Det finnes en medisin, som - hvis du tar den i passelig dose - gjør at du får redusert risiko for kreft, hjertesykdommer, blodpropp, Alzheimers, beinskjørhet, diabetes, gallestein, samt en rekke andre livstruende og livskvalitetsreduserende sykdommer. Hvis jeg i tillegg legger til at denne medisinen har evnen til å gi en økt følelse av velvære, at den ikke skal administreres ved hjelp av spesialtilpasset og ydmykende utstyr på en klinikk, men at den i stedet skal nytes i hjemmet eller ute blant folk, og aller helst deles med gode venner, da denne formen for medisinering også minsker risikoen for depresjoner, så høres det ut som en vidundermedisin, ikke sant? Ja, og den smaker godt.

Vin er ikke bare en av de beste formene for medisin, det er også en av de eldste. Helt siden Det gamle testamentets tid har anbefalingen vært å drikke litt hver dag for å holde seg sunn og glad. Hvordan kan det da ha seg at rådet fra Helsedirektoratet er et annet? «Inntak av alkohol anbefales ikke i de norske kostrådene», står det i de offisielle rådene fra myndighetene. Selv om det anerkjennes at alkohol kan ha positive effekter, ønsker man «ikke aktivt å anbefale at folk skal drikke alkohol». Det høres litt ut som den norske bedehusbevegelsen, som var så gudfryktige at de ikke godtok vin til natt-verden en gang. Hvis man nevnte at Jesus jo drakk vin, var svaret: «Me veit det nok, men me ligar det ikkje». Kanskje er det noe av denne kulturen som har smittet over på direktoratet?

Det er ulemper med vin, det skremmer myndigheter og gjør vin til en litt mindre vidunderlig vidundermedisin. For den samme medisinen som kan bidra til å holde deg sunn og glad, slik at du kan leve lenge i landet, kan også gjøre det motsatte. Ett til tre glass vin er bra for deg (litt mer for menn enn kvinner). Men øker du dosen - feil-medisinerer du deg selv - øker risikoen for kreft, hjertesykdommer, beinskjørhet og så godt som alle andre sykdommer og uheldige tilstander du kan tenke deg.

Måtehold er noe av det kjedeligste man kan holde på med. Mark Twain, som ofte advarte mot farene ved det han kalte «umåtelig måtehold», konstaterte bedrøvet at «vi kan bare bevare god helse ved å spise det vi ikke har lyst på, drikke det vi ikke liker og gjøre det vi helst vil slippe».

Det trenger ikke være så ille. Hemmeligheten er å drikke vin så ofte man kan. Men å drikke opp så sjelden som mulig. Og bruke restene til noe fornuftig.

En ting som gjør det litt lettere for meg å stoppe i tide, er at jeg vet at vinen aldri går til spille selv om jeg ikke drikker den opp. Vinen går i maten. Og maten, den er minst like viktig.

I fryseren har jeg to plastboller, lett tilgjengelig, hevet over det alminnelige kaoset som hersker der. Når ei flaske ikke blir tømt, hver gang en gjest bare har nippet til glasset for å forsøke å skjule at hun er gravid, eller hvis jeg simpelthen har glemt å ta medisinen som jeg har satt igjen til meg selv fra dagen i forveien, heller jeg den i den ene bollen (én for rød, og én for hvit) slik at jeg til enhver tid har en rikelig dose med vin til fri benyttelse i matlagingen. Dette systemet gir bra kjøkkenøkonomi, en mulighet for moderasjon, og mye bedre mat.

De fleste rynker litt på nesa når jeg stolt viser fram bollen med frossen vin. For er det noe de fleste vet om vin, er det at man skal være forsiktig med hvordan man lagrer den. Fryser den, blir den ødelagt som drikkevin. Men skal nå en gang vinen kokes, er jo det løpet kjørt, uansett. Og vinen får nytt liv i gryta.

VIN I MAT

Det er forskjell på hva slags vin man bruker i matlaging. Lager du risotto med Trauma Sauvignon Blanc - som er en av Polets aller billigste hvitviner - skjønner du fort hvorfor den fikk navnet. En grunnregel er at vinen ikke bør ha usmak. Du bør være i stand til å drikke den selv, frivillig.

Skal du kjøpe vin ens ærend for bruk i maten, se etter enkle bordviner, gjerne unge viner. De bør ikke være altfor hardt eiket.

Det beste er å bruke vinslanter fra vin du har drukket, likt, men ikke drukket opp. En fordel ved å oppbevare vinen i fryseren, og ikke bare la den stå der i flaska til du skal bruke den, er at den ikke begynner sin langsomme ferd mot eddik - noe som også gjør den uegnet i mat-laging. (Resultatet er heller ikke brukbar som eddik, det smaker bare sur vin.)

