Kalkunert risiko

Jakten på kalkunen handler om å finne smak der den ikke finnes.

Det kan godt være det viktigste måltidet i året. Og for all den tida og strevet som er investert, så burde det også ha vært det beste. Hadde det ikke vært for fuglen, en konstant kilde til frustrasjon for dem som har den som julemat.

Helt siden kalkunen ble gitt i presang til de amerikanske pilegrimene og kort etter introdusert til europeisk matlaging, har det vært de som har stilt seg tvilende til gavens verdi.

De vanligste innvendingene mot fuglen er at den er tørr, seig eller smakløs. Eller alle disse tingene på en gang. Hvis man bare kunne si at «den smaker som kylling», så hadde det vært ålreit. Er det for mye å kreve?

«Det eneste vi vet om pilegrimene, er at de ikke hadde særlig god smak når det gjelder mat,» skriver forfatteren Calvin Trillin, som lenge arbeidet for å avskaffe kalkunens tyranni. «Kan vi ikke heller spise spagetti carbonara?»

Hadde det bare vært så enkelt. Tradisjon er tradisjon. Du kan like det eller hate det, men hvis det en gang er i familiens DNA at man skal spise kalkun til jul eller nyttår, så er eneste måten å komme unna å gifte seg inn i en annen familie og underlegge seg deres regime - i håp om at det er bedre med svigermors pinnekjøtt eller ribbe.

Derfor kan vi like godt slutte med karakteristikkene. Det er mye viktigere å spørre om hvordan vi kan forbedre fuglen.

Hvis vi bare visste litt mer om kalkunen, ville vi helt sikkert være i stand til å unngå mange av de verste fallgruvene. Ved å bruke en vitenskapelig innfallsvinkel kan vi forhåpentligvis forbedre det vi skal sette på bordet. Slik og bare slik kan vi vise hvordan kalkunkritikerne tar feil.

Etter dager med eksperimentering og lesing er jeg glad for å rapportere at kalkunen jeg nå lager - ved hjelp av en blanding av kjerringråd og matvitenskap - er full av smak, mør og overraskende saftig. Men jeg foregriper begivenhetene.

Først må vi forstå fuglen. Den første utfordringa ved å steke en hel kalkun er dens fysiologi. Vi vet alle at det er folk som liker hvitt kjøtt og folk som liker lår, og at disse holder seg religiøst til sine preferanser.

Faktisk er de to typene kjøtt så ulike at de godt kunne ha kommet fra to ulike dyr. Brystet er fint og magert - og temmelig overdimensjonert etter århundrer med oppdrett. Fuglen flyr ikke, så brystkjøttet - muskelen - er så godt som ubrukt. Beina, på den annen side, er stadig i bruk, selv hos oppdrettsdyr, og er seigt og fullt av bindevev, noe som krever mer varme under stekinga.

Ideelt burde brystet stekes på relativt høy temperatur (for å bringe ut smak) over kort tid (for å hindre at det blir tørt), mens lårene burde steke lenge på mer moderat temperatur (for å la bindevev bryte ned og bli til gelatin).

De fleste matforskerne jeg har snakket med anbefaler å steke lår og bryst separat, en metode som også foretrekkes av mange kokker. Men selv om dette er smart, så er det kanskje litt for smart. Halve poenget er tross alt at familien samles rundt den praktfulle fuglen.

- Det er egentlig umulig å steke en hel kalkun helt perfekt, sier Peter Barham, fysikkprofessor og forfatter av boka «The Science of Cooking» (Springer, 2001), og forteller om en kompis som pleier å steke to kalkuner, én helstekt som han bærer ut og viser til gjestene. Så tar han den tilbake på kjøkkenet, øyensynlig for å skjære den opp. Men det han i virkeligheten gjør er å servere en annen kalkun - der bryst og lår er stekt hver for seg. Mye bry og mye svinn - men perfekt resultat.

Men hva med oss som nøyer oss med litt mer moderat opplegg? Hvis man ikke klarer å nå perfeksjon, kan man alltid strebe etter det.

Ved å la lårene varme til romtemperatur samtidig som man kjøler brystet med isbiter, kan du gi du beina litt forsprang. Dessuten kan man dekke brystet med folie den første delen av stekingen for å ytterligere redusere faren for overkokte bryst.

