Noen ganger er en tomat den søteste av all frukt.

 Rød dessert:  Tomatmousse er intet mindre enn en molekylærgastronomisk oppdagelse. Fra Frankrike, selvsagt.

Rød dessert: Tomatmousse er intet mindre enn en molekylærgastronomisk oppdagelse. Fra Frankrike, selvsagt.

Den som venter ... : Putt en sukkerbit i tomaten, bak den ovnen i et døgn. Søt lykke.

Den som venter ... : Putt en sukkerbit i tomaten, bak den ovnen i et døgn. Søt lykke.

NÅR FOLK I NEW YORK skal tenke på et sted langt, langt unna, der de aldri i livet kunne tenke seg å bo, så er det ikke Norge eller Tsjad eller Kirgisistan de tenker på. De tenker på New Jersey. «That's far off. Like New Jersey far,» som de sier i TV-serien «Sex og singelliv». Bare noen få hundre meter med vann skiller Manhattan fra sin nabo, men kulturelt og sosialt er det lysår. Og de liberale og verdensvante newyorkerne blir aldri lei av å fortelle pussige historier som understreker hvor bondske og sneversynte beboerne på New Jersey er, og hvor tarvelige ting de er opptatte av. For litt siden kom jeg over en fin New Jersey-historie i The New Yorker, en som også fikk meg til å sette spørsmålstegn ved det amerikanske rettssystemet, og ved måten jeg selv ser på tomater.

MEN FØRST LITT BAKGRUNN: Alle delstater i USA har egne kallenavn, som skal fortelle noe om hva slags sted det er, eller vise til et viktig symbol: Tøffe Texas er «The Lone Star State», metropolske New York er «The Empire State», hallostaten Hawaii er «The Aloah State», kaotiske Louisiana prøvde seg en stund som «The Dream State» før de oppdaget den mulige dobbeltbetydningen og skiftet til «The Pelican State», etter den offisielle delstatsfuglen. New Jersey er simpelthen «The Garden State» - «Hagestaten». Begrepet ble introdusert av en viss herr Abraham Browning under en festtale i 1876, der han sa at «vår hagestat er lik ei svær tønne som er åpen i begge ender, så både New York og Pennsylvania kan forsyne seg».

I tillegg til kallenavn har de fleste delstater en rekke andre symboler: Et delstatsflagg, en egen offisielt anerkjent delstatsfolkedans, fugl, tre og slike ting. Problemet er, viser det seg, at «Hagestaten», på tross av sin viktige rolle som landbruksprodusent, ikke har hatt noen offisielle delstatsprodukter.

FOR TO ÅR SIDEN ble det digre Jersey-blåbæret - som minner om norske mikkelsbær - den offisielle delstatsfrukten. I år er det grønnsaker som står på menyen for lovgiverne i Trenton.

I forbindelse med denne avstemningen var det tvil om tomaten skulle få lov til å være med i konkurransen. Tomaten er jo strengt tatt ikke en grønnsak. Kan New Jersey ha en frukt som sin offisielle delstatsgrønnsak? Særlig maisdyrkerne protesterte. Debatten raste inntil ei gruppe fjerdeklassinger kom på banen. Tiåringene fra Marlboro Elementary børstet støv av en gammel dom i USAs høyesterett, der retten - i skarp motsetning til hva de fleste botanikere kan fortelle deg - besluttet at i USA er tomaten er grønnsak. «Som en matvare på våre bord, servert til middag - i, med eller etter suppen, fisken eller kjøttet som konstituerer hoveddelen av måltidet, og ikke, slik som frukt generelt, som dessert,» heter den banebrytende dommen Nix v. Hedden fra 1893.

Etter å ha tørket av med fliret, ble jeg både litt frustrert og irritert av lesningen. Irritert over den selvfornøyde, kunnskapsfornektende definisjonsiveren, som suverent overser fakta, og til og med ignorerer at tomaten ofte fortsatt kalles «kjærlighetseple» på mange språk, slik man tidligere gjorde på engelsk. Er ikke det litt som å si at homser er jenter fordi de ligger med menn? At dverger er barn fordi de er korte? Eller at folk er indianere fordi man tror man er i India. Er ikke det egentlig far out? Like New Jersey far?

På den annen side er det jo, når jeg skal være ærlig med meg selv, slik jeg tenker selv - om tomater, mener jeg - og derfor har jeg utfordret meg selv til å gå imot de konservative dommerne, og oppdage hva som skjer hvis man behandler tomaten som den frukten den er. Etter en leken og liberal utforskning av tomatens potensial oppdaget jeg det som skulle vært åpenbart hele tida: Noen ganger er en tomat virkelig en frukt, og vel så god til dessert. Breakin' the law!

