FOR ET HALVT ÅR SIDEN var jeg forbanna lei av indisk mat. Grunnen? Det var ikke fordi jeg ikke likte den, men fordi jeg syntes den smaker det samme hver eneste gang. Som om noen i Direktoratet for etnisk mat hadde bestemt en gang for alle at «slik smaker indisk mat». Det var bare i tilfeller av akutt dagen-derpå-apati at jeg lot kjæresten min gå og kjøpe take-away fra den overprisede indiske restauranten rett nede i gata. Det smaker godt, men det utfordrer meg ikke, gir meg ikke noe nytt. Og sånt har jeg ikke tid til.

Akkurat idet jeg hadde tatt dette surmagede oppgjøret med indisk mat, blusset kjærligheten til karrikjøkkenet opp med uanet styrke. Jeg vandret sulten rundt i Oslo. Jeg var blakk, men ikke like blakk som Hamsuns legendariske romanfigur. Jeg hadde 25 kroner, og det er akkurat nok til dagens vegetar på Punjab Sweet House på Grønland.

Punjab ser ut som en horrorversjon av et respatexinnredet gatekjøkken, men er i virkeligheten en av de beste indiske restaurantene i Oslo. Stedet drives av en gjeng blide sikher med svært lite avansert serviceopplæring, og begrenset norskkunnskap. Det var på Punjab de hadde den etter hvert legendariske plakaten der det sto «Stengt mellom God Jul Og Godt nyttår».

Men maten er god! Ikke mesterlig, men den har noe ved seg som jeg ikke helt klarer å plassere. Første dose av dagens vegetar etterlot meg mett, men utilfredsstilt. Jeg skjønte rett og slett ikke hva jeg hadde spist. Hva var den smaken? Linser, løk, blomkål, ja vel. Et lite snev av kummin, kanskje, muligens litt kanel - men hva var det andre?

Jeg måtte tilbake en gang til for å finne det ut. Etter det har jeg spist lunsj på Punjab fire ganger i uka. Det har blitt en besettelse for meg - en velsmakende sådan. Hver gang spiser jeg det samme: Dagens vegetar, nanbrød, og - hvis jeg er sammen med noen - en halv flaske Villa Champagnebrus (den eneste drikken som passer til indisk mat). Ut fra et uhyre enkelt utgangspunkt klarer sikhen ved grytene - la oss kalle ham Mr. Singh - å trylle fram en uendelighet av forskjellige smaker.

NÅR JEG SPØR MR. SINGH hva han har i grytene sine, smiler han hemmelighetsfullt. «Groonsaker,» sier han.
«Ja, ja, men hva mer?» spør jeg.
«Krydder,» svarer han.

Ikke mye hjelp, altså. Men etter hvert som irritasjonen har gitt seg, begynner jeg å tolke mer mening inn i svaret. Jeg tror den rike smaksvariasjonen er like styrt av tilfeldighet som dyktighet. Når man lager sin egen karriblanding, når man ikke støtter seg på de gode, men kjedelige krydderblandingene, vil smaken alltid variere litt fra gang til gang. En dag er det tomt for kanel til garam masalaen, da tar du litt mer kardemomme i stedet. En annen gang har du fått tak i nellikspiker som er nesten ferske, breddfulle av smakfull olje. En dag dropper du kummin, en annen dag tar du nesten dobbel dose.

Dessverre er det, uansett hvor mye jeg strever, umulig å slå dagens vegetar på Punjab. I løpet av de 104 gangene jeg har spist der det siste halvåret, har det alltid vært godt - og det blir det ikke hjemme hos meg, dessverre.

LINSER MED GARAM MASALA

Dette er grunnlaget for å lage din egen Punjab-aktige vegetarrett med linser. Suppler med det du har av grønnsaker - litt spinat, et par kokte poteter, blomkål, tomat.

Linsene må ligge i vann over natta, eller småputre i over en time for å bli bløte nok.

• 500 gram tørre linser eller kikerter
  
• 3 - 5 løk
  
• 2 ss olje
  
• 2 ts chilipulver
  
• 1 1/2 ss korianderfrø
  
• 1 ts gurkemeie
  
• 1 ts pepper
  
• 2 ts kummin
  
• 2 cm av en kanelstang
  
• 1/2 ts kajennepepper
  
• 1 kardemommefrø
  
• 4 nellikspiker
  
• 3 dl kyllingkraft eller grønnsakbuljong
  
• salt
  
• persille eller koriander
  
• eventuelt litt spinat

Legg kikerter og linser i bløt i rikelig med vann. La dem ligge i 6 - 24 timer. (I verste fall går det an å la dem småkoke i 1 ½ time på lav varme.) Bland alt krydderet og knus det forsiktig i en morter eller i en kjøkkenmaskin. Hakk løk. Stek på lav varme til den er gyllen og myk. Ha i salt og krydder og la steke i fem minutter på middels varme.

Sil linsene og ha dem tilbake i gryta sammen med løk- og krydderblandingen. Hell over buljong og så mye vann at det dekker. Kok i 25 minutter til linsene begynner å bli bløte. Pynt med litt persille eller koriander.

NANBRØD

Det er forbløffende lett å lage egne nanbrød. Egentlig skal man steke brødene i en tandoori-ovn, men med denne oppskriften holder det med den gode, gamle, treige elektriske ovnen på full guffe.

• 2 dl melk
  
• 1 ss sukker
  
• 25 g gjær
  
• 600 g hvetemel
  
• 1 ts salt
  
• 2 ts bakepulver
  
• 4 ss vegetabilsk olje
  
• 2,5 dl yoghurt (naturell)

Bland ut gjær og sukker i lunken melk. Bland mel, bakepulver og salt i en bolle, tilsett olje, yoghurt og melkeblandingen og arbeid sammen til en deig. Elt godt i ti minutter, til den er glatt og blank. Hell litt olje over deigen og la den heve en times tid.

Kjevl deigen ut til åtte - ti dråpeformede leiver som du legger på bakepapirkledde stekebrett. Stek ett eller to brød av gangen på 275 grader, bruk grillelement hvis du har. Etter cirka to minutter begynner brødet å blåse seg opp, ta brettet raskt ut, snu brødet og sett det under grillen et halvt minutt til, til det får brune flekker.

INDISK KYLLING

Dette er en lettvintversjon der du kan bruke en karripasta som basis. Det finnes et mylder av karriblandinger på markedet. Jeg bruker en karripasta som heter Tikka masala og en som heter Balti. Smak deg fram.

• 1 kylling, eller 4 kyllinglår
  
• 2 ss karripasta
  
• 1/3 ts kanel
  
• 3 nellikspiker
  
• 1/4 chili
  
• 1/4 ts muskat
  
• 3 løk
  
• 1/2 sitron
  
• 2 dl yoghurt
  
• 1 tomat
  
• 1 ss tomatpuré
  
• fersk koriander eller mynte
  
• olje

Del kyllingen i åtte biter. Gni bitene inn med karripasta, krydder og litt saft fra sitronen og hell halvparten av yoghurten over. La det stå så lenge du har tid til.

Skjær løken i skiver og stek i olje til den er myk. Løft ut løken. Tørk kyllingbitene og stek i sju minutter på litt sterkere varme. Hakk tomat i små biter. Ha tomat og tomatpuré oppi panna sammen med kyllingen. Ha i løken, resten av krydderet og en desiliter vann. La koke i 25 minutter. Sjekk at den ikke tørker ut underveis. Smak på sausen. Er den for slapp, kan du ha oppi mer krydder. Rør inn resten av yoghurten. Strø over litt koriander og server.