Jeg hadde middag på verdens beste restaurant og alt jeg har igjen er denne skitne skjorta.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
Kremjobb: Ferran Adrià er El Bullis sjefkokk. — Det er nesten umulig å lage slik mat hjemme, sier Adrià. Han byr likevel på litt trøst: — Kremsprøyta. Det er noe mange har, og det er lett å bruke den til nye ting.
Posjert laks med soya- og sitronperler.
Bruspulver
Sjokolade-popopop!
Andreas Viestad prøver seg på oppskriftene.
Lenge før du forlater hjemmet på vei til middag vet du at det kommer til å bli noe helt spesielt. Ingen som spiser på El Bulli går gjennom jernporten uten en viss ærefrykt, engstelse og den lett berusende følelsen av å være en av de få utvalgte. Den avantgardistiske restauranten to timer utenfor Barcelona er den hellige gral for seriøs gastronomi. I tillegg til å ha tre stjerner i Michelinguiden, har restauranten blitt kåret til «Verdens beste restaurant» av britiske Restaurant Magazine hele fire ganger siden 2002.
Restauranten er hva man best kan beskrive som «uvanlig utilgjengelig». Den ligger med utsikt over Cala Monjoi-bukta i nasjonalparken Cap de Creus. Du kan bare komme dit med båt, eller ved å følge en lang og farlig Flåklypa-svingende landevei som får Vestlansveier til å
virke som brede bulevarder. Det er bare plass til femti gjester, og det er ingen planer om utvidelse. Snarere tvert imot. Etter hvert som restauranten har blitt mer eksperimenterende, berømt og prisbehengt, har antallet gjester blitt stadig færre. Først utvidet de vinterpausen sin, så sluttet de med lunsjservering, og i dag er restauranten bare åpen halve året, den aksepterer kun én
bordsetning og holder stengt på mandag og tirsdag. Hvert år konkurrerer mer enn en halv million gjester om de 6750 tilgjengelige plassene. Reservasjonene blir tatt én dag i oktober — en dag hvor seriøse gastronomer ber og ofrer i håp om hell, og voksne menn gråter til lyden av en telefon som ikke ringer med beskjed om at de har vunnet den viktigste mulige prisen i gastronomiens lotteri.
Mye er sagt om El Bulli og stedets kokk, Ferran Adrià. Samtidig er det overraskende lite som blir sagt om maten, annet enn at den er veldig rar og inspirert av «vitenskap». Det stemmer at den er rar. Det er faktisk vanskelig å tenke seg noe rarere som fortsatt er laget for menneskelig konsum og nytelse. Små «sfærer» som ser ut og smaker som oliven, men er flytende inni, en spiselig orkidé, sjokolade som verken er søt eller bitter, en rett med frysetørkete jordbær med bøffelmelk, rå knivskjell ved siden av kunstig tilberedte varianter, grisehaler — og dette var bare begynnelsen på en 35-retts reise til uante steder og tidligere uoppdagede kontinenter.
Jeg var som i en transe, svevende i et alternativt univers. Jeg våknet først opp da en liten bit skjelvende rødbete og rosevanngelé plutselig forlot hånda mi og rullet nedover den helt nye hvite skjorta mi, der den etterlot seg en rød flekk av aller verste slag. Skjorta ble ikke vasket, det skal den aldri. Stedet har en annen innstilling til slikt: Den ble signert av Ferran i stedet.
Dette er mat som smaker fantastisk. Men samtidig er den så underlig, så uvanlig at det er vanskelig å finne de riktige ordene for å beskrive den. Mens vi til hverdags klarer oss helt greit med det fattige vokabularet vi har for smak — søtt, salt, bittert, syrlig — og konsistens — sprøtt, mykt, saftig, seigt — er det vanskelig å finne de riktige ordene for den interaksjonen som skjer mellom smak og
munnfølelse. I tillegg kommer effekten av overraskelse — kanskje den viktigste enkeltingrediensen i maten fra El Bulli. Hvordan kan du overtale noen som aldri har smakt tunfiskmarg om at det faktisk er godt? Det er lett å sjokkere når man sier at man har spist en rett bestående av kalvesene — ja, senene i beinet — og en annen med sjøanemone og kaninhjerne. Men hvordan kan man formidle at
det er sjokkerende godt? Det er nesten umulig.
