Hver natt våknet den av det samme forferdelige marerittet: «Redd meg! Jeg skal kokes i vin!» ropte den, i håp om å bli reddet. Til slutt ble det så ille at bonden tok affære.

TEKST: ANDREAS VIESTAD

HJERTET MITT BANKER litt fortere. For første gang siden jeg-vet-ikke-når har menyen et alternativ som ikke er et barn av nittitallets asiatiske fusion eller Italia-fili. Mellom de andre hovedrettene, som alle tar tre linjer å beskrive, står det «coq au vin» - ingen forklaring nødvendig. Jeg får vann i munnen. Etter en evighet i filetkjøkkenets pene og ryddige univers, lengter hele kroppen etter en real smak av god, gammeldags bistromat, spist med grådig slafsing, restene av sausen fanget opp av brød. Noen minutter etter kommer tallerkenene på bordet. Jeg ler for meg selv når jeg ser hva min bordfelle skal spise: Puslete og korrekt filet med babygrønnsaker, stekesjy og pynteblad. Så ser jeg på min egen tallerken der de rustrøde restene av en irriterende morgenfugl skulle ha ligget. Det ser farlig lekkert ut. Et fint, tjukt lår som ikke viser tegn til å falle fra hverandre - dekorert med en kvast timian og dekket av et vakkert rødslør, så fløyelsmykt og blankt at det åpenbart inneholder mer smør enn vin. Jeg tar en bit, så en til. Skrekk og gru! I stedet for den kraftige smaken av gammel, ihjelkokt hane, små løk og sjampinjonger med masse vin, har jeg fått en puslete rikmannsutgave med landkylling - fortsatt litt rosa innerst ved beina - perfekt stekte småløk og sopp. Og smaken? Ja, hvor var den blitt av? Jeg får lyst til å helle et glass av den dyre vinen min over kyllingen og be kokken om å koke den i en time til. Men det blir med tanken, og jeg spiser opp maten, betaler, går og forbanner meg selv fordi jeg ikke sa: «Jeg bestilte coq au vin. Hva er dette?» JEG ER FOR UNG til å ha spist coq au vin på restaurant i Norge. Men jeg husker den uimotståelige lukta av vin, hane og bacon som fylte kjøkkenet, og jeg ser for meg krydderhylla der ei enslig kokebok sto og tronet som en bibel - ikke bare for mine foreldre og steforeldre, men for en hel generasjonen av velmenende radikalere med høyere utdanning og fornuftige sko - Carl Butlers kokebok. Etter at Butler lærte sekstiåtterne å lage coq au vin, ble spleisemiddagene ikke bare politisk stimulerende, men også gastronomisk tilfredsstillende. Coq au vin var opprinnelig en fattigmannsrett fra Burgund (eller muligens Auvergne) i Frankrike. Da retten kom til Norge på 1970-tallet, ble den symbolet på noe nytt, noe eksotisk og ikke så lite opprørsk. Serverte du coq au vin, var du verdensvant og glad i det gode liv, samtidig som du viste fingeren til god, gammeldags fornuft: Husmoras kjedelige hønsegryte fikk seg en rett venstre - og selv avholdsfolk fikk sjokk når de fikk høre at det fantes en rett der man skal koke ei hel flaske vin inntil all alkoholen fordampet. (Et dameblad skrev at man kunne erstatte vin med druesaft, «når den allikevel skal kokes».). EN SKIKKELIG GODT laget coq au vin er en av de beste, mest varmende gryteretter som finnes. Derfor er det forferdelig synd at det franske bondelandets nasjonalrett forsvant fra Norge nesten like fort som den ankom. God mat burde aldri gå av moten, men slik er det altså. Den tunge, gode smaken av vin, bacon og hane tilfredsstiller ikke dagens krav til letthet. Den matte rustfargen er ikke lekker nok for de som spiser med øynene, og ettersom retten opprinnelig er fransk, er den ikke etnisk nok for de som vil ha maten sin fra eksotiske land langt borte.

