Hele Donald

Noe godt har vi da her hjemme i andedammen.

EN UIMOTSTÅELIG DUFT fyller hele leiligheten min. I tre dager har jeg holdt på å tilberede en og samme and, og det blir bare bedre og bedre. I dag skal første fase av min andeodyssé avsluttes, og jeg er inne i den vanskeligste fasen, selvkontrollfasen. Akkurat nå holder lukta fra en andeconfit {ndash} mer uimotståelig enn noen sireners sang {ndash} på å drive meg fra vettet. Utålmodig og bekymret som jeg er, kretser jeg rundt ovnen for å kontrollere at alt er i orden. Hver gang jeg åpner steikeovnsdøra, blir duften enda mer intens. (Notat til meg selv: Må skaffe meg kjøkkenvifte.) For en time siden gikk jeg en lang tur i guffent seinvintervær, som en kald avrivning. Men vinninga gikk opp i spinninga, for da jeg kom hjem var lukta enda bedre, mer intens. Først nå begynner andelårene å likne på sluttresultatet. Og fortsatt er det over en time igjen. OPPRINNELIG VAR PLANEN å lage andeconfiten nå, for så å vente noen dager eller uker med å spise den {ndash} sånn at jeg slipper å spise and tre dager på rad {ndash} men den planen har jeg slått fra meg for lengst. Nå gjelder det bare å holde ut til den er helt ferdig. Så skal den spises umiddelbart, med sennep og potetmos, eller poteter som er gjennomtrukket av andekraft. Jeg får vel lage en salat også, for ordens skyld. Og så får jeg ringe og invitere noen over, sånn at jeg ikke spiser opp alt selv i ett digert jafs. «DET SMAKER SOM KYLLING.» Frasen har blitt brukt til å beskrive alt fra vaktler, breiflabb (ja, faktisk) og froskelår til slange- og krokodillekjøtt. Men aldri om and. Det bør anda ta som et kompliment. Ender tillater ikke å bli like dårlig behandlet som kylling, så hvis du skal spise kjøtt fra tamme fugler i Norge, er and det beste alternativet. Aller helst and fra gårdene til Arnt Harald Stange i Vestfold, som har bygd opp et godt alternativ til den verste masseproduksjonen {ndash} men får du ikke tak i Stange-and, så har anda så sterk personlighet at selv ikke Prior klarer å viske den ut. Det mest lettvinte er å kjøpe et andebryst, pakket og klart for steikepanna. Men investerer du litt mer tid og energi, belønner anda deg rikt for strevet. Det aller beste er å kjøpe en hel fugl. Da jeg for tre dager siden kom drassende hjem med en tre kilos andrik under armene, følte jeg meg {ndash} som alltid {ndash} litt overveldet. Men jeg visste at det var begynnelsen på et langt og godt forhold med mange faser, så jeg beit nebbet sammen og konsentrerte meg om arbeidet som lå foran meg. DEN FØRSTE DAGEN skulle jeg ha noen litt småfine gjester på middag, så da serverte jeg andebryst og -lever. Nå er ikke jeg noe særlig flink til å partere fugler, og i dette tilfellet er det en fordel. Jeg nøyer meg med å skjære ut hele brystet, med bein og alt, og steike det på skroget. Dermed er det lettere å få kjøttet saftig og akkurat passe steikt. Leveren har bonden, eller fabrikken eller hvem det nå er, lagt i en pose inni buken. Middagen ble mer enn gjennomsnittlig hyggelig, og maten ble nydelig: Selv om jeg feilberegnet tida, var andebrystet likevel rosa og saftig, og andeleveren var så god at jeg helst ikke ville svare da jeg ble spurt hva jeg hadde gjort med den {ndash} jeg hadde bare steikt den i smør, krydret med salt og pepper og helt over litt honning.Da gjestene var gått begynte den virkelige moroa. Jeg skar vekk fettet, saltet lårene og la dem i kjøleskapet. Resten av fuglen {ndash} det vil si bein og noen små kjøttrester {ndash} kokte jeg suppe på. I flere timer sto gryta og putret på komfyren min. Neste dag lagde jeg ei fabelaktig andesuppe til middag på sju minutter. OG I DAG HAR DONALD blitt kronet, i en seremoni som fortsatt pågår. Det er nemlig alt fettet som er andas aller fremste kvalitet. Anda er den nest feiteste fuglen, og fettet er nesten like godt som gåsefett. Når du smelter avskjærsfettet fra én fugl, har du nok til å lage en fabelaktig andeconfit {ndash} saftige andelår, kokt i