Det blir sagt at ost er melk som søker etter udødeligheten, og mange av verdens beste oster har en lang og rik historie, enten det er parmesanens tusenårige vei mot perfeksjon, roquefortens utvikling fra tilfeldig muggangrep til delikatesse, eller camembertens oppsummering av fransk gourmandisme og meierihåndverk i et stykke rennende, stinkende og velsmakende ost. Feta, på sin side, er ikke den fineste eller mest raffinerte osten, men den er en av de nyttigste. Og så er den uten tvil den eneste osten som er skapt av jurister, ikke meierister.

Opprinnelig var feta navnet på en rekke bondeoster, den greske slektningen til albansk djath, ukrainsk brynza eller maltesiske gbejniet - med andre ord skikkelig salt og rustikk ost fra områder der det normalt er litt for varmt for å lage god ost. Feta ble laget på den melka som var for hånden. Besøkende til Hellas kunne få én type ost kalt feta ett sted, og en helt annen type et annet sted. Noen ganger var den hard som gouda, andre ganger myk som kremost. Noen ganger rik på smak, andre ganger lite annet enn pregløse proteinfirkanter.

Men feta ble ikke verdenskjent før danskene på 1930- tallet begynte å masseprodusere en kumelkost de valgte å kalle feta. Osten kunne lages på overskuddsmelk, og var så holdbar at den kunne sendes til markeder langt borte i varme strøk - uten at den ble dårlig. Den ble en suksess, ikke først og fremst på grunn av smaken, som det var vanskelig både å mislike og å like - alle land hadde en ost som liknet på danskefetaen - men fordi den var så praktisk.

Feta har - helt velfortjent - hatt et litt tvilsomt rykte, som en slags blanding av ost og tofu. Den tilbrakte sine beste år som en slags ikke-ost, et enormt populært og nyttig produkt hvis smak kunne oppsummeres med ett ord: salt. Det var denne perioden fetaen ble kjent som en skikkelig altmuligost. Den funker sammen med bitre oliven, salt skinke eller søt frukt, i kalde salater eller sandwicher og i glohete paier og grønnsakretter.

Det var en suksess med bismak, eller kanskje snarere uten bismak. Flere enn meg har, etter en rett der fetaost er den viktigste ingrediensen, sittet igjen med den litt merkelige følelsen av å ha blitt mett uten at maten har gjort noe som helst inntrykk.

Hvis du smaker fetaost i dag, derimot, er smaken en helt annen. Osten er bedre, mer rufsete i smaken, ikke så gummiaktig i konsistensen. Dette er ikke resultat av forbedringer i osteproduksjonen, men av en kjennelse i EU-domstolen. Gjennom en langvarig juridisk prosess har grekerne kjempet seg til retten til fetaosten. Utstyrt med det de oppfattet som sin historiske rett frakjempet de danskene - som i flere tiår hadde vært verdens ledende produsent - retten til å lage feta. Osten som i dag kalles feta må, ifølge en kjennelse i EU-domstolen, være laget i Hellas. Det er ikke i seg selv en kvalitetsgaranti. Men for at landet skulle få enerett satte EU-domstolen en betingelse: Osten må bli bedre. For første gang i historien må feta være laget av saue- og geitemelk. All feta blir nå lagd etter modell av den beste osten, den som ble servert i karrige landsbyer i fjellene. Dermed får osten det særpreget den kler, men sjelden har hatt. (Fortsatt finnes det «fetaliknende» produkter som Apetina og diverse typer «salatost» som opprettholder markedsbehovet for ost uten smak. Men de har ikke lov til å kalle seg feta.)

Det er ikke ofte en domstol setter seg som smaksdommer i så bokstavelig forstand at de lager det som i praksis er en helt ny ost, og det er i det minste to interessante ting med denne nye fetaen. For det første er det fint å se at en rendyrket byråkratisk prosess der EU-systemets mange og ikke alltid velsmurte tannhjul har kvernet seg gjennom hundretusener av sider med saksdokumenter, faktisk har ført til noe så matnyttig som en litt bedre ost. Når den hvite firkanten er i hus, pakken er åpnet og det er nødvendig å spise opp osten før den blir tørr og rynkete i kanten er det også morsomt å se at feta - selv om den nå har smak, og at denne smaken kan være ganske ram ? fortsatt passer til nesten alt. Kontrasten til søt vannmelon eller honning, det hyggelige samarbeidet med spiss spinat og pikant paprika har bare blitt bedre etter at fetaen ble dømt til selvtillit og smak.

VANNMELON- OG FETASALAT

Den klassiske kombinasjonen av vannmelon og fetaost fungerer hver gang. Det holder med de to hovedingrediensene, men jeg synes det blir enda bedre hvis man har på litt solsikkefrø og olje også.

Hvis du skal lage en dressing - noe som ikke er nødvendig - så synes jeg det er best å bruke sherryeddik.

Nok til 2

400 gram vannmelon, i store terninger
150 gram feta, i mindre terninger
3-4 ss solsikkefrø eller gresskarfrø
2-3 ss olivenolje
1 ss persille eller basilikum
Grovmalt pepper

Rist solsikkefrø i en tørr panne - pass på at de ikke blir brent. Bland forsiktig sammen alle ingrediensene.


ENKEL SPINAT OG FETAPAI

Jeg bruker ferdiglaget butterdeig fra frysedisken når jeg lager denne enkle paien.

Nok til 2

2 plater butterdeig
75 gram bacon, i små biter
400 gram fersk spinat
2 fedd hvitløk, finhakket
Eventuelt 1/2 ts chili paste eller 1/2 chili, finhakket
Olje
1/2 dl fløte
2 egg, lettpisket
Eventuelt 2-4 ss pinjekjerner
Grovmalt pepper
200 gram feta, i små biter
1 dl brødsmuler

Forvarm ovnen til 200 grader. Kle to små ildfaste former med butterdeig. Forstek deigen til den er sprø og begynner å puffe seg opp - omtrent 12 minutter.

Sprøstek bacon i en stor panne. Ha i spinat, hvitløk og chili og stek over høy varme. Det er om å gjøre å finne en balanse slik at spinaten slipper noe av fuktigheten uten at den blir så stekt at den går i oppløsning. Etter et par minutter, løft opp spinaten med en hullsleiv og la den renne fra seg. Kok inn spinatvæsken og hell over fløte.

Ha spinat og fløte i en bolle og vend inn egg og feta. Ha denne blandingen i de ildfaste formene (du må kanskje kollapse den puffede deigen hvis den har blåst seg skikkelig opp). Strø over brødsmuler og sett formene i ovnen. Reduser varmen til 180 grader og stek i 10-15 minutter.