TOMATMOUSSE

Dette er en framgangsmåte jeg fikk av Hervé This ved College de France i Paris, og det er den mest oppsiktsvekkende oppdagelsen jeg har vært borti på lenge: Hvis du kjører en tomat lenge i en blender til den er helt knust, og heller den over i en bolle, vil den stivne og bli til en slags mousseliknende rosa gelé - uten at du tilsetter noen andre ingredienser. Den er lett og deilig, og holder seg ganske bra i over et døgn, selv om den er best etter noen timer.

Hervé, som en av verdens ledende innen molekylær gastronomi - en vitenskap han selv i stor grad har vært med på å stifte - beklaget seg over at han ikke visste nøyaktig hva som fører til dette eksepsjonelle resultatet, men trolig spiller pektinen i skallet en viktig rolle.

Jeg har prøvd å tilsette både appelsinmarmelade, sukker, mynte og ananas, og alt sammen ble godt, men du må passe på å ikke tilsette for mye annet, for da blir geléeffekten mindre. Du kan eventuelt ha tilsetningen oppå etter at tomaten har stivnet. Det kan se ganske kult ut. Dette er en framgangsmåte du også kan bruke på saltmat - ved for eksempel å tilsette basilikum. Aller mest fancy blir det hvis du lager et lokk med en smaksatt gelé oppå, men det får du ikke meg til å gjøre.

Dessert til 2

3 tomater

ev smakstilsetning, f.eks. 3- 4 ss appelsinmarmelade

Del tomatene i 4 og ha dem i en blender. Mos lenge og vel - det holder ikke at tomaten ser most ut, den må være så finmost at alle cellene er knust og du ikke lenger ser rester av skinn. Det tar gjerne 5 minutter. Jeg har inntrykk av at du ikke kan bruke for mye tid. Tilsett litt smakstilsetning, f.eks. 1- 2 ss appelsinmarmelade.

Hell blandingen over i boller og sett i kjøleskapet. Når den har stivnet, ha på et lag til med smakstilsetning, f.eks. resten av appelsinmarmeladen.

OVNSBAKT SØT TOMAT

Dette er også en framgangsmåte jeg fikk av Hervé This, den er like genialt enkel og den gir en vidunderlig søt tomat med en utrolig lang ettersmak. En tomat med en sukkerbit i bakes i ovnen i ett døgn. Sukkerbiten vil forsvinne, og integreres i tomaten. For det mest pålitelige resultatet bør du ha en temmelig nøyaktig stekeovn, men har du ikke det, blir resultatet sikkert bra likevel.

Jeg smaksetter med litt krydder - ingefærpulver er godt, stjerneanis er utrolig godt.

Dessert til 2

2 tomater

2 sukkerbiter

ev smakstilsetning, f.eks. ingefær eller stjerneanis

Press en sukkerbit inn i skinnet på en tomat. Normalt skulle du klare å presse sukkerbiten halvveis inn uten at hele tomaten sprekker, men skulle du ha problemer med dette, kan du skjære et lite hull i skinnet for sukkerbiten. Ha ev på en smakstilsetning.

Legg i en form og bak i ovnen ved 80 grader i om lag ett døgn. Godt med sherry.

TOMAT- OG BRINGEBÆRDESSERT

Dette er en uhyre enkel og god liksomsorbet.

3 tomater

100- 200 gram bringebær

3 ss sukker, eller mer

saften av en halv appelsin, eller 2- 3 ss appelsinlikør

Sett helst to boller i fryseren i et par timer før du skal spise.

Del tomatene i to og klem ut den syrlige frømassen i midten. Fjern området der stilken var. Du kan skjære vekk skinnet med en skikkelig skarp kniv, eller du kan dyppe tomatene i kokende vann i 45 sekunder og skrelle vekk skinnet med hendene - men egentlig er det ikke så viktig. Hakk tomatkjøttet i små biter og ha det i to små boller. Ha i bringebær, sukker og appelsinsaft, bland godt og sett i fryseren. Det skal stå omtrent en time, men du gjør lurt i å vende litt på bærene med ei teskje fra tid til annen. Hvis de står lenge, blir de steinharde, og kan ha glede av å stå litt i kjøleskapet før du skal servere.

 

Les også