Middagen på El Bulli kan lett ende opp som en enkeltstående begivenhet, større enn livet, men på et vis også avsondret fra det. Etterpå lurer man: Hva skjedde? Jeg hadde middag på verdens beste restaurant og alt jeg har igjen er denne skitne skjorta.
Likevel, få eller ingen restauranter har vært så innflytelsesrike som El Bulli. Når du får skum på en rett, eller noe som ser ut som kaviar, men som smaker som noe helt annet, da er det gjerne et vink til mestrene i Spania. El Bulli var det første stedet som brukte
kremsprøyte til alt mulig, og til å bruke alginat og frysetørketeknikker i gourmetmat.
Det kan høres obskurt og mystisk ut. Men en av hemmelighetene bak Ferran Adrià og El Bullis suksess, er at det ikke er noen hemmelighet. Selv om maten virker som den er skapt av en magiker og hans trollstav, ikke laget av kokker på kjøkkenet, så er ikke den magiske formelen noe som hviskes — den ropes ut til alle som vil høre. Alle oppskrifter og oppfinnelser blir dokumentert
og finner veien til enorme, superinstruktive og utrolig dyre kokebøker. (Den siste boka veier mer enn seks kilo og koster mer enn 170 euro.)
Da jeg kom tilbake fra min middag på El Bulli hadde jeg en reaksjon som kunne likne sorg. Det var som om jeg hadde blitt sluppet inn i en forhekset hage for en kveld, og så opplevde at jernporten lukket seg bak meg. På jakt etter en annen inngang til denne verden har jeg lekt meg med El Bulli-inspirerte matlaging hjemme.
Det er ikke så mulig som det virker. De flytende olivenene og det kunstige knivskjellet minner ikke om noen annen form for matlaging, men det er likevel mat som lar seg lage, også av oss dødelige. Alle kjemikaliene er vanlige i matvareindustrien — vi får dem i oss hver gang vi spiser smågodt eller ferdigmat — og de er tilgjengelige, enten i enorme sekker til industribruk, eller ved å kjøpe Ferran Adriàs dyre, men lett tilgjengelige serie Texturas. (Som du blant annet får gjennom butikken Gastronaut i Oslo.) Det er en matelskende voksens svar på et kjemisett.
Ved å leke med en blanding av alginater og hydroklorid fra Texturas-esken min var jeg i stand til å lage temmelig gode «sfærer» selv. I noen dager gjorde jeg lite annet. Jeg skapte søte varianter med jordbær, rom, krem og sauser, faste på utsida og helt flytende inni. Og jeg lagde flere saltmatvarianter, som en skikkelig konsentrert kraft og biter med sprøstekt bacon som eksploderte som små
overraskelser inni en lett potetsuppe med fennikel. Det var fragmenter, smaker og teksturer som minnet om dem jeg hadde fått i Spania. Men den mesterlige kompleksiteten manglet, og jeg skjønte hvorfor det til enhver tid er 42 hardt arbeidende kokker på kjøkkenet på El Bulli. For å være helt ærlig var mine sfærer litt gummiaktige, og etter hvert ble det som et partitriks — gradvis mindre imponerende etter hvert som man gjentar det. Etter noen dager var det ikke bare venner og familie — men også jeg — som lengtet etter en slags normalitet.
Så hva kan man gjøre hjemme? Jeg tok kontakt med Ferran Adrià og spurte om råd. Det var ikke oppløftende.
— Jeg tror ikke at denne typen gastronomi kan bli eksportert til ens eget kjøkken, svarte han.
— Med den enorme infrastrukturen, alt utstyret og nødvendigheten av et velkoordinert lagarbeid, blir det nesten umulig å lage slik mat hjemme.
Jeg prøvde en annen vinkling. Hva slags matlaging praktiserer han selv hjemme?
— Normalt er jeg ikke hjemme. Må jeg lage mat hjemme tilbereder jeg enkle ting som grillet fisk og grønnsaker. Men han ga en liten trøst:
— Det er sant at noen av mine funn kan brukes. For eksempel kremsprøyta. Det er det noe mange har, og det er lett å bruke den til nye ting. Men først og fremst gjelder regelen at det er bedre å lage en god sardin enn en dårlig hummer.
