De tar oss med på ville reiser, de oppdager nye kontinenter, stjerner og galakser i gastronomiens univers. Men har verdens fremste kokker noe å gjøre på et helt vanlig kjøkken, hjemme hos meg og deg?
Kokkekunst på høyt nivå er i ferd med å bli en egen aktivitet, noe som ikke lenger minner noe særlig om matlaging, slik vi kjenner det. I stedet er besøk på verdens topprestauranter mer som å være på teater, eller kanskje heller å oppleve en performance.
Resultatet er mer som kunst enn som middag.
De beste, de virkelige mesterkokkene, er halvguder og orakler, noen som spiller etter egne regler. Da jeg intervjuet den franske kokken Pierre Gagnaire første gang, var alt jeg fikk ut av ham ett ord:

- Non!

Jeg hadde vært dum nok, eller frekk nok, til å be om en oppskrift.
Neste gang gikk det litt bedre. Da ga han meg i det minste en slags forklaring.

- Det er ingenting jeg kan lære til vanlige folk, sa han.

- Opplevelsen og maten er her, på restauranten. Den finnes ikke noe annet sted.

Gagnaire er kjent for å være den særeste. Andre er mer meddelsomme, og gir ut telefonkatalogtjukke «kokebøker» med oppskrifter som ingen sivilister noensinne kommer til å følge. For det er ikke egentlig meningen at du skal lage maten. Bøkene er som en blanding av reklamekataloger for restaurantene og forskningsrapporter ment for fagfolk. Vi andre skal gispe, sukke, himle med øynene, minnes eller drømme.

Slik er det. Jeg har vent meg til det. Jeg tror til og med at jeg liker det.
Det jeg stiller meg litt mer tvilende til, er når de samme kokkene forsøker å lage vanlig mat. De siste tre-fire åra har så godt som alle verdens toppkokker gitt ut bøker om «å lage mat hjemme». Det går ikke alltid så bra.

I «Ad Hoc at Home» har den amerikanske kokken Thomas Keller en oppskrift på konfitert svinebuk som krever at du styrer og ordner i flere dager, uten noensinne å sove mer enn fire timer i strekk. Pasta med kjøttboller krever kverning av fire ulike typer kjøtt fra tre ulike dyr, i ei kjøttkvern med en hullstørrelse på 3/8 tomme — før det virkelige arbeidet begynner.

Selv ikke de mest upretensiøse rettene treffer mitt hverdagsliv helt klokkereint: Jeg er litt usikker på hvor mange som vil tilberede hummer, for så å servere i et pølsebrød. Til og med de aller, aller enkleste oppskriftene får meg til å stusse litt: Hvorfor trenger man to stekepanner for å steke noen stykker kveite? Hva er poenget med å bruke både stekeovn og stekeplate? Og selv om det er befriende med en oppskrift som bare krever kveite, salt og olje (riktignok to typer salt og to typer olje), kan man spørre om oppskriften egentlig ble mye bedre av å komme fra en av verdens beste kokker. Resultatet er jo bare stekt fisk, og et vennlig forslag om å servere sammen med poteter som er bakt i halvannen time i 600 gram emulgert smør.

I den britiske tryllekokken Heston Blumenthals «Family Food» og den noe nyere «Heston at Home» møter man noe av samme problematikk. Her er oppskrifter som ber deg begynne både to og tre dager i forkant, og det forventes at du har tilgang til for mange litt uvanlige ingredienser — som agar agar, tørris, glyserin, de-ionisert vann og Shao Xing-vin. Bra, ja visst. Og jeg tviler ikke på at Heston har sifong med NOX-patroner på kjøkkenet sitt. Men hvis det skulle vise seg at Heston virkelig lager «Green tea and lime palate cleanser» hjemme fra bunnen, ville jeg blitt veldig overrasket. Han har jo bra tilgang på kontoret.

En av de ganske få rettene til Heston som lar seg gjøre hjemme (med bare små endringer) er mer som et partytriks enn en vanlig rett. Den perfekte fylte toast, laget med et helt vanlig toastjern. Trikset — som er merkelig, mer enn tungvint — er å først legge en svamp mellom to loffskiver og bake i toastjernet. Etter fem minutter tar man ut svampen og erstatter med ost og skinke, før man gir den en runde til i toastjernet. Sprøtt? Ja, sprøere toast skal du lete lenge etter. Og det er nettopp supersprø overflate og seig ost inni som er poenget.

Sistemann ut er Pierre Gagnaire. Vriompeisgeniet begynner sin bok om «enkel hverdagsmat» med en innrømmelse: «Jeg har aldri vært særlig begeistret for selve matlagingen eller for de medfølgende sosiale hyggelighetene». Men fortsetter faktisk i et kjøkkenlandskap man i hvert fall delvis kan kjenne igjen. Her er franske og mindre franske retter, hvor bare én av dem inneholder trøfler og nesten ingen tar mer enn en time å tilberede.

