- Det er mitt privilegium - hvis jeg ikke liker folk, eller hvis de ikke viser tilstrekkelig respekt, forklarte Gordon Ramsey.

- Jeg er da faen meg kokken!

Vi satt på den trestjerners restauranten hans i Chelsea i London, og jeg hadde nettopp konfrontert Ramsey med en av de mange historiene om at han hadde skjelt ut gjester og deretter sendt dem på dør med røde kinn og - hvis historiene om kilevinker også var sanne - øresus.

Det er mange år siden jeg møtte Ramsey. På den tiden var han en myteomspunnet kokk med en trestjerners restaurant, men ennå ikke et verdensnavn og en realitystjerne.

Møtet var nesten glemt, men kom plutselig tilbake til meg nylig, en mørk høstkveld da jeg fant meg selv stående i Bygdøy Allé, på vei ut av Restaurant Bagatelle for det som trolig er aller siste gang. Utskjelt, halvmett og 6200 kroner fattigere.

Men tilbake til Chelsea. Da jeg gikk ut av intervjuet med Ramsey, var min første tanke dette:

Hvordan smakte maten for den stakkaren - eller drittsekken - som Ramsey hadde gitt sin overhaling?

De siste åra har det skjedd en voldsom endring i hva det vil si å være kokk. Kokkens rolle i samfunnet er en helt annen enn den pleide å være. Det handler om mer enn å bare lage god mat. Han skal levere opplevelser, oppfinnelser, gjerne små kunstverk. Han er en kulturbærer som skal fortolke samtida, eller invitere oss på små eventyr - ta oss med på reiser til nye steder.

Til gjengjeld har prestisjen økt betraktelig. Kokken er ikke en del av tjenerstaben. Han er en stjerne. Stjernekokken jobber ikke for gjesten, det er gjesten som er privilegert som slipper inn i hans rike.

Restaurant Bagatelle denne skjebnesvangre høstkvelden: Eieren Christen Sveaas har ikke spart på noe i forbindelse med gjenåpningen av det som i nesten femten år var Norges beste restaurant. Kunsten på veggene er av verdensklasse. Stolene er myke, lintøyet er glatt og vinkjelleren er en av landets beste. Servicen er den sjeldne blandingen av profesjonell og familiært vennlig. Det er de aller beste forholdene for en behagelig aften i luksus. Men slik blir det ikke.

Kanskje er det gjestens skyld? For jeg er ikke alltid grei å ha med å gjøre. (Som Bagatelles forrige sjef, Eyvind Hellstrøm sier, er jeg en gjest som kan være «nysgjerrig og akademisk spørrende inntil det helt irriterende».) Maten er slett ikke dårlig, men jeg skjønner ikke helt hvor den er på vei. Er det norsk eller fransk? Moderne eller klassisk? Hvorfor lage gelé av olivenolje, og ha brødtopping på kveita? Og tunfisken, hvor kommer den inn i bildet?

Men alt i alt hadde et deilig velbehag senket seg over meg da kjøkkensjefen, den amerikanske kokken Derrick Styczek, kommer ut i salen. Han er ikke fornøyd med besøket. Og han sier det i klartekst. Igjen og igjen. Det er ikke respektfullt å komme her og spørre og grave på den måten. Det ender med rop og skrik, grove karakteristikker, før vi til slutt slukkøret trekker ut i garderoben, betaler og går. Fra servitørene - blide og vennlige og ikke så lite ille berørt - får vi med en liten pose med konfekt.

Så melder spørsmålet seg. Hvis man er redd for den store, stygge kokken - kan man like maten likevel? I løpet av de siste minuttene endret måltidet seg betraktelig. Noe hadde vært deilig. Noe var etter min mening litt kjedelig. Olivenoljegeleen riktig ekkel. Sjøkrepsen og wagyu-carpaccioen var brilliant. Men det jeg sto igjen med, der ute i fukten og kulda i Bygdøy Allé, var tørr munn og gjenklangen av bitre ord. Og det er trolig svaret på hvordan maten til Gordon Ramsey smakte også.

Jeg tror vi begge var litt flaue etterpå. Jeg mistenker meg selv for å ha vært ulidelig. Man skal ikke komme her og komme her. Og han, på sin side, vet nok et sted i sitt indre at man helst ikke skal skjelle ut umulige gjester, sånn midt ute i salen.