Så, i stedet for å kopiere de mest avanserte El Bulli-teknikkene, forsøkte jeg heller å bruke en El Bulli-innstilling: Å lage mat som utfordrer sansene, å forsiktig endre og justere måten jeg lager mat, snarere enn å prøve å lage revolusjon. Jeg forlot kjemikeren-på-kjøkkenet for noe enklere, noe mer sardinaktig.
Ved å bruke en kombinasjon av gelatin eller agar og kald matolje lagde jeg små kaviaraktige perler. De kan smakssettes av hva man vil. Jeg er ikke sikker på hvor nyttig eller banebrytende det er, men det er uansett en litt annerledes måte å servere soyasaus og sitron oppå et stykke laks.
Og bruspulver — det er et produkt jeg har snublet borti mange ganger de siste åra, som en liten gledesstund på ellers alvorlige gourmetrestauranter. Du trenger ikke å være et barn for å verdsette måten de små frøene sier «POP!» på tunga; men det hjelper å ha vært et.
Det kanskje morsomste var å leke med en kremsprøyte — min er en helt vanlig 300-kroners affære med en liten kullsyrepatron. For det første kan man lage skum og luftig krem ut av nesten alt. Skum på desserten, bearnés i skumform og så videre og så videre. Og da jeg ble lei av det, forsøkte jeg en teknikk jeg hadde fått foreslått av kjemiker og blogger Martin Lersch (khymos.org): Å lage
sprudlende druer. Ved å fylle kremsprøyta med druer og deretter lade den med CO2 vil det høye trykke gjøre at kullsyren diffunderer inn i drua. Dette er ikke bare morsomt fordi det presenterer meg med en av mine første muligheter til å bruke ordet «diffusjon» som jeg lærte på ungdomsskolen, men ikke har hatt særlig bruk for siden. Opplevelsen kommer når jeg åpner flaska etter et par timer og finner ut hva diffusjonen har ført til: Druene er fulle av kullsyre, som champagne i naturens innpakning.
Det er ikke som å ha Ferran Adrià på kjøkkenet, men det gir noe av den samme følelsen av å lage og smake noe du ikke visste fantes; et blikk inn i et eventyrland som eksisterer utenfor grensene til hverdagslig matlaging. Full av glede og stolthet tar jeg på med El Bulli-skjorta og siterer Adriàs ord som om de var mine egne:
— Noe av det viktigste å huske på når man lager mat, er å ha det litt moro.
POSJERT LAKS MED SOYA- OG SITRONPERLER
Den mest uvante delen av denne retten er de «perlene», små kuler fulle av smak som ser nesten ut som kaviar og som kan smaksettes med hva man måtte ønske. Du kan bruke enten gelatin eller agar (Et stoff som utvinnes av tang og som finnes på de fleste helsekostbutikker. Veggiser bruker det i stedet for gelatin, som er laget av kjøtt.) Agar er enklere å få til fine kuler, men gelatin er egentlig bedre for det gir mykere og mer smaksrike perler.
Du blander gelatin eller agar med vann, og deretter med en smakstilsetning, eller flere. For å få blandingen til å gelatineres og bli til perler eller dråper, er det lurt å dyppe dem i kalt matolje. Rapsolje er det beste, for den kan kjøles ned til flere minusgrader uten å bli stiv. (Den blir tyktflytende.)
Hvis du bruker gelatin må du vente til blandingen begynner å tykne før du drypper den oppi oljen. Du vil ha god bruk for en stor sprøyte eller en pipette.
Gir mer enn nok perler, så hvis du skal lage mat til mer enn to trenger du ikke doble mengden. Perlene kan godt lages noen timer i forveien.
Nok til 2
2 laksefileter à 200 gram
Salt
1 liter rapsolje
2 gram agar, omtrent 1 strøken teskje, eller 2 gelatinplater
1 dl kokende vann
Finrevet sitronskall
3 ss sitronsaft
Eventuelt sukker
Eventuelt kunstig gulfarge
3 ss soyasaus
For dråpene eller «perlene», ha oljen en bolle og sett den i kjøleskapet. En time før du skal lage dråpene, ha oljen i fryseren. (Hvis du har den lenger vil den stivne.)
Bland agar i kokende vann, kok opp så den går helt i oppløsning og sett til side. Hvis du bruker gelatin: Legg gelatin i bløt, bland ut i kokende vann. Hvis du ikke får oppløst godt vil du ikke kunne klare å forme skikkelige dråper. (Gelatin bør ikke koke.)
