Ute er det vått, med et slikt mørke som får Paris til å skinne og funkle ekstra mye. Inne på Bofiger, det klassiske brasseriet like ved Bastille-plassen, er det livlig i den speildekkede spisesalen. Den berømte rødhårede trekkspillartisten Yvette Horner - en slags fransk Sputnik - er her, omringet av gode venner og med et fjell av kål og svinekjøtt på bordet. Et eldre par krangler om regningen, mannen teller opp myntene én og én, en enslig mann spiser sjøtunge mens han leser ei bok. Noen yngre venner ramler inn og bestiller champagne og biff tartar.

Med andre ord er det akkurat slik det skal være ved middagstid i Paris. Bortsett fra at det ikke er middag. Det er midnatt, og vi spiser østers og froskelår sammen med Marc Armengaud.

Marc er nattas filosof. Til daglig - om det er riktig ord - jobber han hos byplanleggerne AWP og som foreleser ved Beaux Arts-universitetet, med natta og byen som tema. Han har også, sammen med to kollegaer fra AWP, skrevet ei bok om den nattlige byen, «Nightscapes - Nattlige landskap».

- Byen lever hele døgnet. Det gjelder ikke bare storbyer som Paris, men alle moderne byer. Og da trenger byen løsninger for dette livet. Byen må ikke få folk som av en eller annen grunn er ute på natta til å føle seg som fredløse. Og en viktig del av denne levende byen er maten.

I de fleste kulturer har man en streng måltidskultur, med tydelige regler for hvordan man skal spise, og hva man kan spise, til ulike tider. Ikke minst er dette tilfelle i Norge. Frokost, lunsj og middag er legitime måltider, hvis man følger reglene. Den som spiser kjøttkaker til frokost, bryter reglene. Og den som spiser på natta, gjør noe ulovlig. Nattmat i Norge er i grenselandet for hva som i det hele tatt kan regnes som mat, den spises av fulle folk, med henda, på bensinstasjoner - ikke på restauranter.

«I want to wake up in a city that never sleeps», synger Frank Sinatra i sangen «New York, New York». Egentlig er det unødvendig å si at en by aldri sover; det er nettopp det som er definisjonen på en storby. Mens natta på landsbygda tilhører naturen, og småbyer og forsteder dør eller faller i koma når det blir mørkt, lever byen videre.

- I Paris og omegn bor det over ti millioner mennesker. Omtrent tre millioner jobber om natta - før sju om morgenen eller etter klokka ni på kvelden. Byen skifter form og takt, men den sover aldri. Det festes, det jobbes, det spises.

I Paris har det alltid vært en tradisjon for å spise hele døgnet. Og kulturen rundt nattmat har vært nesten like mangfoldig som den vanlige matkulturen. Det har vært egne restauranter for overklassen, for folk som har vært på teater og opera - som er grunnen til at Bofiger holder åpent så seint. Det er egne steder for natteravner med dyneskrekk. Og ikke minst har det vært steder for arbeidsfolk som trenger en matbit på vei til eller fra jobb.

Vi drikker opp, hiver i oss det siste froskelåret og går ut i natta. På Place de la Republique serveres det fortsatt moules frites - blåskjell og pommes frites - på Leon de Bruxelles. Ved Les Halles ligger legendariske Au Pied de Cochon, som er åpent 24 timer i døgnet. Her kan man se en døgnvill, dannet dame komme inn klokka halv fem på natta og bestille en halv flaske rosévin og et par griseføtter, eller et par som deler skalldyrfat og flamberte kalvenyrer i romantisk passiar, vel vitende om at det er liten fare for at de blir oppdaget.

Les Halles - mathallene - var opprinnelig hjertet av byen. All maten kom inn på natta, og det var aktivitet her hele døgnet. Da myndighetene flyttet hallene ut av Paris i 1969, var det ifølge Marc «som å rive hjertet ut av byen». Opprinnelig var alle stedene rundt hallene døgnåpne. Nå er det bare en håndfull slike steder igjen.

Markedet ble flyttet ut til Rungis, en søvnig forstad like ved Orly-flyplassen. Her banker hjertet videre, frakoblet kroppen. Markedet er verdens største mathall. Mer enn 13000 mennesker jobber i selve hallene. Hver natt ankommer 26000 lastebiler. Så godt som all mat som finnes i butikkene og serveres på restauranter og kafeer i Byenes by, kommer via Rungis.

- Her lever noe av den gamle tradisjonen for nattmat videre.