JORDSKOKKSUPPE MED SYRE
Er det én ingrediens som er et potent symbol på forskjellen på vanlige folk og kokker, så er det jordskokk. Når en kokk tenker på hva slags normal mat man kan få vanlige folk til å lage, faller valget på jordskokksuppe. Når en vanlig, middels interessert amatørkokk skal tenke på hva slags mat snobbete kokker hele tiden forteller dem at de skal lage, tenker de på det samme.
Men, snobbete eller ei: Jordskokk er billig, enkelt å tilberede og har en deilig, lett krydret smak.

Dette er jordskokksuppa til Pierre Gagnaire. Den er i utgangspunktet enkel, men litt vanskeliggjort av at Gagnaire insisterer på å lage maten i flere omganger og bruke mange gryter. Han bruker matsyre i suppa for å gi den litt syrlighet og friskhet. Får du ikke tak i det, kan du bruke en blanding av ruccola og litt persille (omtrent fire til én del).
Hvis du vil ha suppa til å bli hovedrett, kan det være godt å servere med et stekt kyllinglår. (Gnidd med salt, urter og olje og stekt i 30 minutter på 200 grader.)

Nok til 4
500 gram jordskokk, skrelt og hakket
1 liter melk
salt og nykvernet hvit pepper
2 ss smør
100 gram matsyre, eller 80 gram ruccola
og 20 gram persille, hakket
150 ml fløte
Ha melk og jordskokk i ei gryte. Smak til med salt og pepper. Kok opp og la småkoke inntil jordskokken er ferdig, det tar omtrent 15-20 minutter.
Imens, stek matsyren i ei gryte i 3-4 minutter.
(Det holder med ett minutt for ruccola.)
Sil jordskokken. Ta vare på melken.
Kok opp fløte. Kjør jordskokk og varm fløte sammen
i en blender. Spe på med melken, litt etter litt, til du har ei jevn suppe. Rør inn matsyre like før servering.

DEN BESTE OSTETOASTEN
Fra boka «Heston at Home» av Heston Blumenthal (fra restauranten The Fat Duck utenfor London).
Her er utgangspunktet toastjernet, som var en vidunderlig ny oppfinnelse for mange som vokste opp på 1970-tallet. Utfordringen var å få mest mulig sprø toast og mest mulig flytende ostefyll — som tyggis.
Oppskriften til Heston er litt komplisert av at han bruker rester av en ostefondue til å lage fyllet. Her
bruker jeg osteskiver i stedet, og det blir også bra, særlig hvis du koster på deg gruyère. (Dråpene av sherry har jeg med fordi Heston mener det er viktig for å gi fonduen karakter. Trøffeloljen han bruker er det eneste jeg ikke liker, derfor har jeg skrevet eventuelt foran.)
For å få det til skikkelig trenger du en natursvamp, uten børste. Ubrukt er nok lurt.

1 svamp
2 skiver hvitt toastbrød
2 ts smør, ved romtemperatur
1 ts sennep
1 ts løkkompott eller stekt løk
30 gram ost, helst gruyère
20 gram revet skinke
1/2 ts sherry
eventuelt 1/4 ts trøffelolje
Skjær til svampen til et 1 cm tjukt kvadrat med 2 centimeter kortere sider enn toastbrødet. (Toastbrødet skal stikke utenfor.) Hvis du har toastjern som deler opp toasten i triangler, skjær svampen i to triangler i stedet.
Forvarm toastjernet.
Legg svampen innimellom to toastskiver. Smør halvparten av smøret på utsida av toastbrødet. Toast brødet i 5 minutter, eller til det er gyllent og fint.
Ta ut toasten, fjern svampen inni. Smør med smør, løkkompott og sennep på innsida av loffen. Fyll
hulrommet med ost, skinke, sherry og eventuelt
trøffelolje. Sett sammen toasten igjen, løft den tilbake i toastjernet og stek videre i fem minutters tid.

APPELSIN MED HONNING, OLIVENOLJE OG SALT
Fra boka «The Family Meal» av avantgardekokken Ferran Adrià (som drev El Bulli), en overraskende tilgjengelig bok. Ferran har innrømmet at han ikke lager mat hjemme. I stedet er boka basert på personalmaten fra El Bulli, og er skalert for to, seks, 20 og 75 porsjoner. Praktisk for skikkelig store familier.
Dessert til 6
9 honningdrops
6 appelsiner
1/2 dl flytende honning
2/3 dl god olivenolje
en klype fingersalt
Plasser dropsene mellom to biter matpapir og knus med noe hardt og tungt, for eksempel et kjevle. Skjær skallet av appelsinene med en skarp kniv, og skjær dem i tynne skiver. Legg appelsinskivene utover på seks tallerkener.
Hell over honning og olivenolje, dryss over salt og knuste drops og server.
andreas@andreasviestad.com