En enkel måte å få dyr-vin-smak på en rett, er å bruke en enkel vin mesteparten av tilberedningen. Helt mot slutten kan du tilsette en litt finere vin. Kok ut alkoholen - det tar et par-tre minutter - og server.

OKSEHALERAGU MED RØDVIN

Prinsippet er enkelt: Seigt og smaksrikt kjøtt som kokes lenge, lenge, inntil det blir så mørt at det faller fra hverandre. Jeg serverer med en mild, nesten søtlig rotmos lagd på 3 deler potet og 1 del persillerot og 1 del fløte eller melk, smaksatt med litt revet muskat. Kokt eller stekt fennikel er også godt til.

Det kan også være godt å bruke kjøttet som fyll i hjemmelagde ravioli, eller sammen med tagliatelle.

I supermarkeder finnes oksehaler ofte i frysedisken. Du kan også bruke andre seige og smaksrike stykker med kjøtt, som skanken. Oksehale inneholder mye bein, 2 kg oksehale tilsvarer om lag 1,2 kilo annet kjøtt.

Det upraktiske med retter som trenger lang koketid, er at dersom du starter matlagingen når du kommer hjem fra jobb, blir det ikke middag før seint. Men hvis du hiver gryta i ovnen på 100 grader om morgenen, gjør den seg ferdig mens du er på jobb.



Nok til 6

50 gram bacon

2 løk, hakket

6 fedd hvitløk, hakket

2 kg oksehale, i skiver

2 ss hvetemel

2 gulrøtter, hakket eller revet

2 laurbærblad

1 ts timian

1 ts salt, pluss mer

grovt pepper

eventuelt 2 ss tomatpuré

12 små sjalottløk, skrelt

200 gram sjampinjong, i skiver

eventuelt 20 gram steinsopp

1 liter rødvin

persille til servering

Brun bacon og løk i ei stor gryte på middels lav varme inntil løken begynner å bli myk og fettet har svettet ut av baconet. (Hvis det ikke er mye fett i gryta, ha i litt smør også.) Vend oksehalen i mel og brun i gryta i 10- 15 minutter, inntil den har fått fin brunfarge.

Ha i resten av ingrediensene (minus et halvt glass vin) og la småkoke i minst 3 timer, inntil kjøttet er så mørt at det faller fra hverandre. Den enkleste måten å koke kjøttet på, er å forvarme ovnen til 180 grader, sette inn gryta og skru ned temperaturen til 100. Da kan den stå så lenge som helst, en hel dag eller over natta. Tilsett resten av vinen like før servering, men la alkoholen koke ut i et par minutter.

Før servering er det lurt å skumme av litt av fettet på overflaten. For å få mindre rot på tallerkenen, kan du godt plukke ut beina, som nå skal være lette å pille fra hverandre. Hvis det er for mye og tyntflytende væske, kok den gjerne inn litt.

HVITVINSRISOTTO MED ROSMARIN OG PARMESAN

En frisk og samtidig fyldig risotto som naturligvis blir bedre jo bedre vin du bruker. (Likevel anbefaler jeg ikke å kjøpe en kjempedyr vin bare for å lage denne oppskriften. Gå for en enkel, men gjerne litt aromatisk vin, for eksempel med et innslag av viognierdruen.)

Nydelig som en rett i seg selv, eller sammen med lyst kjøtt eller stekt fisk, som torsk.



Nok til 4

1 løk, finhakket

1 fennikel, finhakket

2,5 dl risottoris

1/2 ts tørka rosmarin

1 laurbærblad

4 dl hvitvin, eller mer

6 dl grønnsakskraft

2 ts frisk rosmarin, finhakket

1 ts revet sitronskall

75 gram revet parmesan

50 gram smør

Stek løk og halvparten av fennikelen på lav varme i en vid dyp panne. Stek til løken begynner å bli myk. Skru opp varmen, ha i ris, nesten all vinen, pluss tørka rosmarin og laurbærblad.

La koke mens du stadig rører rundt. Når det begynner å bli tørt i panna, spe med grønnsakskraft. Fortsett slik, under stadig omrøring, til risen begynner å bli myk, men fortsatt gir litt tyggemotstand. (Hvis du har brukt opp kraften innen den tid, spe med vann.) Ha i resten av vinen og kok i et par minutter, sånn at alkoholen fordamper. Rør inn smør, parmesan, frisk rosmarin, sitronskall og resten av fennikelen. Rør med energiske bevegelser inntil du får en jevn, kremet konsistens.•

andreas@andreas.viestad.com