Under vann er himmelen alltid blå. Og den er ekstra blå i dag. Havflata er så blank at den speiler skogen av tang og tare som omgir oss. Bare sola, som skinner over oss og gir en oransje varme til alt det akvamarine, røper at det er noe der oppe.

Det er en egen stillhet, hvor den eneste lyden er min egen pust. Og et eget landskap, med mangefarget tang og tare, steiner som ser ut som om de lever. Og steiner som lever blir til små fisk eller krabber som skynder seg bort når man kommer for nær. Foran meg ligger et kamskjell. Tomt, dessverre, men annet er det kanskje ikke å vente på denne dybden, så nær land. Og et anker. Og ei forlatt badebukse.

Det er en vakker dag for årets første bad, og en perfekt dag for mitt første dykk. Følelsen av å være vektløs, og å kunne puste under vann uten å tenke på å måtte stige gispende opp etter luft, er frigjørende. Jeg hadde nær sagt berusende, men da hadde vel dykkeinstruktøren min mistenkt dykkersyke og satt meg i kompresjonskammer. Bare den isnende kulda langs maska, og stadig tiltakende neglesprett, minner om at det ikke er mer enn fem grader i vannet.

Jeg er tilbake på gården på Viestad i Farsund, lengst sør i landet, delvis for å åpne for sesongen. Litt for å se om noe har begynt å spire, og gjøre klart for en ny dyrkingssesong. Men mest for å sjekke ut livet under vann.

Jeg er sammen med Roderick Sloan, som de siste to dagene har reist rundt i Farsund og nabokommunen Lyngdal og kartlagt strender og bukter for å finne hint om hva slags ressurser som skjuler seg under havflata. Og i dag er den store dagen. Sammen med hobbydykkerne i Farsund Undervannsklubb er vi ute og dykker, og det vi finner skal vi presentere til lokale kokker og restauratører på konferansen Sjømat på Sørlandet, i håp om at de skal begynne å lage mer spennende, lokalt forankret mat fra havet.

Roddie er dykker. Han ser verden med andre øyne.
Der vi andre ser iskaldt vann, ser han skjulte kulinariske skatter. Han er opprinnelig skotte, men bosatt i Steigen i Nordland. Der sanker han blant annet kråkeboller som han selger til noen av verdens beste restauranter, deriblant Noma i København og Maaemo i Oslo.

- Vi utnytter bare en liten brøkdel av alt det spiselige i havet, sier Roddie.

- Og i Norge utnytter vi spesielt lite. Kanskje fordi det er så få folk, og fiskebestandene har vært så bra forvaltet. Derfor har man brydd seg ganske lite om alt det andre livet i havet.

Den viktigste forskjellen på dykking og fisking, er nærheten. Når man fisker sitter man i sitt eget element og venter på at en av de idiotiske vesene der nede skal få lyst til å bite på en bit metall. Fisk er noe som spreller og gisper for livet på båtdørken.
Under vann er vi gjester i deres element.

Roddie oppdager konturen av en flyndrefisk som
ligger og gjemmer seg i sanden, og signaliserer til Øyvind Penne fra undervannsklubben at de skal forsøke å ta den. Det krever ordløs kommunikasjon. Roddie svømmer i en stor bue, slik at han kommer foran fisken, innenfor dens synsfelt. Fisken er trygg på egen kamuflasje, men følger Roddie vaktsomt likevel.

Imens sniker Øyvind seg inn bakfra med kniven. Så er hele havet med ett grumsete, fullt av sand og gjørme. Noen sekunder seinere er Øyvind oppe, triumferende, med en trekilos slettvar. Død, men fortsatt sprellende.

Når dagen er over er skipet lastet med kamskjell, fortsatt dansende nede i boksen sin, sandskjell som stolt viser fram grunnen til at skotske dykkere gjerne kaller dem for «dick shells», og nok sjøgress og tare til å ha riktig seig og smaksrik salat helt til det begynner å spire i drivhuset.