Vi kjører ut av byen og inn på det enorme markedsområdet. Det er goldt og forlatt. Jeg kan ikke se noen særlige tegn til nattlig aktivitet. Vi svinger opp foran sjømatrestauranten À La Maree. Det er åpent, men parkeringsplassen er nesten tom, så vi kjører videre og ender opp på rivalen Brasserie La Ocean. Heller ikke her virker det veldig folksomt. Klokka er halv to.

- Vi er litt tidlig ute, bare vent, sier Marc, og bestiller et dusin med snegler og den klassiske forretten ouefs mayonnaise - hardkokt egg med majones.

På nabobordet sitter to karer i arbeidsuniformer og spiser ei tjukk ertesuppe. Grov, grisete mat, sånn man trenger på natta. Vi bestiller suppe og Saucisson de Toulouse puree - ei feit, grov pølse med potetstappe.

Og mens vi spiser og prater, fylles restauranten opp av lastebilsjåfører og fiskehandlere, arbeidere og lure folk med dress som drikker brennevin og snakker i mobiltelefon.

Når vi er ferdige med å spise, er parkeringsplassen full, og i det som tidligere var en mørk fasade, er det nå et åpent bakeri og et par andre butikker. Inne i fiskehallen yrer det av aktivitet, gaffeltruckene danser forbi hverandre, høylytte forhandlinger er i gang.

ØSTERS MED RØDVINSEDDIK OG SJALOTTLØK

Helt klassisk, man trenger vel ikke egentlig en oppskrift, og helt perfekt nattmat. Østersene åpner du ved å bruke en østerskniv og føre den inn bakerst, der østersen er hengslet. Hold gjerne østersen i et brettet kjøkkenhåndkle, så kutter du deg ikke, verken på skjellet eller på kniven dersom den skulle glippe. (Jeg har åpnet mange østers med skrujern. Det funker, men det er risky, så jeg kan ikke anbefale det.)

Lag en slags dressing med 2 ss rødvinseddik, 1 ss vann og 1 ss finhakket sjalottløk.

SNEGLER MED HVITLØKSSMØR

På markedet på Rungis kan man kjøpe ferske snegler. Det er nok derfor sneglene på Brasserie La Ocean er de beste jeg har smakt. I Norge er det enkleste å kjøpe ferdige snegler på boks og lage sitt eget hvitløkssmør, eller å kjøpe ferdige frosne snegler med hvitløkssmør (de er ikke så verst, og kommer i sneglehus, men bør jazzes opp med litt mer hvitløk og frisk persille). Det siste trenger man ikke oppskrift til, så jeg tar utgangspunkt i snegler på boks.



Småmat til 2 til 4 personer

100 gram smør

1 ss finhakket sjalottløk

2 fedd hvitløk, knust

1 ss hvitvin

1 ss finhakket persille

16 snegler

bagett eller ristet surdeigsbrød

Stek løk og hvitløk i litt av smøret over middels varme. Ha i hvitvin, resten av smøret, persille og snegler. Varm opp. Når alt smøret er smeltet og vinen begynner å koke, er det klart til å spises.

ERTESUPPE

En rustikk ertesuppe som metter. Her bruker jeg svineknoke som kjøtt, men man kan også bruke salt lammekjøtt eller restene av en spekeskinke.

En annen, enklere variant, kan lages med friske erter og restekjøtt. Da må man koke opp kjøtt med litt hvitvin og vann. De friske ertene trenger bare å koke i 3 til 5 minutter.



Nok til 4

3 dl tørka erter

1 purre, i skiver

ev 1 dl hvitvin

ev 1 dl fløte

1 ts timian

100 gram sellerirot, hakket

300 gram salt kjøtt, for eksempel svineknoke

8 til 10 dl vann

Legg ertene i bløt over natta.

Ha alle ingrediensene i ei gryte og kok i tre kvarter til en time. Fisk ut kjøttet. Kjør suppa i en blender eller med en stavmikser, til du har en jevn konsistens. Ha i kjøttet og server.

EGG MED MAJONES

En klassiker som har gått av moten. Men hvis eggene er bra, og majonesen er bra, er dette en fabelaktig rett.



Nok til 4

4 egg

1 eggeplomme

1 ts dijonsennep

1 ts sitronsaft

salt

2 dl nøytral olje

finhakket persille

eventuelt litt finhakket gressløk

Kok eggene i 8 minutter. Legg dem deretter straks i isvann.

Pisk sammen eggeplomme, sennep, sitronsaft og en liten knert salt. Pisk inn olje, først én og én dråpe, så en tynn stråle, inntil du har en jevn, tjukk majones.

Skrell eggene og del dem i to. Dryss over urter, hell over majones.•

andreas@andreasviestad.com