Jeg skal ikke tilbake til Bagatelle med det første. Men det forhindrer meg ikke fra å spise maten til Derrick Styczek igjen. Som en slags fredsslutning - en grasiøs gest fra en uten tvil stolt fagperson - har han sendt meg to av oppskriftene sine, som jeg kan lage selv hjemme, uten frykt for annet sinne enn det jeg eventuelt kommer til å rette mot meg selv dersom jeg gjør noe feil i tilberedelsen.

Dere andre kan dra til Bagatelle. Hvis dere tør.

BIFF TARTAR

Dette er tartaren til Derrick Styczek, en deilig blanding av rått kjøtt og trøffel. Hemmeligheten, som ved all god mat, er å bruke gode, nei, fabelaktige ingredienser. Det er mer enn snobberi når Derrick ber oss om å bruke 36 måneder gammel parmesan.

Hvis du får tak i ferske trøfler, er det best. Ellers er det lurt å bruke en blanding av trøffelolje og trøfler på boks. Min eneste endring når jeg har fulgt oppskriften, er at jeg har tilpasset trøffeldressingen, slik at man ikke trenger å lage store mengder av den.

For å posjere vakteleggene anbefaler Derrick å forvarme vann til 75 grader (lurt med litt eddik i vannet), knekke eggene og koke dem til ønsket konsistens. Du kan også servere med rå eggeplommer.



Forrett til 2 eller 4

200 gram kvernet storfekjøtt

1 sjalottløk, most

15 gram kapers

1- 2 ts eplesider

1- 2 ts sherryeddik

1 ss olje

1 ss trøffelolje

1 ts hakket trøffel (fra boks)

2 eller 4 posjerte vaktelegg

36 måneder parmeggiano reggiano

ristet brioche

Bland sammen eplesider, eddik, olje, trøffelolje og hakket trøffel. Smak eventuelt til med mer eddik, til du har en fin, syrlig dressing. Krydre kjøttet med salt og pepper og bland kjøttet med løk, kapers og trøffeldressing. Form til to eller fire stykker - bruk gjerne en konditorform.

Legg over posjert egg (eller eggeplommer). Riv over parmesan. Server med et stykke ristet brioche.

LAMMESKANKER

Langsomt bakte lammeskanker er noe av det beste jeg vet, rause stykker smakfullt og seigt kjøtt som gjennom bruk av tid blir enda mer smakfulle og i tillegg smeltende møre. Derrick Styczek anbefaler å smaksette på klassisk vis, med rotgrønnsaker og vin.

Server med potetmos.

Her siles grønnsakene bort mot slutten. En annen variant er å kjøre kraft og grønnsaker til en tjukk saus med en stavmikser. Det er svært mye væske i denne oppskriften.



Nok til 6

6 lammeskanker, helst fra forbeina

1 sellerirot, grovhakket

2 gulrøtter, grovhakket

2 løk, grovhakket

2/3 dl tomatpuré

1 ss frisk timian

4 laurbærblad

10 pepperkorn

4 ansjosfileter

2 hele hvitløk, delt i to

5 dl rødvin

2,5 dl hvitvin

2/3 dl eddik, for eksempel rødvinseddik

1 ss sukker

7,5 dl kjøttkraft

olivenolje

Forvarm ovnen til 110 grader. Krydre lammeskankene med salt og pepper.Varm 3 ss olivenolje i ei gryte over middels varme. Ha i selleri, gulrot og løk. Stek til løken er ganske myk, om lag 8 minutter.

Ha i tomatpureen og stek i 1 til 2 minutter. Ha i timian, laurbærblad, pepper, ansjosfileter og hvitløk. Ha i vinene, eddik, sukker og kraft. Kok opp og skru ned varmen så det småputrer.

Brun lammeskankene i olje i ei panne. Når de er brune og fine, ha dem i en ildfast form og hell over den kokende kraften. (Eller ha skankene i gryta, oppi kraften.) Dekk formen eller gryta med folie og sett i ovnen. Bak i en times tid. Fjern deretter folien og stek videre i 2 1/2 til 3 timer. Snu skankene et par ganger i timen.

Like før du skal servere, løft ut skankene. Sil kraften. Skum av fett med en skje. Server kraften som saus.

Den blir best hvis du koker den inn, så den blir mer

konsentrert.•

andreas@andreasviestad.com