KAMSKJELL MED EPLE OG SIN EGEN ROGN

Når kamskjellene er gode og ferske, er det nesten en skam å steke dem, for det gjør at stekesmaken dominerer og man i liten grad oppdager den milde kamskjellsmaken og den fløyelsmyke konsistensen. Den hummerkloliknende gonaden er også deilig.
Forrett til 4
1 ss finhakket grønt eple
1 ss eplejuice
4 kamskjell
1 ts eplesidereddik
Ha finhakket eple i eplejuice. Slik hindrer du at det blir brunt.
Åpne kamskjellene. Dette gjør du lettest ved å føre en tynn kniv inn langs flatsiden av skjellet. (Det er en liten åpning bak ved «hengselen».) Skjær langs skjellet inntil det åpner seg. (Det er om å gjøre at så lite som mulig av den hvite muskelen sitter igjen.)
Riv gjeller og resten av bløtdyret løs fra den hvite lukkemuskelen. Skjær løs den hummerkloliknende gonaden, som du også trenger. Den enkleste måten å løsne den hvite lukkemuskelen fra den andre delen av skjellet, er ved hjelp av en skje. Det er bare å skrape den av.
Skyll lukkemuskler og gonader og tørk med kjøkkenpapir. Skjær små snitt i rognposene og legg dem i en liten bolle. Hell over eplesidereddik. Skjær skjellene i skiver og legg på tallerkener. Dryss over hakket eple. Legg én gonade på hver side.

STEKTE GULRØTTER OG ROGN

Det er ikke bare torske- og lakserogn som er delikatesser. Alle fisk har rogn, og jeg har ikke kommet over noen som ikke har god rogn. Slettvar og annen flyndrefisk har en fin rogn, med mild, nesten søtlig smak. Det finnes i liten grad marked for disse typene rogn, så jeg har mange ganger opplevd å få det gratis i fiskebutikken.
Her serverer jeg sammen med stekte gulrøtter, som en liten forrett.
En liten bit til 6 til 8
1 slettvarrogn eller annen fiskerogn, om lag 150 gram
salt
2 gulrøtter, skrelt og delt i fire på langs
1/2 ts allehånde
1 ts paprikapulver, helst røykt
1-2 ss smør
1/2 ts tørket dill
Skyll rognen, tørk med kjøkkenpapir og dryss over litt salt.
Krydre gulrøttene med allehånde, paprika (eventuelt også andre krydder) og litt salt. Stek i smør i en panne over middels høy varme i ti minutters tid, til du har en fin stekeflate. Løft ut gulrøttene over på et serveringsfat og stek rognen på middels varme i samme panne,
sammen med litt tørket dill. Steketiden avhenger av
hvor tykk rognen er på sitt tykkeste, men for meg tok
det omtrent 3 minutter på hver side.
Legg rognen oppå gulrøttene. Skjær opp ved bordet.

HELSTEKT SLETTVAR

Slettvar og annen flyndrefisk er egentlig best når den er bakt og servert hel, bare med følge av sin egen kraft. Har du noen poteter ved siden av, kan det være deilig, særlig er det bra med melne poteter, som kan trekke til seg litt av den gode kraften. Jeg lager en enkel saus av kraft, smør og syltede ramsløk eller kapers.
Flyndrefisk er ofte best når den blir servert lun, så det kan være greit å sette i gang stekingen i god tid, og la fisken stå og godgjøre seg i åpen ovn mens man spiser forrett.
Nok til 6 til 8
1 slettvar eller annen flyndrefisk, omtrent 2,5 kilo
1 ts salt
3-4 laurbærblader
1 ts tørkede urter, for eksempel timian
2 dl hvitvin
1 ts frisk estragon
1 ss syltede ramsløk eller kapers
3 ss smør
1 eggeplomme
Skyll fisken godt og tørk med kjøkkenpapir.
Gni med litt salt.
Forvarm ovnen til 225 grader.
Legg flyndra i ei langpanne, snik laurbærbladene under, dryss tørkede urter over.
Hell over hvitvin. Dekk med folie.
Sett fisken inn i ovnen. Etter fem minutter, skru ned temperaturen til 175 grader. La bake i omtrent 40 minutter. Sjekk at den er ferdig stekt ved å stikke en skarp kniv inn i fisken der den er på sitt tjukkeste. Hvis knivspissen kommer ut varm, er fisken ferdig. Skru av ovnen og åpne ovnsdøra. La stå i noen minutter (eller lenger) før du serverer.
Like før servering, hell av 1 dl av kraften som har samlet seg i langpanna. Varm opp i ei lita gryte. Rør inn smør, eggeplomme, kapers og estragon, så du har en slags saus. Varm opp så det tykner litt, til om lag 70 grader, men ikke mer, for da skiller sausen seg. Rør energisk.
andreas@andreasviestad.com