I Mathallen i Tromsø finner du Nord-Norge på menyen

• Flere reisesaker på db.no/reise.

TROMSØ (Dagbladet): Høsttåka henger tung over de nordnorske fjellene og regnet truer med sitt nærvær, men på kaia rusler fortsatt en og annen turist.

I takt med et økende antall turister - og stadig flere innbyggere - er Tromsø i ferd med å bli en spennende matby.

Annonsørinnhold

Dette er helgensbeste kjøp

Mathallen i Tromsø åpnet dørene i januar i år, og selv om stedet ikke er en hall i ordets rette forstand, er tanken at her skal du finne de beste råvarene du kan ta med hjem.

Du kan spise ei fiskekake i farta, eller du kan nyte det beste Nord-Norge har å by på i restaurantens store eller lille smaksmeny.

Kjøkkensjef og kokk Gunnar Jensen, opprinnelig fra Lyngen, var ikke vanskelig å be da han ble spurt om å være med på å dra i gang Tromsøs nye mathall.

- Vi begynte planlegginga i september i fjor, og åpnet i januar, så her gikk det fort, forklarer Jensen, som kom til Mathallen fra Skarven kulinariske teater.

Åpent kjøkken Målet var klart: I de moderne lokalene i Grønnegata skulle det bli en butikk, en restaurant, og et topp moderne kjøkken.

Ørjan Jakobsen ble hentet inn fra Trondheim for å styre delikatesseavdelinga, og den spanske kjøkkennestoren Oscar Ribes fikk i oppdrag å designe kjøkkenet.

I dag kan restaurantgjestene studere kokkene i det åpne kjøkkenet, noe som fortsatt er litt unorsk - eller skal vi si noe nordnorsk. Hele Mathallen satser nemlig sterkt på det lokale.

- Filosofien vår er at den nordnorske maten skal stå i fokus. Vi har rundt 400 småskala matprodusenter i Nord-Norge, og flere av dem lager fantastiske produkter. Disse vil vi vise fram her hos oss, forteller Gunnar Jensen.

Fisken kommer fra en lokal leverandør like under Tromsø-brua og kjøttet kommer fra forskjellige nordnorske gårder.

Elsker gulrot Selv har sjefkokken lagt sin elsk på gulrot.
 
- Mat handler om å skape minner, og her finner du mye av den maten jeg er vokst opp med og liker. Gulrot er noe vi har masse av i nord, og den er utrolig god med mye sødme. Gulrotsyltetøyet vårt er en av bestselgerne i butikken, sier Jensen.

Gulrotsyltetøyet sto også på menyen da han vant «Det norske måltid» sammen med matlaget «Nordpå» i 2012.

- Jeg vil si at 90 prosent av maten vi serverer i restauranten er nordnorsk. Vi har reist rundt for å finne de gode matvarene, fått masse tips, og jobber stadig med nye produsenter.

Kjøkkensjefen skifter menyen ofte, alt etter råvarer, men noen nordnorske gjengangerne er blant annet kongekrabbe og laks.

GULROTKAKE MED GULROTSORBÉ OG SNØFRISKKREM

GULROT: Kjøkkensjefen elsker den nordnorske, sødmefylte gulrota. Her som kake med tilbehør. Foto: INGUN ALETTE MÆHLUM

GULROTKAKE

Ingredienser:
4 egg
3 dl sukker
4 dl hvetemel
2 ts kanel
2 ts natron eller bakepulver
0,5  ts salt
2 ts vaniljesukker
1,5 dl soyaolje
6 dl revet gulrot

Slik gjør du:
• Pisk luftig eggedosis av sukker og egg.

• Tilsett det tørre og soyaoljen vekselsvis. Ha i revet gulrot.

• Kle en form med bakepapir og smør med formfett.

• Stekes på 170 grader i 35-40 minutter.  

GULROTSORBÉ

Ingredienser:
1250 g gulrotjuice
200 g appelsinjuice
150 g sitronjuice
150 g sukker
10 g ingefærsaft
50 g glukose
3,3 g gelatinblad

Slik gjør du:
• Bløtlegg gelatin i kald vann.

• Kok opp gulrotjuice, sitronjuice, appelsinjuice, ingefærsaft og sukker.

• Rør inn glukosen den varme væsken, klem vannet av gelatin og smelt den i væsken.

• Avkjøl og kjør i ismaskin. 

SNØFRISKKREM

Ingredienser:
125 g snøfrisk
100 g seterrømme eller crème fraîche
50 g brunt sukker
Skall og saft fra en halv appelsin

Slik gjør du:
• Rør alt sammen. Smak til med mer sukker om ønskelig.  

• Serveres på Mathallen med Gunnars søtsyltede gulrot og gulrotgele.

