Et veldig godt argument mot fiskekaker er at de er kjedelige. Når noen andre lager fiskekaker for oss - industrielt og i stor skala - er forskjellen mellom den ene og den andre hvorvidt de inneholder en halv teskje gressløk eller en knivsodd med muskat. Alt er malt til en silkemyk masse, og limt sammen med rikelig tilsetning av stivelse og melk, sånn at resultatet minner om en slags maritimt inspirert gummiball eller puck.

Slik er det heldigvis ikke når jeg lager mine egne fiskekaker.

Det finnes i hvert fall to gode argumenter for fiskekaker. Det ene er historisk. I fiskekakene finner man en viktig del av norgeshistorien. Norge ble bygget på fisk. Det var fisken som gjorde det mulig å leve langs kysten. Det var fisken som ble vår forbindelse med resten av verden. Vi solgte den til steder langt borte, og til gjengjeld fikk ting vi trengte, som metall og tekstiler, og ting som gjorde livet verd å leve, som vin og krydderier. Men først og fremst spiste vi fisk. Nitti prosent av befolkningen levde langs kysten, og for dem var fisk både livsgrunnlag og middag.

Og det man spiste, det var først og fremst hverdagsfisken. Når man i dag får fisk på restaurant eller besøker en fiskebutikk, gir det et nokså skrudd inntrykk. Fasjonable Fjellberg Fisk og Vilt i Bygdøy Allé i Oslo er et litt outrert uttrykk for denne trenden: Der er sjømaten et symbol på velstand og overflod. I disken bugner det av hummer, sjøkreps, kveite og sjøtunge, gravlaks og kamskjell, samt herlig og til dels utrydningstruet fisk fra andre siden av kloden.

Men sist jeg var innom, fantes det ikke sei eller lyr, ikke hvitting eller brosme. Den eneste hverdagsfisken som ikke umiddelbart hadde fått innpass på luksusrestaurant, var kolje.

Hver bit hverdagsfisk man spiser, er - i tillegg til noe sunt og godt - en munnfull norgeshistorie. Historien er riktignok i dette tilfellet malt til farse. Det er ikke noe negativt, det gir muligheter til lek og moro.

Og her kommer det andre argumentet for fiskekaker inn. Når man lager dem selv, er det ingen grense for hvor spennende man kan gjøre dem, hvor mye man kan variere smakene. Jeg tar nesten alltid utgangspunkt i en halvgrov farse som nesten utelukkende består av fisk. For å få renest mulig resultat forsøker jeg å spe farsen så lite som mulig. Mens juksepatruljering og nøye etikettlesing i butikkene har avslørt at enkelte produsenter har mindre enn 30 prosent fisk i sine fiskekaker, inneholder mine mellom 80 og 95 prosent. Noen ganger holder det med én potet for å få kakene til å holde sammen, andre ganger ei tørr brødskive oppbløtt i melk, eller simpelthen en spiseskje med hvetemel.

Etter at farsen er klar, gir jeg den juling. Én del får en raus dose med tandooripulver og chili, en annen del får store mengder hvitløk og urter, én porsjon får gyllent karripulver og gulrot, og hvis jeg har lyst til å tenke på ei solrik strand i Thailand, lager jeg en variant med limeblad, sitrongress og ingefær. Det er alle lettvinte og smakfulle varianter som står litt ved siden av hovedtradisjonene og er milelangt unna det man får i butikken.

Bare hvis jeg er virkelig iherdig og har tid til å gjøre meg flid, lager jeg klassisk inspirerte fiskekaker med karamellisert løk og massevis av gressløk.

FISKEKAKEBAKEHUSKELISTE



Fersk fisk: Grunnprinsippet når du skal lage dine egne fiskekaker, er å bruke fersk fisk, gjerne den billigste fisken du får tak i. Torskefisk som sei, lyr, brosme, lange og torsk er alle godt egnet, de gir et fint resultat og ikke for påtrengende smak. Bruk hele fileter - fiskekaker er ikke noe man lager med torskeloins.



Luksusfisk: Flyndrefisk er også godt egnet til fiskekaker. Selv om det kan føles litt vel råflott å male opp så fine fisk, kan et lite innslag av flyndre (for eksempel litt avskjær av kveite) være med på å gjøre fiskekakene litt mer spennende.



Feit fisk: Et område som vanligvis regnes som no-go, er bruk av feit fisk som sild, makrell eller laks. Men så lenge fisken er fersk, kan det være godt. Da er det lurt å bruke litt mer bindemiddel og sterkere krydder enn ellers.



Kvern hvis du kan: Du får det beste resultatet ved å bruke ei kjøttkvern, men det enkleste er ofte å bruke food processor. Hakk fisken først, og ikke kjør for mye av gangen. Målet er en grov konsistens, om den er litt ujevn gjør det ikke noe.



Bindemiddel: Noen fiskesorter har mer naturlig bindemiddel enn andre. For eksempel er det mulig å lage noen typer flyndrekaker helt uten tilsetninger, mens andre sorter krever tilsetning av egg, mel, potet, ris eller annen stivelse. Begynn med så lite tilsetninger som mulig, lag en liten test og tilsett mer inntil du er fornøyd med konsistensen. Ikke kjør potet eller mel for lenge i foodprocessor, da kan du få litt limaktig konsistens.