Hell agar- eller gelatinvannet i to eller flere ulike beholdere smak til den ene med sitronskall og -saft, den andre med soya og eventuelt en tredje med noe annet. La kjølne. Hvis du bruker gelatin, la stå i en times tid i romtemperatur, til blandingene begynner å bli litt
tyktflytende.
Ta oljen ut av fryseren. Fyll en stor sprøyte eller pipette med litt av sitronblandingen og drypp denne ned i oljen i små dråper. Du vil se at dråpene langsomt synker mot bunnen og legger seg på bunnen. Sjekk at de har stivnet og blitt til en slags gelé. Hvis de ikke blir til perler er det trolig fordi du ikke har passet på å løse opp agaren.
Jobb jevnt, hvis du er altfor langsom vil oljen rekke å bli varm. Lag mange perler av den ene blandingen, fortsett med den andre. Når du er ferdig, løft opp perlene med en hullsleiv eller hell over gjennom et dørslag.
For laksen, kok opp 1,3 liter lettsaltet vann. Gi gjerne vannet litt smak ved å tilsette laurbærblad eller andre urter. Ha i fisken, skru av varmen og la stå til vannet er lunkent. Da er fisken omtrent medium kokt. (Hvis du har mer vann i forhold til fisk, vil den bli mer kokt.)
Løft ut fisken med en hullsleiv, la den renne av seg og ha på to tallerkener. Ha over noen skjeer av perlene, gjerne med oljen også.
SJOKOLADE-POPOPOP!
Bruspulver og såkalt Candy Pops-sprutepulver var en gang i tiden klart innenfor sjangeren barnemat. Nå er det stadig flere fine restauranter som bruker det i matlagingen sin, særlig steder som er inspirert av «vitenskapelig matlaging». Det har mange ulike bruksområder. Strør du dem oppå stekt foie gras, får du skikkelig voksen gourmetlek, har du det på is er det noe for hele familien.
Denne retten er inspirert av en jeg fikk servert på restauranten Les Ambassadeurs i Paris, der den kom som en såkalt pré-dessert. Du kan bruke all slags sjokolade, men jeg synes det er best med en mørk sjokolade med omtrent 65 prosent kakao.
Hvis du finner runde kjeks av noe slag er det det beste når du skal dyppe dem.
Du kan enten bruke sprutegodteri av typen Candy Pops, eller liknende, mye dyrere produkter fra Texturasserien til Ferran Adrià. (Begge deler er tilgjengelig på noen spesialistbutikker, som Gastronaut i Oslo.)
Nok til 4
150 gram mørk sjokolade
4 ss kremfløte eller melk
Kjeks til dypping
Bruspulver eller «popping candy»
Hakk sjokoladen og ha den i ei lita gryte sammen med melka. Varm opp til sjokoladen har smeltet. Hell sjokoladen i en liten bolle og la kjølne et par minutter. Hell popping candy i en annen bolle. Dypp kjeksen i sjokoladen, deretter i popping candy. Spis og lukk øynene
så du hører eksplosjonene i munnen.
BRUSENDE DRUER
Hvis du har en kremsprøyte eller gammeldags sodakanne kan du bruke den til å lage alle slags uvanlige typer mat. Dette er den enkleste og uten tvil min favoritt. Hvis druer blir holdt under trykk lenge nok inni en slik kremsprøyte vil CO2 gradvis diffundere inn gjennom skinnet og åpningen der kvisten var. Når kremsprøyta blir åpnet, er de brusende, som champagne inni en drue. Dette varer ikke
mer enn et par minutter, men det er utrolig morsomt. Kremsprøytene leveres med både CO2 og NOX, du får helt klart det beste resultatet hvis du bruker CO2.
200 gram druer
Ha druene inni kremsprøyta. Lad opp med CO2 og la stå i to til tre timer. Løs ut trykket i kremsprøyta før du åpner.
BESTILLE BORD: NOK EN VITENSKAP
I uka som kommer avholdes det viktigste lotteriet i matverden, når reservasjonene til El Bulli blir tatt imot. Det er liten sjanse for å få bord — mer enn en halv million henvendelser, for bare 6750 tilgjengelige plasser. Men det er håp: Hvis du sender inn flere søknader, er det lettere å komme gjennom, gjerne både på faks og e-post. Det er også bedre hvis du er fleksibel, så skriv hvilken dato du
ønsker, og deretter at du er interessert i andre datoer også. Jeg har blitt fortalt at det hjelper å lyve — si at man
har stor anledning — men jeg kan verken gå god for moralen eller effektiviteten til en slik strategi. En 35-retters meny koster om lag 200 euro.