En måte å angripe kalkunens smaksunderskudd er å salte den. Dette har blitt mye mer populært de siste åra. Men det er et farlig område å begi seg inn i. Hvis du bommer kan fuglen bli så salt at den nesten er uspiselig. Dessuten trekker salt ut fuktighet, så du kan lett ende opp med en enda tørrere fugl.

Kalkunkamp: Selv om kalkunen ikke kan fly, er den i hvert fall god til to ting - i tillegg til å være god på smak, selvsagt. Kalkuner er nemlig utmerkete beitedyr. Og så er de veldig gode til å ruge - og brukes som reserveruger dersom høna suger. Det kan være noe å snakke om hvis praten rundt festbordet går tregt. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Men det finnes ett unntak: Hvis du legger kalkunen i en lett saltlake vil du oppnå den motsatte effekten. Som Harold McGee viste i boka «On Food and Cooking» vil en saltlake som består av mellom tre og fem prosent salt føre til at kjøttet ikke bare smaker mer og at enkelte ellers seige muskelceller blir brutt ned, så kjøttet blir mørere. Kjøttet trekker også til seg saltlaken og øker i vekt med mellom sju og ti prosent i løpet av tida i saltlaken. Selv om mesteparten av dette forsvinner under stekinga, blir sluttresultatet merkbart saftigere.

Og som om dette ikke var nok. Når kjøttet trekker til seg saltvann, kan det også trekke til seg andre smaker.

Jeg lager en saltlake bestående av kraft, urter og eplejuice. Ande-, kylling- eller kalkunkraft vil gjøre at kjøttet smaker mer - det smaker som om den stakkars oppdrettsfuglen egentlig har levd et spennende liv i det fri. Sukkeret i eplejuicen vil gjøre at du får mer smak inni, pluss mørkere og mer smaksrikt skinn - selv hvis du steker på lavere og mer skånsom temperatur.

Mens det er vanlig å steke fuglen på høy temperatur og deretter skru ned tempen, anbefaler professor Barham at man gjør det motsatte. Ved å starte på relativt lav temperatur over vannbad, blir fuglen dampet, noe som både er skånsomt og effektivt. Deretter avsluttes den på høyere varme for å få fram smak og få skinnet sprøtt og godt. Og så skal fuglen hvile mye lenger enn man skulle tro.

Barham lar sin hvile utildekket i en time for at væsken og gelatinet fra bindevevet skal ha tid til å sette seg. Jeg klarer ikke å vente mer enn en drøy halvtime, og det virker som om det er nok. Og ikke et øyeblikk skulle jeg ønske den smakte mer som kylling.

ANDRE NYTTIGE TRIKS

Pensling: Mange oppskrifter ber deg om å pensle kjøttet i håp om at denne væsken skal trenge inn i kjøttet. Det er bare tull. Når du dusjer eller bader blir du ikke full av vann - og kalkunens skinn er like eller mer vannavvisende. Penslingen har likevel en viss effekt. Hvis du pensler med vann vil dette kjøle ned skinnet, akkurat som du blir kjølig når vannet fordamper fra huden din. Fett leder varme og vil sette fart i stekingen. Men den viktigste effekten kommer av å åpne ovnsdøra og la den stå åpen den tiden det tar å pensle. Temperaturen synker med opptil 100 grader og det tar en stund før den kommer opp på samme nivå igjen. Dette gir kjøttet tid til å hvile, og det kan derfor bli saftigere. Men du kunne like gjerne sunget en sang. Eller skrudd ned tempen.

Sprøyte: Matindustrien har visst dette lenge. Hvis du sprøyter vann, saltvann eller smak inn i kjøttet får du et saftigere og mer smaksrikt resultat. Problemet er at du lager hull i skinnet. En enklere måte er å injisere kjøttet etter at det er stekt. Fyll en sprøyte med steikesjy og sprøyt dette inn i kjøttet på ulike stedet. Mye vil renne ut, men noe vil bli, og det setter god smak.

