Opprinnelig var det mat for modige, og mat av modige. Bare tenk på det: Å ta en fisk, pakke den inn i bark, grave den ned. Og håpe på det beste. Der nede under bakken kunne alt mulig skje. Én liten bakterie ville ha god tid til å formere seg, bli til mange. Usynlig og potensielt livstruende. Noen ganger gikk det galt.

Og det var kanskje noe av poenget? Jeg tror ikke det bare var konsekvensen av nød og elendighet, i hvert fall. Vi må også på et tidspunkt ha hatt den samme motivasjonen som japanerne når de spiser sin fugu-fisk - ikke veldig god, men potensielt giftig hvis den ikke tilberedes riktig - et ønske om å utfordre skjebnen, peke nese til døden.

Uansett motivasjon: Den opprinnelige gravlaksen var ekstremsport. Det gjør ingen ting at man i dag kan spise gravlaks uten å kjenne et stikk av frykt, eller den stramme lukta av fermentering. At vi i stedet kan nyte en silkemyk fisk med mild smak, lett speket med sukker og salt, får være et eksempel på at vårt moderne liv ikke bare er enklere, men også på mange måter bedre.

Gravlaks er kanskje ikke det eneste skandinaviske bidraget til verdensgastronomien, men det er i hvert fall det viktigste. Gravlaks spises i dag av folk over hele verden, mange av dem har ingen anelse om rettens opprinnelse, og ville trolig ikke vært i stand til å plassere oss på kartet.

Det som er kjedelig, er at gravlaksen her hjemme har fått noe feigt over seg. Gravlaks er ikke vår store stolthet, det er ikke slik at våre beste kokker konkurrerer om å ha sin versjon, slik det hadde vært dersom retten hadde blitt utviklet i Italia eller Frankrike. I stedet er gravlaks en rett man møter i hotellbuffeer, på selskapsmenyer der kokken vil gjøre det lett for seg selv, og som snitter i konfirmasjoner og ved formelle mottakelser. Det er nest siste stopp, det. Når gravlaksen dukker opp ved minnestunder, er det slutten.

Gravlaksen trenger det samme som alle tradisjoner. Den må bli respektert og forstått for det den er. Og så rykket opp, endret, utfordret. Merkelig nok må vi til utlandet for at det skal skje. Siden Julia Child oppdaget gravlaksen under sitt ulykkelige opphold i Oslo på slutten av 1950-tallet og tok den med seg ut i verden, har det dukket opp utallige ulike varianter. Noen benytter seg av den tradisjonelle smakspaletten, med sennep og dill, men tar den videre ved bruk av akevitt og flere krydder. Andre drar den i helt nye retninger, som kokebokforfatter Dianne Rossen Worthington, som lager en variant med koriander i stedet for dill, i tillegg til frisk ingefær og en raus mengde brennende sichuan-pepper. Jamie Oliver går ikke like langt i sin variant med pepperrot, men likevel er det noe som føles nytt og friskt - likheten med wasabi gjør at man skjønner at det er slektskap til sushi.

Min favoritt blant de nye gravlaksene er en variant som enten har sin opprinnelse hos den argentinske kokken Juan Gaffuri, eller den newzealandske kokken Grant Allen eller muligens hos svensk-etiopisk-amerikanske Marcus Samuelsson. Poenget er uansett så enkelt at med en gang ideen er der ute, er den allemannseie. Fisken marineres med rødbete, og får dermed en sensasjonell rødfarge og en ekstra dimensjon til den søte og salte smaken.

Med denne nye drakten er gravlaksen klar for alt.

RØDBETMARINERT GRAVLAKS

Denne metoden gjør litt med smaken, men mye mer med utseendet.

Når jeg lager min førjulsvariant, strør jeg også over anis og appelsinskall, samt en klunk av noe brennevin jeg ellers har vanskelig for å få avsetning for. Fisken må være helt fersk - sushikvalitet. Det kan være lurt å handle i fiskebutikk. Spør i hvert fall om når fisken kom inn. Og be gjerne om å få alle små bein fjernet. Det er ikke veldig viktig, men det gjør det enklere å spise.

Server enten som en vanlig gravlaks, med rugbrød og sennepssaus, eller med rømme, gressløk, rødbete og lefse, eller med avokado og chili - veiene er mange. (Se flere tips under.)

1 kilo laksefilet, med skinn

3 ss brunt sukker

2-3 ss salt

2 ts revet appelsinskall

1 ts anisfrø

1 rødbete

2-3 ss pastis, konjakk eller akevitt

Skyll og tørk fisken godt.

Del fileten i to. Bland sammen salt, sukker, appelsinskall og anis og gni filetene med denne blandingen.

Skrell rødbeten. Skyll den godt, så det ikke er fare for noen rester av jord. Riv rødbeten med et av de fine hakkene på et rivjern.

Legg den ene fileten med skinnsiden ned i en form eller dyp tallerken som er akkurat stor nok til å romme den. Strø over det som eventuelt måtte være igjen av sukkerblandingen. Legg på revet rødbete. Legg den andre fileten oppå, med skinnsiden opp. Dekk med plast og legg en vekt oppå, for eksempel to tallerkener.

Sett i kjøleskapet. Ta den ut og bytt plass på filetene en til to ganger om dagen. Bør ligge i 2-3 dager. Kjenn etter når den begynner å bli fast. Skyll filetene og tørk av. (Gni eventuelt inn med litt med krydder.) Nå er den klar til å spises.

VINTERSALAT MED GRAVLAKS OG APPELSIN

En oppskrift som passer veldig bra til den rødbetmarinerte gravlaksen, men det går greit med vanlig gravlaks eller røykelaks også.

Jeg bruker endiver og pak choi, som er bitre salater som nå finnes i mange gode grønnsakbutikker. Jeg baker dem i ovnen eller svir dem litt i en tørr panne. En enklere løsning er å bruke en kombinasjon av ubehandlet friseesalat og rå spinat.

Forrett til 4

1 appelsin

4-6 små røde endiver, eller 2 store hvite

1 pak choi

1 dl olivenolje

1-2 ts dijonsennep

2 ss eddik, for eksempel eplesidereddik

2 ts finhakket løk

150 gram gravlaks, i skiver

1 ss valnøtter

1-2 fiken, skåret i strimler

Skrell appelsinene, del i båter og flå båtene. Det tar tid og er litt kjedelig, men det gjør ikke noe om de faller litt fra hverandre.

Del endiver og pak choi i fire. Varm en non-stick panne over middels høy varme. Stek endiver og pak choi til de blir litt brente, omtrent 5 minutter.

Lag en dressing av olje, sennep, eddik og hakket løk. Bland sammen alle ingrediensene og server.

VARIASJONER:



Tradisjonell hjemmelaget gravlaks: Følg oppskriften på rødbetmarinert gravlaks, men dropp rødbete, appelsin og anis. Hell gjerne over et par spiseskjeer konjakk eller akevitt.



Sennepssaus: Bland 2 ss grov sennep, 1 ss flytende honning, 2 ss nøytral olje og 1 ss finhakket dill.



Whiskygravet laks: Bruk samme forhold salt og sukker som i oppskriften over. Ha over 3 ss skikkelig kraftig røykt maltwhisky, 2 ts grovkvernet pepper og 1 ts knuste korianderfrø.•

andreas@andreasviestad.com