For mer om El Bulli, kontaktinfo, oppskrifter og muligheter til å bestille bøkene: elbulli.com
Andre nyttige linker:
texturaselbulli.com og www.espumas.com
Restauranten er hva man best kan beskrive som «uvanlig utilgjengelig». Den ligger med utsikt over Cala Monjoi-bukta i nasjonalparken Cap de Creus. Du kan bare komme dit med båt, eller ved å følge en lang og farlig Flåklypa-svingende landevei som får Vestlansveier til å
virke som brede bulevarder. Det er bare plass til femti gjester, og det er ingen planer om utvidelse. Snarere tvert imot. Etter hvert som restauranten har blitt mer eksperimenterende, berømt og prisbehengt, har antallet gjester blitt stadig færre. Først utvidet de vinterpausen sin, så sluttet de med lunsjservering, og i dag er restauranten bare åpen halve året, den aksepterer kun én
bordsetning og holder stengt på mandag og tirsdag. Hvert år konkurrerer mer enn en halv million gjester om de 6750 tilgjengelige plassene. Reservasjonene blir tatt én dag i oktober — en dag hvor seriøse gastronomer ber og ofrer i håp om hell, og voksne menn gråter til lyden av en telefon som ikke ringer med beskjed om at de har vunnet den viktigste mulige prisen i gastronomiens lotteri.
Mye er sagt om El Bulli og stedets kokk, Ferran Adrià. Samtidig er det overraskende lite som blir sagt om maten, annet enn at den er veldig rar og inspirert av «vitenskap». Det stemmer at den er rar. Det er faktisk vanskelig å tenke seg noe rarere som fortsatt er laget for menneskelig konsum og nytelse. Små «sfærer» som ser ut og smaker som oliven, men er flytende inni, en spiselig orkidé, sjokolade som verken er søt eller bitter, en rett med frysetørkete jordbær med bøffelmelk, rå knivskjell ved siden av kunstig tilberedte varianter, grisehaler — og dette var bare begynnelsen på en 35-retts reise til uante steder og tidligere uoppdagede kontinenter.
Jeg var som i en transe, svevende i et alternativt univers. Jeg våknet først opp da en liten bit skjelvende rødbete og rosevanngelé plutselig forlot hånda mi og rullet nedover den helt nye hvite skjorta mi, der den etterlot seg en rød flekk av aller verste slag. Skjorta ble ikke vasket, det skal den aldri. Stedet har en annen innstilling til slikt: Den ble signert av Ferran i stedet.
Dette er mat som smaker fantastisk. Men samtidig er den så underlig, så uvanlig at det er vanskelig å finne de riktige ordene for å beskrive den. Mens vi til hverdags klarer oss helt greit med det fattige vokabularet vi har for smak — søtt, salt, bittert, syrlig — og konsistens — sprøtt, mykt, saftig, seigt — er det vanskelig å finne de riktige ordene for den interaksjonen som skjer mellom smak og
munnfølelse. I tillegg kommer effekten av overraskelse — kanskje den viktigste enkeltingrediensen i maten fra El Bulli. Hvordan kan du overtale noen som aldri har smakt tunfiskmarg om at det faktisk er godt? Det er lett å sjokkere når man sier at man har spist en rett bestående av kalvesene — ja, senene i beinet — og en annen med sjøanemone og kaninhjerne. Men hvordan kan man formidle at
det er sjokkerende godt? Det er nesten umulig.
Middagen på El Bulli kan lett ende opp som en enkeltstående begivenhet, større enn livet, men på et vis også avsondret fra det. Etterpå lurer man: Hva skjedde? Jeg hadde middag på verdens beste restaurant og alt jeg har igjen er denne skitne skjorta.
Likevel, få eller ingen restauranter har vært så innflytelsesrike som El Bulli. Når du får skum på en rett, eller noe som ser ut som kaviar, men som smaker som noe helt annet, da er det gjerne et vink til mestrene i Spania. El Bulli var det første stedet som brukte
kremsprøyte til alt mulig, og til å bruke alginat og frysetørketeknikker i gourmetmat.