Mange smaker: Når du først har lagd fiskefarsen, er resten enkelt. Du kan og bør lage et utall ulike fiskekaker samtidig, med forskjellig smak, temperament og farger.



Oppbevaring: Stekte fiskekaker holder seg fint i kjøleskapet i noen dager, men det beste er å fryse dem i porsjonspakker. For enda så godt det er, har man sjelden lyst på fiskekaker mange dager på rad.

FISKEKAKEFARSE

Dette er grunnlaget for nesten alle fiskekakene jeg lager. Variasjonen i grunnoppskriften handler om hva slags fisk jeg har fått tak i, og hva slags bindemiddel jeg bruker. Det beste er å bruke noe restemat, som en kokt potet, ris (enten helt enkel kokt ris, eller restene av en risotto) eller ei brødskive bløtt opp i litt melk (som her), eller hvetemel og/eller egg.

Dette er fiskekaker uten annen smak enn den man får fra fisken og stekingen. Variasjonene som gir smak kommer i oppskriftene som følger. Fordi noen av smakstilsetningene jeg bruker inneholder salt, er det litt lite salt i farsen.



Gir 1,2 kilo fiskekaker

1 kg seifilet, eller annen fiskefilet

1 ts salt

2 brødskiver

1 dl melk

eventuelt litt hvetemel

Skyll og tørk fisken. Skjær den i mindre biter, ha den i et dørslag og dryss over salt. Bland godt.

Riv opp brødskivene. Kast skorpa. Ha brødbitene oppi en bolle, hell over melk og bland godt. Bland fisk og brød. Mal blandingen i en kjøttkvern. Hvis du bruker food processor, ha i halvparten av blandingen og kjør til du har en nokså fin masse. Kjør resten litt kortere, sånn at blandingen blir grovere - og bland de to.

Stek en liten test i panna. Hvis farsen er for løs og faller fra hverandre, vend inn litt hvetemel.

FISKEKARBONADER MED LØK OG TIMIAN

Nær det klassiske, men med dypere og rikere smaker. Hemmeligheten her er å bruke nok tid på løken til at den blir søt, og med en dyp, rik stekesmak.

2 løk, fint strimlet

1 ts sukker

1 ts salt

1-2 ts timian

2 ss smør

400 gram fiskekakefarse

1 ss finhakket gressløk

brødkrum til steking

Bland løk, sukker, salt og timian i ei stekepanne. La stå og trekke et par minutter. Ha i smør og skru på varmen på fullt. Når løken begynner å bli gyllen, skru ned temperaturen til middels og reduser den deretter ytterligere. Rør hele tiden. Fortsett til løken har kollapset og blitt helt søt og brun. Det tar gjerne rundt 25 minutter.

Bland sammen farse, løk og gressløk. Ha brødsmuler i ei gryte. Form farsen til karbonader, dypp i brødsmulene og stek deretter karbonadene i panna i smør.

FISKEKAKER MED TANDOORIKRYDDER OG CHILI

Masse smak og temperament. Hvis du skal lage flere varianter, noen mildere og mer barnevennlige, kan det være lurt å steke denne varianten til sist. Hvis du vil ha chilismak, men ikke så sterkt resultat, er det lurt å fjerne de hvite frøene i chilien før du hakker den.

400 gram fiskekakefarse

1 rød chili, finhakket

1 ss tandoorikrydder

1 ss finhakket koriander

2 ts revet appelsinskall

Bland sammen alle ingrediensene. Stek en liten test i panna. Smak til med mer krydder. (Er den for sterk, kan du blande inn mer farse.) Form til små eller middels store fiskekaker og stek i panna i olje.

FISKEKAKER MED KARRI, GULROT OG MANDLER

Full av krydder, men ikke spesielt sterk. Her bruker jeg «norsk» karripulver (med k), som inneholder mye gurkemeie og er litt søtlig i smaken.

400 gram fiskekakefarse

2-3 ts karripulver

1 ts finhakket ingefær

3 ss revet gulrot

2-3 ss finhakkede mandler

Bland sammen farse, karripulver, ingefær og gulrot. Ha finhakkede mandler i en tallerken. Form farsen til middels store klumper. Dypp i mandelen. Stek i olje i panna på middels varme.

FISKEKAKER MED INGEFÆR,

LIMEBLAD OG SITRONGRESS

Friske fiskekaker som minner litt om Thailand (selv om en ekte thaikokk neppe ville vært enig). En annen måte å servere disse på, er å blande inn litt hvetemel eller rismel (for ekstra bindeevne), og bre farsen rundt et sitrongress eller et grillspyd, så det blir fisk på pinne.

400 gram fiskekakefarse

2 ts finhakket ingefær

1/2 limeblad, finhakket

1/2 sitrongress, finhakket

1-2 ts grønn karripasta

Bland sammen ingrediensene. Form til små kaker. Stek i olje.•

andreas@andreasviestad.com