Neste gang du spiser på stjernerestaurant er det antakeligvis posemat du får.

-  HVORFOR får aldri jeg til noe sånt?

Jeg kikket ned på rypebrystet med en blanding av inderlig beundring, sviende misunnelighet og ikke et lite snev av tristesse. Rypebrystet var mer rødt enn rosa, og saftig som jeg aldri før hadde smakt det magre viltkjøttet. Altfor ofte minner det å spise rype om å spise velbrukte vadmelsklær: Smaken er stram og konsistensen nesten ugjennomtrengelig. Men nå, på mystisk vis, var det som om kjøttet var helt og absolutt jevnt stekt, og bortsett fra den brune stekeskorpa med den søtlige, nesten karamelliserte smaken, var kjøttet helt uniformt rødt, uten å være litt for rått i midten eller litt tørt i kantene. Det var slik et rypebryst aldri er, og kanskje ikke en gang skal være: Perfekt.

-  Sous vide, forklarte han jeg spiste sammen med.

-  Så vidt? Hva da - stekt?

-  Sous vide, sa han, med streng fransk klang i stemmen.

-  Det er et fremmedord nå, men om litt er det overalt.

Det er seks år siden. Og det er kanskje å ta i litt å påstå at sous vide er noe annet enn et fremmedord. Eller, det vil si, de fleste vil vel ikke en gang gjenkjenne det som et fremmedord. Det er bare fransk og uforståelig, selv for dem som kan fransk. Men den andre delen av utsagnet er det mer sannhet i: Det er overalt.

FOLK SOM går mye ut og spiser på restaurant vil ha lagt merke til det: Kjøtt og fisk smaker annerledes nå enn for bare noen få år siden. Mens laks tidligere var oransje når den var rå og rosa og litt tørr når den var kokt, har den i dag fortsatt mye av sin oransje farge og nesten all sin saftighet igjen når den kommer på bordet. Og mens det å bestille rypebryst og annet vilt tidligere innebar et element av gambling - viskelær eller himmelrike - er det nå nesten mer sannsynlig at kjøttet er for mørt og saftig enn at det er tørt og grått.

Forklaringen, hemmeligheten, er sous vide, eller cyrovac som det også kan kalles, uten at det får det til å høres noe greiere ut. Poenget er uansett enkelt: I stedet for å steke kjøttet eller fisken i panna eller ovnen ved 200 grader inntil den blir 60 grader inni - noe som medfører at alt det kjøttet som ikke er i midten blir for mye stekt - vakuumerer man det og legger det i et vannbad som holder nettopp 60 grader - eller hvor varmt det nå er man vil at kjøttet skal bli. Den gamle stekemetoden kan sammenliknes med å ha én diger ovn som skal varme et helt hus: Det må bli temmelig varmt på stua i første før det også er varmt i kjellerstua og på badet i andre.

Varmeutvekslingen mellom vann og kjøtt går fortere enn med luft. Du kan bruke en jevn, lav temperatur, og det tar ikke lang tid før rypebrystet er 60 grader inni. Men, og her kommer det ekstra lure med sous vide, det gjør ikke noe om det blir liggende for lenge. Lar du rypebrystet, fiskestykket eller steika ligge en time eller to for mye, vil de jo uansett ikke bli varmere enn 60 grader. (Temperaturer under 60 grader kan være et problem i forhold til bakterieutvikling, men hvis du tør blir både fisk og rypebryst bedre ved 55 grader.) Kokken hiver det innpakkede kjøttet i vann like før gjestene begynner å komme, og når du eller jeg bestiller, kan han helt rolig bruke all sin energi på å pynte tallerkenen, så det hele ser forseggjort ut. Helt til slutt steker han kjøttet ett minutt eller to i panna. For vi liker jo stekesmaken. Det er vi trolig genetisk programmert til.

DET ER FLERE forskjeller på hvordan man gjør ting på et restaurantkjøkken og hva vi gjør hjemme når vi skal lage søndagsmiddag. Ikke bare mangler vi evnen til å pynte tallerkener og bygge unødvendig høye tårn av grønnsaker som raser sammen ved den første berøringen fra en gaffel, slik kokken gjør. Vi har heller ingen vakuumeringsmaskin eller et eget termostatstyrt vannbad som holder 60 grader. Slik er det: Livet er urettferdig. De som kan lage mat har så fine maskiner og gode råvarer at det ikke lenger er nødvendig å kunne lage mat, og vi som er ustø amatører må balansere på middelalderkokingens ujevne knivegg.

Men en av de fine tingene med sous vide, eller posemat for gourmeter, om du vil, er at det er temmelig lett å lage en rimelig god kopi hjemme på eget kjøkken. Hvis ikke kjøttet er vakuumert når du kjøper det, kan du hive det i en plastpose og knyte den igjen.

