Asparges er en av vårens deiligste symboler. Og siden sesongen er kort, vil franske husmødre og restaurantkokker gjøre stas på den så ofte de kan.

Det er hovedsakelig to typer asparges å få tak i. Det er de tykke, hvite aspargesene - mest populære i Nord-Frankrike - som gror fullstendig tildekket av jord og aldri ser dagens lys - og nettopp derfor er hvite.

Og så er det den tynne, grønne aspargesen. De gror over jorda, soler seg og produserer nok klorofyll til å få den lillagrønne fargen.

Når du skal kjøpe asparges, se etter sterke og glatte stilker som ikke henger med hodet, og hvor tuppene ikke har begynt å åpne seg. Den andre enden, hvor de er skåret av, skal være helt tørre. Selv synes jeg de tynne aspargesene er bedre enn de fete, men det viktige er at de burde være omtrent like tykke, så de kan koke/steke like lenge.

Så, bortsett fra å servere dem med vinaigrette eller bakt i ovnen, hva kan man gjøre med asparges?

1. Servere asparges rå

Dersom du har veldig ferske asparges, kan du prøve å bruke en potetskreller og skrelle dem i lange, tynne skiver. Mariner dem i litt olivenolje, salt og sitronskall. Bruk det på grillet kjøtt eller fisk - eller til å pynte en deilig, liten linsesalat.

2. Asparges med gåselever

Patrice Gelbart, kokk og eier av den fine, lille Paris-bistroen Youpi & Voilà kombinerer grønn asparges, kokt al dente (altså slik at det fortsatt er litt knekk i den) med terninger av foie gras: En uventet, men svært vellykket kombinasjon (det er den du ser på bildet). Han har litt olivenolje over som er infusert med urter og har til slutt noen delikate salatblader på.

3. Dypp asparges i bløtkokt egg

En populær måte å spise bløtkokt egg i Frankrike er å hakke av hatten på egget og dyppe brød (som er skåret i avlange biter), smurt med smør - vi kaller dem mouillettes - i den rennende eggeplomma. Det er en enkel, men sofistikert forrett, server lettkokte aspargestupper i stedet for (eller i tillegg til) brød.

4. Lag en grønn gazpacho av asparges

For en sprudlende suppe inspirert av originalen fra Andalucia, kok grønn asparges med sjalottløk og hvitløk til det er mørt. Kjør i en blender med hvitt brød som er trukket i litt vann eller melk og en dasj med sherryeddik. Ha i nok grønnsaksbuljong til du får ønsket konsistens. Server avkjølt med litt kjørvel og godt med olivenolje. Du kan gjerne servere det i små shootsglass - på en vårlig buffé.

5. Aspargesruller med skinke

Bertrand Grébaut, sjefskokken på den supre restauranten Septime, serverer hvit asparges med et løvtynt lag av Lardo di Colonnata, et smaksrikt fett fra Italia (lardo) og med en ramsløkpuré. Dersom du ikke får tak i lardo og ramsløk, kan du rett og slett pensle tallerkenen med litt spinatpuré og legge på bakt, hvit asparges pakket inn med prosciutto eller annen skinke.

Her er flere oppskrifter med asparges!

Les også:
Hvilken vin til asparges?
De raskeste middagene
10 retter med kjøttdeig
Gryterettene som redder hverdagen

Saken ble opprinnelig publisert på Klikk.no. Les her.