Hva er forventningen når du går på en sushirestaurant? Vel, kall meg enkel, men jeg tenker at nå blir det nok en hel del rå fisk. Ettersom restauranten jeg var på vei inn i var Sora Sushi oppe i 37. etasje i Nihonbashi Mitsui-tårnet i Tokyo, regnet jeg likevel med å møte en overraskelse eller to.
Så da risen viste seg å være rød, og det var bobler i saken, samt at en opptelling viste at det var like mange sushikokker som gjester i den lille restauranten, var det merkverdig, morsomt og imponerende, men ikke egentlig overraskende. Sånn måtte det være når man tross alt hadde reist så langt, og hadde steget så høyt opp mot himmelen. (Det tok en halvtime før jeg ble kvitt dottene i ørene etter heisturen.)

Men at svært lite av fisken faktisk var rå, det hadde jeg overhodet ikke regnet med. At den heller ikke var stekt eller kokt, gjorde meg litt i stuss.
Hva skal man kalle den da?

Sushi har blitt hele verdens mat. Midt i Oslo er sushitettheten nå så stor at selv frisørene og kebabsjappene kjenner pusten i nakken. Men selv om det er stor forskjell på takeaway-sushien på hjørnet og de beste sushirestaurantene, byr de alle på varianter av samme ting:
Rå fisk, servert med ris, søt ingefær, knallsterk wasabi og sildrende bekker av soyasaus. Noen ganger kastet sammen. Andre ganger nydelig dandert på tallerkenen, raffinert balansert, nesten mesterlig utført.

Men i sushiens hjemland er sushi mer enn bare skarpe kniver og kunsten å ikke tilberede en fisk.
Opprinnelig betyr sushi «det er surt». Det var en rett som minnet mye om rakfisk, bare enda drøyere. Noen ganger var fisken lagret — fermentert — i fire år. Tenk på pultost som ikke har dusjet etter at den har pult.
Men gradvis endret den seg. Sushi — slik vi kjenner det i dag — har sin opprinnelse i Edo-området, det som i dag er Tokyo. I Edo passerte befolkningen én million allerede på begynnelsen av 1700-tallet.

Livet gikk fort. Selv om Japan lenge var isolert fra resten av verden, hadde modernitetens jag etter effektiv-itet fått fotfeste. Det var ikke lenger tid til å vente i år, eller måneder eller dager. Den skulle være dagsfersk.
Men fisken ble ikke servert rå.
Den var et sted mellom det kokte og det rå.
Kokken foran meg tar fram et nydelig stykke fisk.
Drysser over litt salt. Så lar han det ligge en stund mens han serverer noen dampede grønnsaker og ei suppe.

Når fisken kommer på bordet en halvtimes tid seinere, kan man se at den er lett speket, med en hvit rand, som en slags stekeflate. I tillegg til å være salt, er den også strammere, fastere i fisken. Noe liknende skjer seinere. Én gang er fisken marinert i riseddik. En annen gang i soyasaus.
Nødvendighet er nesten alltid en ingrediens i mat-laging. Når dette møter visse naturgitte omstendigheter, samt menneskelig oppfinnsomhet, får vi de mest interessante mattradisjonene. Tradisjonelt var den korte spekingen eller eddikmarineringen en måte å sørge for at fisken — i en tid før frysere og kjøleskap — ikke ble fordervet.
Både salt og syre har den egenskapen at det hindrer bakterieframvekst. Samtidig som det er med på å denaturere proteinene i fisken — det samme som skjer når du koker eller steker den, men altså helt uten varme.
Det funker på japansk. Det kan funke på norsk også.

Laks på tre måter

Innen sushitradisjonen — spesielt Edo-sushi — er det tre måter som er vanligst å bruke når man halvkoker fisk. Her bruker jeg alle tre på samme fisk — i dette tilfellet laks — for jeg synes det er en bra måte å sammenlikne effekten på. Men det er ikke først og fremst noe akademisk, variasjonen gjør det til en mer spennende matopplevelse.

Alle ingrediensene (unntatt japansk plommesyltetøy) er tilgjengelig på de fleste store dagligvareforretninger.

Forrett til 4 til 6

400 gram laksefilet uten skinn
2/3 ts salt
1 ss riseddik
1 ss soyasaus
1 ts yuzu eller 1/2 ts limesaft
1/4 agurk
sukker og salt
chiliflak
plommesyltetøy, helst japansk
sesamfrø
noen frø fra et granateple
Del fiskestykket i tre. Dryss salt over det
første stykket og legg det til side på en tallerken.
Ta et av de andre stykkene og skjær det i 4 til 6 biter. Ha i en liten bolle. Hell over riseddik.
Ta det siste stykket og skjær i tynne skiver.
Hell over soyasaus og yuzu eller limesaft.
La alt stå og trekke i 20 minutters tid.
Imens, skrell agurken og skjær den i biter. Dryss over litt salt og sukker og litt chili. Bland godt og ha
i et dørslag. La stå og renne av seg mens du lager ferdig resten.
For å servere, tørk saltet av den saltede fisken. Du kan eventuelt også skylle den. Skjær i biter, legg på en serveringstallerken sammen med agurksalaten.
Ta ut bitene med riseddikmarinert fisk. Tørk av dem, og ha en ørliten bit plommesyltetøy på (på størrelse med ei ert). Dryss over litt sesamfrø.
Ta ut bitene med soyamarinert fisk. Ikke tørk av dem. Dryss over noen frø fra et granateple.

Hurtigspeket fisk med eple og agurk

Dette er en oppskrift med norske smaker, og med like mye til felles med urnorsk gravlaks som med edo-sushi.

Forrett til 4-6

1 fjellørret, ca 500 gram, eller 2 fileter
 
1 ts salt
1 ts sukker
1 ts malteddik
1/2 agurk
salt og sukker
1/2 grønt eple
eventuelt litt dill
grov sennep
Fileter fisken (den enkleste måten er å dra en skarp fiskekniv langs ryggraden fra hale til buk). Skjær
av skinnet (det enkleste er å holde fast i en flik
ved halen og føre en skarp kniv langs skinnet fra området rundt halen til buken). Skjær vekk ribbeina. Skyll godt. Dryss over salt og sukker. La stå i romtemperatur i 30 minutters tid.
Imens, høvle agurk med en ostehøvel. Dryss over salt og sukker — omtrent 1/2 ts av hver — og bland godt. Det beste er å ha agurken i en bolle, legge over en tallerken og riste godt i 20 sekunder. La stå til like før fisken er klar. Like før servering, høvle eplet med ostehøvel, ha i dill, bland godt. Hell av ekstra væske.
Tørk salt og sukker av fisken. Dypp fisken i malt-eddik. Skjær i skiver og legg på et serveringsfat eller ei fjøl. Server sammen med agurksalat og grov
sennep.
andreas@andreasviestad.com