fett til de nesten går i oppløsning. Om to timer, når den smeltende myke, aromatiske andeconfiten er spist opp, kommer jeg til å sile fettet og legge det på glass. Dermed begynner anda enda et liv. I flere uker kommer de steikte potetene, speileggene og omelettene til å smake mer og bedre, parfymert og aromatisert av andas gode liv. Ja, kanskje jeg til og med kommer til å kjøpe et par kyllingbryst. Etter å ha steikt i andefett, er det akkurat som om kyllingen både har smak og karakter. ANDEBRYST MED TIMIAN OG APPELSINSAUSDet feite andekjøttet liker å få følge av en litt søt-syrlig saus. Det beste er å steike brystet på skroget (beina som sitter under brystet). Bruk et steiketermometer hvis du har. Til 2 personer:1 andebryst, 300{ndash}400 gram1 bunt fersk timian2 dl appelsinjuice2 sjalottløk2 dl ande- eller kyllingkraft (ev. kyllingbuljong)1 ss salvie1 ts brunt sukker50 gram smør2 ts revet appelsinskallsalt og pepperAndebrystet: Skjær brystpartiet fra anda. Det gjør ikke noe om du får med litt for mye, så lenge du ikke begynner å skjære i lårene. Skjær vekk eventuelle store fettkjertler (ta vare på dem). Finhakk timian. Tørk andebrystet. Krydre det med salt og pepper, og rull skinnsiden i timian. Varm ei steikepanne uten fett og tørrsteik andebrystet i fire minutter med skinnsida ned. Det kan godt frese og bråke litt, men det bør ikke ryke. Legg brystet i en ildfast form med beinsida opp. Steik midt i ovnen ved 180 grader i omtrent 15 minutter, snu og steik 5 minutter til med skinnsida opp (kortere hvis brystet er mindre eller det er uten bein) til kjernetemperaturen er 60 grader. La hvile i omtrent 15 minutter før du serverer. Appelsinsausen: Hakk løk. Varm en spiseskje smør i ei vid panne og steik løken til den er myk. Hell over sukker, kraft og appelsinjuice. Kok inn til det er igjen omtrent en desiliter. Rør inn resten av smøret og sett til side. (Sausen må ikke koke etter at smøret er lagt i.) Pynt med appelsinskall. ANDECONFITHvis du har kjøpt ei hel and, får du fettet du trenger ved å skjære vekk de store fettkjertlene fra fuglen. Det er lett som bare det. Noen smelter fettet først, men det er strengt tatt ikke nødvendig. Hvis du bare har andelår, må du forsøke å kjøpe ande- eller gåsefett. Nok til 2 personer:2 andelår1 ss grovt salt 1 laurbærblad5 pepperkorn2 fedd hvitløkfettet fra 1 and, eller ca. 4 dl flytende ande- eller gåsefettSalt lårene og la dem ligge i kjøleskapet i ett døgn. Legg lårene i en liten ildfast form sammen med laurbær og pepper. Dekk til med fett eller fettavskjær. Steik i ovnen ved 100 grader i 2 timer. Skru ned til 80 grader og la steike i to{ndash}tre timer til, til kjøttet er så mykt og deilig at det holder på å falle fra hverandre. Legger du confiten på glass, dekket med fett, holder den i flere uker/måneder, men da må du ikke la noe vann følge med. Jeg spiser den med en gang. Sil og ta vare på fettet, det er godt til nesten all slags steiking. ANDESUPPE MED SHERRYEi nydelig suppe. Har du ikke sherry, går det også fint uten. Det er andesmaken som er det viktigste. bein, skrog, krås, alt som er igjen unntatt innvoller.4 gulrøtter1/4 sellerirot1 løklaurbærblad3 dl fløte1/2 dl sherryKok anderestene i to liter vann i ei stor gryte sammen med hakkede grønnsaker og laurbærblad. Kok en knapp time. Sil vekk bein og grønnsaker og skum vekk fett. Du trenger omtrent en liter suppe. Kok inn kraften til omtrent sju desiliter er igjen (det tar tid). Hell i fløten og kok heftig i et kvarters tid. Smak til med salt og pepper. Ha i sherry like før du skal servere. La suppa koke i et minutt til eller så, for å få vekk alkoholen. Server gjerne med noen finrevne grønnsaker eller andehjertet skåret opp i tynne strimler (la det ligge i suppa i to minutter før du spiser, så det blir kokt). Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! [email protected]

Fett nok: Andeconfit med kjøtt så mykt og deilig at det holder på å falle fra hverandre.
Gult er kult: Andebryst med appelsinsaus.