Foto: Scanpix

Foto: Scanpix

Skal du lage en skikkelig god coq au vin, er det lite spillerom for snobberi. Gryta skal helst lages av en gammel hane som var blitt så irriterende at den bare måtte drepes, eventuelt av ei gammel, trist høne som ikke lenger orket verpe. Begge deler er nesten gratis, har masse smak og akkurat så fast kjøtt at det ikke faller fra hverandre når du koker det. Forsøker du å gjøre det samme med en landkylling, er det ikke bare unødvendig - resultatet blir på langt nær så godt. Mens en kylling har under to måneder med kraftfôr til å bygge opp smak, har gamlefar og gamlemor hatt et helt liv på å gjøre det samme. Det eneste du trenger å snobbe litt på, er vinen. Med våre polpriser er det trist å måtte innse at det ikke går an å lage en virkelig god coq au vin med en dårlig vin. Vil du oppnå den autentiske smaken, bør du gå til anskaffelse av ei flaske burgunder. Jeg ville aldri finne på å bruke en skikkelig god burgunder i coq au vin - en god og dyr Volnay er bortkastet på den gamle hanen - men heller ikke polets billigste burgunder er særlig vennlig priset. COQ AU VIN Det kan være litt vanskelig å få tak i hane i Norge. Jeg har blitt fortalt at man kan bestille det i fisk-og-vilt-butikken, ja, selv på supermarkeder, bare man gjør det i god tid på forhånd. Jeg pleier å nøye meg med ei høne fra frysedisken - så er jeg heller ekstra brummende maskulin når jeg lager maten, i håp om at noe av testosteronet fra meg ramler ned i gryta. Er du nødt til å bruke en vanlig kylling, bør du ikke koke den mer enn tre kvarter, etter det begynner den å falle fra hverandre. Kyllingen har en annen ulempe - den smaker ikke stort. (Bruker du kylling, kan du kompensere for manglende smak ved å ha oppi en halv terning kyllingbuljong.) Ikke bruk jerngryte, for den har lett for å blakke vinen og endre smaken til det neste ugjenkjennelige. Du får mye igjen for å kjøpe skikkelig lufttørket bacon, ikke sånn som ligger pakket i lake. Til 6 personer: 1 hane eller høne, ca 1,4 kilo, eller 6 kyllinglår150 gram godt bacon 1 flaske rød burgunder eller en annen pinot noir, minus et glass til deg½ dl brandy eller konjakk2 laurbærblad1 kvist timian12 pepperkorn2 fedd hvitløk1 gul løk15 små, ferske sølvløk200 gram små sjampinjonger 1 ss melevt. ½ buljongterning1 ss olivenolje Del høna/hanen i 6 eller 8 biter og hell over vin. La marinere i vinen i noen timer, gjerne lenger (gjelder ikke kylling). Skjær bacon i små biter. Hakk gulrøttene, sellerien, hvitløken og den gule løken. Skrell de små løkene. Rens sjampinjongene hvis de har jord på seg. Varm olje i ei gryte. Stek bacon til det begynner å bli sprøtt og løken til den er myk. Ta hanen ut av vinen, men ta vare på vinen. Ha oppi hane og timian, pepper og laurbærblad. Hell over konjakk og tenn på. Det slukker av seg selv etter noen sekunder. Strø over litt mel, hell over vinen fra marinaden og kok opp. La småkoke uten lokk i omtrent tre kvarter før du har i sopp, småløk og hvitløk. Kok i minst tre kvarter til. Synes du at sausen er for tynn og skvipete, kan du røre i en blanding av 1 ss smør og 1 ss mel. QL>KYLLINGGRYTE MED HVITVIN Det er ikke bare folk i Burgund og Auvergne som har funnet ut at det er godt å kombinere vin og kylling eller høne. Folk i Nord-Frankrike og Nord-Italia har liknende varianter med sine hvitviner. Dette er en enkel variant med estragon og kapers. Slenger du inn noen ikke altfor kraftige oliven, er ikke det så dumt. Noen dråper fløte skader ikke, det heller, men jeg ville ikke brukt både oliven og fløte. Dette kan også være en fin måte bli kvitt dessertvin på (man drikker jo aldri opp ei hel flaske dessertvin), men da blir retten mye søtere, og kan trenge en syrlig korreks fra litt hvitvinseddik. Nok til 4:1 kylling2 ts tørket estragon1 ss fersk estragon3 - 4 dl hvitvinEvt. 2 ss hvitvinseddik2 ss smør2 ss kapers, helst salte2 laurbærblad, helst ferske Del kyllingen i 6 biter, hell over vin og estragon. La stå så lenge du har tid til. Skyll kapersene i vann til mesteparten av saltet er borte. Varm halvparten av smøret i ei panne. Løft kyllingen ut av marinaden og brun den i panna i 5 - 7 minutter. Hell over marinaden og skru ned temperaturen slik av den bare så vidt koker. Ha i kapers og laurbærblad. La koke i rundt 40 minutter. Vend kyllingstykkene fra tid til annen. Smak til med salt. (Synes du sausen er litt tam, kan du ha i litt hvitvinseddik, men da må du la den koke i noen minutter til, for å redusere syreinnholdet.) Hakk den ferske estragonen og strø den over. Ha i resten av smøret og server.
 

Les også

Publisert lørdag 01.12.2001 kl. 12:00, oppdatert 00:52