DU FINNER IKKE MER barnslig mat enn hvite, seige, luftige marshmallows. De har ikke noen distinkt smak — det vi smaker er først og fremst vårt egen blodsukker som stiger til værs. Og du finner heller ikke noe mer skog- og hyttehygge enn marshmallows som grilles på bålet. Det ene øyeblikket er de bleke og hvite, det andre rykende, brennende, dryppende. Den rike karamelliserte — og som regel ikke så lite svidde — smaken har noe nesten hypnotisk og avhengighetsskapende over seg. Én er aldri nok, ikke to heller, ikke tre, fire eller fem. Og plutselig er man ganske kvalm, med den triumferende barnliggriske følelsen av å verken være helt voksen eller særlig sofistikert.

MARSHMALLOWS er godteriindustriens triumf. De luftige, altfor søte putene passer ikke inn i kategorien «mat». Det er ikke noe som er laget av råvarer, og spør du folk om de kommer fra plante-, dyre- eller et eller annet rike, så blir du møtt med forvirring. Det er kanskje ikke sant som jeg ble fortalt at de fikk sitt navn fordi de var fra Mars. Men de kan i hvert fall ikke være av denne verden. Eller?

Marshmallows har de siste åra blitt den usannsynlige forbindelseslinjen mellom barndom og villmarksliv på den ene siden, og en mer raffinert verden på den andre. De supersøte putene har foretatt den mest usannsynlige av klassereiser. På det ene luksusspisestedet etter det andre har jeg gått gjennom ei lang liste av alvorlig forseggjorte retter, før jeg ved reisens ende får servert en liten marshmallow eller to — ved en anledning servert på et lite spidd av sølv. Det er restaurantens måte å komme med en siste lille sjarmoffensiv før regningen dukker opp ved å si til deg at «Ja, vi vet du er glad i god mat, og at du er ute etter å oppleve nye smaker. Men vi vet også at noen ganger er det deilig med noe som bare er søtt og godt.»

OPPLEVELSEN ER KJENT. Men forskjellen mellom de marshmallowene du får på Restaurant Oscars gate eller Bagatelle og de man får kjøpt i en pose er likevel enorm. For luksusrestaurantene har ikke bare vært en tur på Super?n for å ordne en passe barnslig avslutning på en voksenkveld. Marshmallowene er noen ganger seigere, andre ganger eller luftigere, de kan være mindre søte eller smaksatt med noe ekstra godt. Men hvordan går det an? Marshmallows er jo marshmallows.

Tanken på at man faktisk kan lage sine egne marshmallows er temmelig fremmed. I begynnelsen høres det like sannsynlig ut som at man skal kunne framstille sine egne Tyrkisk pepper, eller brygge sin egen cola. Men marshmallows ser vanskeligere ut enn de er. Det er noe kliss, det tar tid. Men det er mulig! En menneskelig triumf, en seier over systemet.

I begynnelsen får jeg hjelp av nabolagets eneste marshmallowutsalg med Michelin-stjerne, Restaurant Oscars gate (som slik navnet antyder, men ikke helt avslører, ligger i Pilestredet). Konditor Heidi Koldingsnes og mesterkokk Bjørn Svensson lager noen utrolig luftige, utrolig deilige og seige marshmallows, der hemmeligheten er å bruke en helt vanlig kjøkkenmaskin, helt utrolig mye sukker, gelatin nok til å ha fått et helt svømmebasseng til å bli gelé, litt druesukker, og å vende inn finhakkede biter frysetørkete jordbær sånn at de søte putene får et rosa skjær.

SELV BLE MINE FØRSTE FORSØK på egen hånd litt for seige og kanskje ikke helt luftige nok, men når jeg gjentok det flere ganger uten å endre noen ting annet enn at jeg var mer rutinert, ble det omsider skikkelig sving på sakene. Og når denne første usikkerheten er over, kan man begynne å eksperimentere. Mer vann gir luftigere, men ikke så holdbare marshmallows. En variant tilsatt kokos og rom smaker som en sydhavsøy, en annen med pistasienøtter har små sprø klumper inni, en tredje med bringebær smaker litt friskere og en variant med lime, ikke ulik en de har hatt på menyen på Bagatelle, var mye friskere. Det er like barnslig som før, en av de få typer hjemmehygge som er godkjent av Michelin-guiden.

DINE EGNE MARSHMALLOWS
Dette er en oppskrift basert på den de bruker på Restaurant Oscars gate. De bruker glukose, altså druesukker. Dette er ikke nødvendig, men det gir en noe bedre konsistens. Amerikanske oppskrifter bruker gjerne litt maissirup av samme grunn, pluss for smakens skyld, men dette er ikke så lett å få tak i her i Norge. (Opprinnelig ble det brukt ekstrakt fra legestokkrose, en plante som på engelsk heter marshmallow root.) Druesukker får du på apoteket.

Oppskriften har utrolig lite væske i seg i forhold til mengden gelatin — dobbelt eller tre ganger så mye som mange andre oppskrifter. Dette gjør at den stivner temmelig fort og at det ikke er så nøye hvis du bruker en smakstilsetning som har litt væske i seg. (Jeg har forsøkt å blande den ut med over 2 dl ekstra vann og det gikk fint. Væsken bør være kald. I begynnelsen kan det virke som om røra kollapser litt, men det er bare å kjøle den ned litt, for eksempel ved å piske over et kuldebad.)

NOK TIL SKIKKELIG MANGE MARSHMALLOWS
600 gram sukker
75 g glukose
3 eggehviter
20 gelatinplater
Smakstilsetning
Melis

Rengjør bolle og visp skikkelig — gjerne ved å tørke av med en klut med alkohol eller eddik. Ha eggehviter og 2 ss vann i bollen, men vent med miksingen.

Legg gelatinplater i kaldt vann. Løft gelatinplatene opp av vannet, ha dem i ei gryte og varm forsiktig opp mens du hele tida rører, inntil gelatinen har smeltet. Sett til side.

Ha sukker, glukose og 3 dl vann i ei gryte. Kok opp og la koke inn til du har en lys, men litt tjuktflytende sirup. Det beste er å bruke et steke- eller sukkertermometer og koke inn til denne sirupen holder om lag 130 grader. Dette innebærer at nesten alt vannet har fordampet.

Pisk eggehvitene — begynn gjerne på dette mot slutten av kokingen av sukkerblandingen. Når de er skikkelig stive og luftige, begynn å piske inn den varme sukkerblandingen, litt etter litt. Pisk deretter inn gelatinblandingen og den smakstilsetningen du vil bruke.

Ha denne blandingen i en form. Formen bør enten være smurt med fett, dekket med plast eller overdrysset med skikkelig mye melis.

GODE SMAKSTILSETNINGER
Folk som er modigere enn meg har gått lenger i sin eksperimentering. I søk etter nye smaker har det blitt introdusert en variant med banan og persille og en marshmallowpizza. Men dette er eksempler på at å lage marshmallows er litt som å brenne bål; det er viktig å huske på at friheten skal utøves med et visst ansvar.

Dette er noen av mine favorittsmaker:
Jordbær — det er best å bruke frosne bær på denne tiden av året. Mos dem godt. Husk at bærene først og fremst består av vann, så dette vil tynne ut blandingen, og kreve mer pisking, over litt lavere temperatur.
Nøtter — alle slags nøtter er godt, for det gir fin konsistens
Pepper — gir et lite sting
Bourbon — gir en rik og bare litt alkoholisk søtsmak
Varm sjokolade — små biter marshmallows som smelter oppå varm sjokolade. ?

avi@dagbladet.no