Tining: Nesten alle kalkuner som spises i Norge kjøpes frosne. Dette er ikke noe problem, så lenge du tiner kjøttet forsiktig - ved lav temperatur. Hvis du tiner ved romtemperatur vil kjøttet miste mye fuktighet og blir tørrere når det er stekt. Skal du legge det i saltlake kan du gjøre dette allerede mens det er frossent. Det er en skånsom måte å tine.

Sprøtt skinn: Et av problemene med å hvile kjøttet (noe som er nødvendig) er at det gjør skinnet mindre sprøtt. En måte å gi skinnet sprøheten tilbake er å pensle det med smør og gi kalkunen fem til sju minutter i ovnen like før servering.

KALKUN MED EPLE- OG URTESMAK

Dette er en oppskrift som bruker mange av triksene og teknikkene nevnt i denne ukas matspalte. Kalkunen er lagt i en mild saltlake som også inneholder andekraft (eventuelt kyllingkraft eller -buljong, Oscar har bokser med ulike gode buljonger), urter og eplejuice. Syra i juicen vil bidra til mørning av kjøttet, og sukkeret vil øke bruningen av skinnet. Men på grunn av dette er det viktig å steike kalkunen på lavere varme, ellers vil det lett brenne seg.

I tillegg kjøler jeg brystet før steiking for å forhindre at det blir overstekt og tørt, mens lårene får varme seg litt. Det som er viktig er at saltkonsentrasjonen må være mellom tre og fem prosent (etter vekt). Det vil si 30 til 50 gram salt per liter vann. Ettersom jeg bruker kraft (eller buljong) som inneholder noe salt, holder jeg meg i nedre delen av denne skalaen.

Ved å plassere en langpanne med vann eller kraft uten fuglen oppnår man å dampe den, noe som er både effektivt og skånsomt. Ikke lukk igjen buken (mange syr den igjen), for en åpen buk gir mulighet for steking innenfra også.

Nok til 6 til 8

1 kalkun, om lag 5 kilo

1 liter ande-, kylling- eller kalkunkraft (eller buljong)

1 liter eplejuice

Ferske urter, jeg bruker mye rosmarin

3 ss salt (eller 4-5 ss hvis du ikke bruker kraft)

Smør, romtemperert

Kokende vann eller kraft

Ha kalkunen i en plastpose eller steikepose. Bland kraft, eplejuice, urter og salt og ha dette i posen. Lukk posen og plasser i kjøleskapet i en til to dager. Det kan være lurt å ha posen i en (ren) bøtte, for å hindre at det lekker. Fjern fuglen fra posen og plasser på kjøkkenbenken. Plasser noen isbiter i en plastpose og plasser denne oppå brystet på kalkunen. La stå ute i romtemperaturen i to timers tid. Dette gir beina tid til å varme seg til romtemperatur mens brystet forblir kaldt. Imens, forvarm oven til 175 grader.

Gni fuglen med smør. Plasser et stykke folie over brystet for å beskytte det. Plasser en langpanne i bunnen av ovnen og plasser kalkunen på en rist rett over. Hell to-tre desiliter kokende vann i langpanna.

Sjekk fra tid til annen for å kontrollere at vannet ikke har fordampet. Hell på mer kokende vann hvis det er i ferd med å koke tørt.

Etter 2 1/2 timer, la vannet fordampe eller hell det ut. Fjern foliebiten fra brystet, pensle med steikesjyen eller med smør. Øk varmen til 200 grader og stek i 20 minutter til, for å gi fuglen et sprøtt skinn og fin, mørk farge. Men det er fare for at skinnet kan brenne seg, så vær på vakt. (Det er mye mer fare for at det brenner seg på grunn av sukkeret i eplejuicen.)

Sjekk at kalkunen er ferdig stekt ved å stikke i låret der det er på sitt tjukkeste. Saften som siver ut bør være gjennomsiktig. Hvis det fortsatt er rosa, stek videre i ti minutter til, og sjekk igjen. La fuglen hvile utildekket i 45 minutter. Hvis du vil jazze opp skinnet litt like før du skal servere, pensle med smør og stek i fem til sju minutter.

Føling i fjøra: Før kalkunen havner på bordet - fjong og fin og fullstappa av godis, har den sannsynligvis kaklet rundt i 84 dager. Det er vanlig levetid for porsjonskalkunen, og den har da en matchvekt på 5,6 kilo.