling som fôres opp og drepes for at vi kan spise dem, har to bein, to vinger og massevis av innimellomkjøtt, blant annet de gode «østersene» på ryggen. Dette kommer i tillegg til to magre, men fyldige bryst. Det er brystene som ender opp i butikkhyllene, og på tallerkener i de tusen hjem. Hva som skjer med resten, er uklart. Denne brystfikseringen gjør middagen både kjedeligere og dyrere enn nødvendig

, og den er langtfra bærekraftig.

Kylling har så mild smak at det ofte grenser til smakløst, et minste felles multiplum, umulig å hate, men sannelig ikke lett å elske heller.

Så hvorfor elsker jeg kylling?

Det som er bra med kylling, er dette: De kyllingene som har levd best liv, er de som smaker best. Økologiske kyllinger har fått bedre fôr, de har tilgang på større områder å boltre seg på, og de lever lenger, noe som gjør at smaken får utviklet seg. Økologiske kyllinger må leve i minst 82 dager, mens vanlige kyllinger blir slaktet etter så lite som 31 dager. Hvis disse fortsetter på samme fôringsregime, kan man risikere at beina brekker; skjelettet er rett og slett ikke sterkt nok til å bære dem.

Det beste med kylling merker du når du spiser den helstekt eller grillet: Og det beste er ikke den tjukkeste delen av låret, der det er mest saftig, eller restene av vingen, som er den biten som smaker mest. Det er heller ikke det fineste kjøttet som man finner på den innerste biten på brystet, ved grensen til låret, eller det sprø skinnet som man alltid ønsker at det hadde vært litt mer av.

Det beste er at hver eneste bit smaker litt forskjellig. Kyllingen består av kjøtt som har helt ulike egenskaper, fra magert og mildt, til fett og saftig, til muskuløst og smakfullt. Aller helst bør lårene stekes mye og brystene lite. I mange kokebøker - særlig de som forsøker å være litt avanserte - blir det ofte sett på som et problem at kyllingen er så ulik seg selv.

En stund prøvde jeg å tilpasse og å maksimere. Ved å flytte kyllingen opp og ned i ovnen, kjøle ned brystet med is og dekke det med folie, for at det ikke skulle bli for mye stekt. Det ble bra, men ikke bedre enn når jeg bare gnir inn kyllingen med gode smaker og fett, og steker den i ovnen eller på grillen, på høy temperatur. Ikke til den er perfekt stekt, med en liten skygge av rødt innerst ved beina, men så lenge at kjøttet løsner og får ekstra rik smak. I ovnen blir den søtlig og med sprøtt, gyllent skinn, og alle saftene som har samlet seg i langpanna gjør at saus er unødvendig. Jeg blir sittende og gni potetene inn i langpanna til siste dråpe stekesaft er fortært. På grillen får kyllingen en ren, kraftig smak av seg selv, og ilden.

Helstekt kylling med rosmarin og sitron

En hel middag i ett. Jeg gnir inn kyllingen med salt, urter og sitron - aller helst en stund før den skal stekes. (Gjerne dagen før.) En times tid før jeg skal spise, går den inn i ovnen. Og det var det man trengte å gjøre med den.

Med store kyllinger, som i oppskriften under, bør den stekes litt lenger, den siste stunden på noe lavere temperatur.

Nok til 6- 8

1 stor økologisk kylling, ca. 2 kilo

salt

tørket rosmarin

økologisk sitron

olje

4 løk, grovhakket

16 mandelpoteter, delt i 2 eller 4

frisk rosmarin

Ha kyllingen i en bolle. Dryss over en raus mengde salt og rosmarin, og vend kyllingen i dette. Press over sitronsaft. Skjær opp sitronbitene (hvis sitronen er økologisk er det

godt å bruke skallet til å sette smak) og legg dem ved siden av. La stå så lenge du har tid til, enten en time eller to i romtemperatur, eller gjerne over natta i kjøleskapet (og siste time i romtemperatur).

Forvarm ovnen til 225 grader.

Ha løk og potet i en langpanne. Riv over frisk rosmarin, krydre med salt og litt tørket rosmarin, og ha oppi de utpressede sitronbitene. Hell over litt olje. Bland godt.

Sett langpanna langt ned i ovnen, og legg kyllingen på en rist rett over. Skru ned temperaturen til 200 grader og la det bake i 1 time. Skru ned temperaturen til 150 grader og stek videre i et kvarter. La stå og hvile noen minutter før du serverer.



Grillet kylling

En kyllingvariant med masse smak. Jeg bruker en blanding av milde og sterke krydder. Når jeg lager mat for barn, har jeg de sterke krydderne på den ene siden, mens den andre er mer barnevennlig.

Du kan nesten ikke ha for mye krydder, for når skinnet blir tørt, faller mesteparten av krydderne av, ned på kullene og blir til røyk som setter en nydelig smak.

Det er fint å legge kyllingen inn i en grillklype (sånn som ofte brukes på fisk), for da kan du flytte kyllingen rundt uten at det går utover skinnet. En annen teknikk er å flytte grillrista, ikke kyllingen.

Server med en grønn salat eller en midtøsteninspirert salat med kikerter, persille, tomat og spisskummen.

Nok til 6

1 kylling, ca. 2 kilo

salt

2 ss hel spisskummen, grovt knust (eller 2 ts malt)

2- 3 cm av en kanelstang, grovt knust

1 ss hel koriander, grovt knust

1 ss paprikapulver

1 økologisk sitron, delt i åtte

chilipulver eller tabasco

olje

Skjær opp kyllingen langs ryggen. Bruk en kraftig kniv eller en fjørfesaks. Brett ut kyllingen og legg den på et ildfast fat eller i en langpanne. Gni kyllingen med salt og krydder. Press saften av sitronen og legg bitene sammen med kyllingen.

Hvis du skal servere maten til barn, vent med å tilsette chili til kyllingen er på grillen (og da bare på én side), hvis ikke kan du tilsette dette nå

. La stå så lenge du har tid til, gjerne over natta.

Fyr opp grillen med kull bare på én side. Legg kyllingen i en grillklype (eller grillkurv, som det også kalles). Grill over sterk varme, først med beinsida ned (så er det lettere å vurdere hvor sterk varmen er). Snu deretter kyllingen og grill videre. Flytt gjerne kyllingen fram og tilbake mellom varm og kald sone. Hvis du ikke bruker grillklype, kan du gjøre dette ved å flytte rista på grillen rundt. La grille til kyllingen er helt gjennomstekt. Du kan sjekke om den er ferdig ved å stikke i den tjukkeste delen av låret. Saftene som renner ut skal være blanke. Det tar omtrent 45 minutter på min grill - med ganske aktiv grilling. Det er viktig at du ikke lar kyllingen ligge ubevoktet på den varme siden av grillen.

Mild yoghurtdipp til kylling

Mest til den sterke varianten, men også godt til ovnsstekt kylling. I så fall er det vel så godt med crème fraîche som yoghurt - ellers samme oppskrift.

Gir 2 dl

2 dl yoghurt naturell, helst gresk type eller matyoghurt

2 ss finhakket gressløk

2 ts finhakket mynte

2 ss finhakket sjalottløk

2 ss sitronsaft

1 ts finrevet sitronskall av økologisk sitron

Bland alle ingrediensene. Smak eventuelt til med litt mer sitronsaft.•

andreas@andreasviestad.com