Når jeg en gang imellom skal lage lammesteik eller annet kjøtt som krever litt presisjon for å bli godt, legger jeg det i et vannbad som holder omtrent 60 grader, og så setter jeg vannbadet i ovnen ved cirka 65 grader. Ovnen min er temmelig nøyaktig, så etter et par timer er kjernetemperaturen i steika et sted rett over 60. Alt jeg behøver å gjøre er å steke steika i panna i et par minutter, og kjøttet er så saftig og mørt at jeg - helt uten å ha gjort noe mesterlig av noe slag - kan ende opp med å både glede og irritere mine gjester.

-  Hvorfor får aldri jeg til noe sånn? var det en som utbrøt, sist jeg lagde lammesteik, som et ekko av min egen reaksjon seks år før.

-  Det gjør du hvis du bare prøver, kunne jeg svare.

-  Det er nemlig bare posemat.

LAMMESTEIK

Når jeg skal lage en skikkelig god middag for mer enn tre-fire mennesker, ender jeg ofte opp med å lage lammesteik. Det finnes etter hvert flere gode produsenter som leverer brukervennlige lammesteiker med høy kvalitet - blant annet Henriettes. Fordelen med noen av disse er at de kommer pakket i plast, og da er det bare å ha kjøttet i ei gryte med 60 grader varmt vann og sette denne i ovnen ved omtrent samme temperatur.

Hvis du bruker kjøtt som ikke kommer pakket i plast, kan du benytte deg av muligheten til å krydre kjøttet. Legg en kvast rosmarin, litt sitronskall et par laurbærblader, korianderfrø og nymalt pepper sammen med kjøttet og pakk det godt inn i et par lag plastposer, press ut lufta og legg det i vann. Du vil merke at kjøttet tar mer smak av tilsetningene enn ved vanlig steking, og resultatet er jevnt og saftig.

Ikke alle stekeovner er helt pålitelige, og det kan være lurt å bruke et steketermometer for å sjekke at temperaturen i vannet rundt steika ikke blir for høy eller lav.

Dette er en framgangsmåte som krever litt tid fra begynnelse til slutt, men som samtidig ikke krever noe tilstedeværelse fra deg. Du kan trygt stikke av - gå på tur i skogen, gå på jobb - uten at det gjør noe - med mindre stekeovnen skulle spille deg et puss.

Jeg serverer med grønnsaker og sopp, for eksempel gode traktkantareller. Når jeg steker lammesteik med høy temperatur, lar jeg grønnsakene steke i langpanne under. Med denne framgangsmåten er temperaturen for lav, og du må steke eller koke dem separat.

Nok til 6

lammesteik, uten bein, 1,2-1,5 kg

nymalt, grov pepper

ev litt korianderfrø

en liten kvast rosmarin

smør

finhakket hvitløk

salt

1-2 ts honning

Hvis kjøttet kommer innpakket i plast, er det mest hensiktsmessig å benytte seg av dette, og heller krydre det etterpå. Hvis ikke: Krydre kjøttet, legg det i en plastpose, press eller sug ut lufta (viktig) og knyt igjen. Ha gjerne flere poser utenpå, for sikkerhetsskyld.

Hell varmtvann i en stor gryte. Vannet bør holder rundt 60 grader. Sjekk det med et steketermometer. (Hvis du ikke har steketermometer, bør du skaffe deg et. I mellomtida kan du bruke varmtvann fra springen. 60 grader er så varmt at jeg kan holde fingeren nedi og telle til tre før jeg må trekke den opp, men slikt varierer fra folk til folk.)

Sett gryta i ovnen ved 65 grader og la stå i 2-3 timer, eller lenger.

Tørk kjøttet. Ha på krydder hvis du ikke har gjort det fra før. Stek kjøttet i smør ved middels høy varme i 5-7 minutter. Hell over honning og skru ned tempen til middels, så honningen ikke brenner seg. Sjekk temperaturen i kjøttet med et steketermometer. Den bør være minst 63 grader.

PERFEKT STEKT RYPEBRYST

Når du har et lite stykke kjøtt som et rypebryst, går det temmelig raskt å få kjøttet opp til riktig temperatur - i rypebrystets tilfelle rundt 58 grader, derfor er det enda enklere enn med en lammestek. Bruk steketermometer.

Server rypebrystet med en potet- og sellerirotmos og en enkel saus. Den enkleste og beste lager du ved å koke ut stekepanna med en slant rødvin eller portvin (eller sherry eller madeira), sennep og fløte.

Nok til 2

2 rypebryst

1-2 einebær, knust

1/4 ts kanel

salt

1 ss konjakk eller akevitt

1 sjalottløk, finhakket

1 ss smør, eller mer

1 ts sukker

Krydre rypebrystene. Pakk dem i en plastpose hver, hell i konjakk, press ut luft og knyt igjen. Bruk gjerne flere poser for å hindre lekkasje.

Hell minst 4 liter vann i en stor gryte. Vannet bør holde rundt 60 grader. La rypebrystene ligge i 20 minutter. Sjekk temperaturen, hvis temperaturen har sunket til under 60 grader, hell i mer varmtvann. La stå i 10-15 minutter til.

Stek i smør i panna i 2-3 minutter ved høy varme. Strø over sukker, stek i et halvt minutt til og løft ut. Kok eventuelt inn en saus av restene fra panna.