Vis mer Vis mindre

Restauranten har også spesialisert seg på tørrhengt kjøtt, noe det går mye av både i butikken og restauranten. Da serveres det på den middelhavske måten, med minst mulig tilbehør, kanskje bare estragonsalt. Og poteter, lokale selvsagt, til den som vil.

Nord-Norge bak disk I butikken hender det også at de rydder lokalene og kjører forskjellige temakvelder med kurs, for eksempel i sushilaging eller tilberedning av sild.

KONGEKRABBE MED BLOMKÅLKREM

FRA FINNMARK: Kongekrabbe er en nordnorsk delikatesse, denne kommer fra Varanger. Foto: INGUN ALETTE MÆHLUM

Til fire personer

Ingredienser:
4 rå kongekrabbelår, tatt ut av skallet - den tykkeste delen på krabbebeinet
1 dl kongekrabbekraft
1 ss nøytral olje til steking og 1 ss smør

Slik gjør du:
• Varm opp olje på middels høy varme. Ha i kongekrabbelårene, snu dem etter cirka ti sekunder så de ikke sprekker opp i skinnet, skru ned varmen til medium.

• Snu lårene cirka hvert 30 sekund til de er gylne.

• Ha kongekrabbekraften i panna og kok inn, avslutt med en klatt smør. Hvil lårene før servering.  

KONGEKRABBESAUS

Ingredienser:
2 sjalottløk - finhakket
1 ss smør
1 ss tomatpuré
2 dl hvitvin
5 dl kongekrabbekraft
2 dl fløte
Ferskpresset sitron
Salt og pepper

Slik gjør du:
• Stek sjalottløken blank i smør sammen med tomatpuré.

• Ha på hvitvin og kok ned til det halve.

• Tilsett kongekrabbekraft og kok ned en fjerdedel.

• Ha i fløte og kok til sausen tykner. Smak til med salt, pepper og ferskpresset sitron.

BLOMKÅLKREM

Ingredienser:
1 blomkål
1 dl fløte
2 dl melk
Smør
Salt
Kajennepepper
Sitron

Slik gjør du:
• Del blomkålen i biter og stek den lett i smør i cirka fire minutter.

• Ha på fløte og melk, i den rekkefølgen, og kok til blomkålen er mør.

• Hell av kokemelka, ta vare på den - den kan brukes til å spe med.

• Kjør blomkålen i en blender med smør til en glatt krem, spe med melka om nødvendig.

• Smak til med salt, sitron og kajennepepper. 

Vis mer Vis mindre

- Tromsø er blitt en veldig bra matby med åra, og det blir stadig flere gode restauranter i byen. Nylig arrangerte Tromsø også sin  tredje matfestival, da var det 20 000 besøkende i bodene i Storgata, forteller Gunnar Jensen.

Nylig åpnet også Kystens mathus nede på kaia, også den med et lokalt fokus, men likevel et annet konsept.

HALVORS KLIPPFISKBOLLER MED TILBEHØR

KLIPPFISKBOLLER: Klippfiskboller med syltet rødløk, chilimajones og tomatsalsa. Foto: INGUN ALETTE MÆHLUM

Til fire personer

KLIPPFISKBOLLER
20 stykker, Halvors Bolinhos eller andre klippfiskboller.

Friteres i gryte på 180 grader til de er gylne. Husk å ha et lokk i nærheten.

SYLTET RØDLØK

Ingredienser:
1 stk. rødløk
0,5 dl eddik 7%
1 dl sukker
1,5 dl vann

Slik gjør du:
• Kok opp eddik, sukker og vann.

• Skjær løken i tynne skiver og kok sammen med laken i tre minutter.

• Avkjøl.

CHILIMAJONES

Ingredienser:
2 eggeplommer
3 dl nøytral olje
2 chili
3 ss hvitvinseddik
1 ts røykt paprikapulver
Sitronsaft
Salt
1 ss vann

Slik gjør du:
• Knus chilien i en morter sammen med en klype salt. 

• Ha eggeplommene i en vispebolle og tilsett en klype salt, chilien og  hvitvinseddik.

• Rør så inn oljen litt etter litt til du har en fin gul majones.

• Tilsett 1 ss vann og smak til med salt og sitron.

TOMATSALSA
 
Ingredienser:
100 gram cherrytomat eller annen tomat
0,5 sjalottløk
0,5  rødløk
1 fedd hvitløk
2 ss fersk bladpersille
1 vårløk
Saften av en halv lime, salt, sukker og pepper

Slik gjør du:
• Kutt tomat, rødløk, sjalottløk, vårløk og hvitløk i små biter. Bland alt sammen.

• Klem over limesaften og tilsett hakket bladpersille. Smak til med salt, sukker og pepper.

Vis mer Vis mindre

- Vi har blitt mye flinkere til å ta i bruk de nordnorske råvarene, og det er jo også en del av en større trend med fokus på norsk og nordisk mat, sier Jensen.