Det kan høres obskurt og mystisk ut. Men en av hemmelighetene bak Ferran Adrià og El Bullis suksess, er at det ikke er noen hemmelighet. Selv om maten virker som den er skapt av en magiker og hans trollstav, ikke laget av kokker på kjøkkenet, så er ikke den magiske formelen noe som hviskes — den ropes ut til alle som vil høre. Alle oppskrifter og oppfinnelser blir dokumentert
og finner veien til enorme, superinstruktive og utrolig dyre kokebøker. (Den siste boka veier mer enn seks kilo og koster mer enn 170 euro.)
Da jeg kom tilbake fra min middag på El Bulli hadde jeg en reaksjon som kunne likne sorg. Det var som om jeg hadde blitt sluppet inn i en forhekset hage for en kveld, og så opplevde at jernporten lukket seg bak meg. På jakt etter en annen inngang til denne verden har jeg lekt meg med El Bulli-inspirerte matlaging hjemme.
Det er ikke så mulig som det virker. De flytende olivenene og det kunstige knivskjellet minner ikke om noen annen form for matlaging, men det er likevel mat som lar seg lage, også av oss dødelige. Alle kjemikaliene er vanlige i matvareindustrien — vi får dem i oss hver gang vi spiser smågodt eller ferdigmat — og de er tilgjengelige, enten i enorme sekker til industribruk, eller ved å kjøpe Ferran Adriàs dyre, men lett tilgjengelige serie Texturas. (Som du blant annet får gjennom butikken Gastronaut i Oslo.) Det er en matelskende voksens svar på et kjemisett.
Ved å leke med en blanding av alginater og hydroklorid fra Texturas-esken min var jeg i stand til å lage temmelig gode «sfærer» selv. I noen dager gjorde jeg lite annet. Jeg skapte søte varianter med jordbær, rom, krem og sauser, faste på utsida og helt flytende inni. Og jeg lagde flere saltmatvarianter, som en skikkelig konsentrert kraft og biter med sprøstekt bacon som eksploderte som små
overraskelser inni en lett potetsuppe med fennikel. Det var fragmenter, smaker og teksturer som minnet om dem jeg hadde fått i Spania. Men den mesterlige kompleksiteten manglet, og jeg skjønte hvorfor det til enhver tid er 42 hardt arbeidende kokker på kjøkkenet på El Bulli. For å være helt ærlig var mine sfærer litt gummiaktige, og etter hvert ble det som et partitriks — gradvis mindre imponerende etter hvert som man gjentar det. Etter noen dager var det ikke bare venner og familie — men også jeg — som lengtet etter en slags normalitet.
Så hva kan man gjøre hjemme? Jeg tok kontakt med Ferran Adrià og spurte om råd. Det var ikke oppløftende.
— Jeg tror ikke at denne typen gastronomi kan bli eksportert til ens eget kjøkken, svarte han.
— Med den enorme infrastrukturen, alt utstyret og nødvendigheten av et velkoordinert lagarbeid, blir det nesten umulig å lage slik mat hjemme.
Jeg prøvde en annen vinkling. Hva slags matlaging praktiserer han selv hjemme?
— Normalt er jeg ikke hjemme. Må jeg lage mat hjemme tilbereder jeg enkle ting som grillet fisk og grønnsaker. Men han ga en liten trøst:
— Det er sant at noen av mine funn kan brukes. For eksempel kremsprøyta. Det er det noe mange har, og det er lett å bruke den til nye ting. Men først og fremst gjelder regelen at det er bedre å lage en god sardin enn en dårlig hummer.
Så, i stedet for å kopiere de mest avanserte El Bulli-teknikkene, forsøkte jeg heller å bruke en El Bulli-innstilling: Å lage mat som utfordrer sansene, å forsiktig endre og justere måten jeg lager mat, snarere enn å prøve å lage revolusjon. Jeg forlot kjemikeren-på-kjøkkenet for noe enklere, noe mer sardinaktig.
Ved å bruke en kombinasjon av gelatin eller agar og kald matolje lagde jeg små kaviaraktige perler. De kan smakssettes av hva man vil. Jeg er ikke sikker på hvor nyttig eller banebrytende det er, men det er uansett en litt annerledes måte å servere soyasaus og sitron oppå et stykke laks.
Og bruspulver — det er et produkt jeg har snublet borti mange ganger de siste åra, som en liten gledesstund på ellers alvorlige gourmetrestauranter. Du trenger ikke å være et barn for å verdsette måten de små frøene sier «POP!» på tunga; men det hjelper å ha vært et.
Det kanskje morsomste var å leke med en kremsprøyte — min er en helt vanlig 300-kroners affære med en liten kullsyrepatron. For det første kan man lage skum og luftig krem ut av nesten alt. Skum på desserten, bearnés i skumform og så videre og så videre. Og da jeg ble lei av det, forsøkte jeg en teknikk jeg hadde fått foreslått av kjemiker og blogger Martin Lersch (khymos.org): Å lage
sprudlende druer. Ved å fylle kremsprøyta med druer og deretter lade den med CO2 vil det høye trykke gjøre at kullsyren diffunderer inn i drua. Dette er ikke bare morsomt fordi det presenterer meg med en av mine første muligheter til å bruke ordet «diffusjon» som jeg lærte på ungdomsskolen, men ikke har hatt særlig bruk for siden. Opplevelsen kommer når jeg åpner flaska etter et par timer og finner ut hva diffusjonen har ført til: Druene er fulle av kullsyre, som champagne i naturens innpakning.
Det er ikke som å ha Ferran Adrià på kjøkkenet, men det gir noe av den samme følelsen av å lage og smake noe du ikke visste fantes; et blikk inn i et eventyrland som eksisterer utenfor grensene til hverdagslig matlaging. Full av glede og stolthet tar jeg på med El Bulli-skjorta og siterer Adriàs ord som om de var mine egne:
— Noe av det viktigste å huske på når man lager mat, er å ha det litt moro.
POSJERT LAKS MED SOYA- OG SITRONPERLER
Den mest uvante delen av denne retten er de «perlene», små kuler fulle av smak som ser nesten ut som kaviar og som kan smaksettes med hva man måtte ønske. Du kan bruke enten gelatin eller agar (Et stoff som utvinnes av tang og som finnes på de fleste helsekostbutikker. Veggiser bruker det i stedet for gelatin, som er laget av kjøtt.) Agar er enklere å få til fine kuler, men gelatin er egentlig bedre for det gir mykere og mer smaksrike perler.
Du blander gelatin eller agar med vann, og deretter med en smakstilsetning, eller flere. For å få blandingen til å gelatineres og bli til perler eller dråper, er det lurt å dyppe dem i kalt matolje. Rapsolje er det beste, for den kan kjøles ned til flere minusgrader uten å bli stiv. (Den blir tyktflytende.)
Hvis du bruker gelatin må du vente til blandingen begynner å tykne før du drypper den oppi oljen. Du vil ha god bruk for en stor sprøyte eller en pipette.
Gir mer enn nok perler, så hvis du skal lage mat til mer enn to trenger du ikke doble mengden. Perlene kan godt lages noen timer i forveien.
Nok til 2
2 laksefileter à 200 gram
Salt
1 liter rapsolje
2 gram agar, omtrent 1 strøken teskje, eller 2 gelatinplater
1 dl kokende vann
Finrevet sitronskall
3 ss sitronsaft
Eventuelt sukker
Eventuelt kunstig gulfarge
3 ss soyasaus
For dråpene eller «perlene», ha oljen en bolle og sett den i kjøleskapet. En time før du skal lage dråpene, ha oljen i fryseren. (Hvis du har den lenger vil den stivne.)
Bland agar i kokende vann, kok opp så den går helt i oppløsning og sett til side. Hvis du bruker gelatin: Legg gelatin i bløt, bland ut i kokende vann. Hvis du ikke får oppløst godt vil du ikke kunne klare å forme skikkelige dråper. (Gelatin bør ikke koke.)
Hell agar- eller gelatinvannet i to eller flere ulike beholdere smak til den ene med sitronskall og -saft, den andre med soya og eventuelt en tredje med noe annet. La kjølne. Hvis du bruker gelatin, la stå i en times tid i romtemperatur, til blandingene begynner å bli litt
tyktflytende.
Ta oljen ut av fryseren. Fyll en stor sprøyte eller pipette med litt av sitronblandingen og drypp denne ned i oljen i små dråper. Du vil se at dråpene langsomt synker mot bunnen og legger seg på bunnen. Sjekk at de har stivnet og blitt til en slags gelé. Hvis de ikke blir til perler er det trolig fordi du ikke har passet på å løse opp agaren.
Jobb jevnt, hvis du er altfor langsom vil oljen rekke å bli varm. Lag mange perler av den ene blandingen, fortsett med den andre. Når du er ferdig, løft opp perlene med en hullsleiv eller hell over gjennom et dørslag.
For laksen, kok opp 1,3 liter lettsaltet vann. Gi gjerne vannet litt smak ved å tilsette laurbærblad eller andre urter. Ha i fisken, skru av varmen og la stå til vannet er lunkent. Da er fisken omtrent medium kokt. (Hvis du har mer vann i forhold til fisk, vil den bli mer kokt.)
Løft ut fisken med en hullsleiv, la den renne av seg og ha på to tallerkener. Ha over noen skjeer av perlene, gjerne med oljen også.
SJOKOLADE-POPOPOP!
Bruspulver og såkalt Candy Pops-sprutepulver var en gang i tiden klart innenfor sjangeren barnemat. Nå er det stadig flere fine restauranter som bruker det i matlagingen sin, særlig steder som er inspirert av «vitenskapelig matlaging». Det har mange ulike bruksområder. Strør du dem oppå stekt foie gras, får du skikkelig voksen gourmetlek, har du det på is er det noe for hele familien.
Denne retten er inspirert av en jeg fikk servert på restauranten Les Ambassadeurs i Paris, der den kom som en såkalt pré-dessert. Du kan bruke all slags sjokolade, men jeg synes det er best med en mørk sjokolade med omtrent 65 prosent kakao.
Hvis du finner runde kjeks av noe slag er det det beste når du skal dyppe dem.
Du kan enten bruke sprutegodteri av typen Candy Pops, eller liknende, mye dyrere produkter fra Texturasserien til Ferran Adrià. (Begge deler er tilgjengelig på noen spesialistbutikker, som Gastronaut i Oslo.)
Nok til 4
150 gram mørk sjokolade
4 ss kremfløte eller melk
Kjeks til dypping
Bruspulver eller «popping candy»
Hakk sjokoladen og ha den i ei lita gryte sammen med melka. Varm opp til sjokoladen har smeltet. Hell sjokoladen i en liten bolle og la kjølne et par minutter. Hell popping candy i en annen bolle. Dypp kjeksen i sjokoladen, deretter i popping candy. Spis og lukk øynene
så du hører eksplosjonene i munnen.
BRUSENDE DRUER
Hvis du har en kremsprøyte eller gammeldags sodakanne kan du bruke den til å lage alle slags uvanlige typer mat. Dette er den enkleste og uten tvil min favoritt. Hvis druer blir holdt under trykk lenge nok inni en slik kremsprøyte vil CO2 gradvis diffundere inn gjennom skinnet og åpningen der kvisten var. Når kremsprøyta blir åpnet, er de brusende, som champagne inni en drue. Dette varer ikke
mer enn et par minutter, men det er utrolig morsomt. Kremsprøytene leveres med både CO2 og NOX, du får helt klart det beste resultatet hvis du bruker CO2.
200 gram druer
Ha druene inni kremsprøyta. Lad opp med CO2 og la stå i to til tre timer. Løs ut trykket i kremsprøyta før du åpner.
BESTILLE BORD: NOK EN VITENSKAP
I uka som kommer avholdes det viktigste lotteriet i matverden, når reservasjonene til El Bulli blir tatt imot. Det er liten sjanse for å få bord — mer enn en halv million henvendelser, for bare 6750 tilgjengelige plasser. Men det er håp: Hvis du sender inn flere søknader, er det lettere å komme gjennom, gjerne både på faks og e-post. Det er også bedre hvis du er fleksibel, så skriv hvilken dato du
ønsker, og deretter at du er interessert i andre datoer også. Jeg har blitt fortalt at det hjelper å lyve — si at man
har stor anledning — men jeg kan verken gå god for moralen eller effektiviteten til en slik strategi. En 35-retters meny koster om lag 200 euro.
For mer om El Bulli, kontaktinfo, oppskrifter og muligheter til å bestille bøkene: elbulli.com
Andre nyttige linker:
texturaselbulli.com og www.espumas.com
Emneord:
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen