Rett gryte

Lapskausen har fått en ansiktsløftning.

JEG HADDE GÅTT på lykke og fromme rundt i Hamburg på jakt etter en hamburger. Å forlate byen uten å ha spist hamburger ville være som å reise tørst fra Champagne.

Folk i Hamburg stilte seg undrende til prosjektet mitt. De pekte meg i retning Burger King og McDonalds. Når jeg fortalte at det ikke var det jeg ville ha, ble de forvirrede, sinte og til slutt oppgitte.

En drosjesjåfør som noen minutter var gjenstand for min for hamburger-men-ikke-McDonalds-logikk ble så frustrert at han ristet i rattet mens han ropte «Scheisse! Sheisse»

Jeg hadde nesten helt gitt opp da jeg traff en eldre herre. Han snakket ikke engelsk, men lyttet tålmodig til min lusne tysk. Da jeg var ferdig med å presentere mitt ærend, pekte han meg i retning Deigraf Strasse, bare noen få meter unna, der et stort skilt annonserte «Hamburger menu.»

Jeg gikk inn og bestilte straks menyen og et glass øl.

Likevel dro jeg fra Hamburg uten å ha smakt byens hamburger. Det skjedde nemlig noe annet der inne på kroa i Deigraf Strasse: Jeg ble kjent med en gammel kjenning som jeg helt hadde gitt opp, som jeg trodde hadde forsvunnet, men som i virkeligheten bare hadde reist tilbake til der den kom fra. Hamburgeren - kjøttfarsekaken med sesambolle - er ikke fra Hamburg, men fra USA. Den har likevel en slags tilknytning til byen: Hamburg var den største havna for amerikatrafikk, og de beste slakterne i det nye landet var gjerne tyske.

Men det jeg ikke visste var at når hamburgere, folka, altså, snakker om hamburgermenyer, så mener de ikke hamburgere, men byens stolthet, deres eneste bidrag til verdensgastronomien: Lapskaus

LAPSKAUSEN, en rett som er så traust og alminnelig at vi alltid har trodd den var norsk, begynte sin ferd ut i verden fra havna her i Hamburg.

I byssa på de tyske båtene sto det alltid en gryte og putret. Hver gang båten kom til en ny havn, fikk retten påfyll. En svineknoke her, en potet eller kålrot her. Navnet sitt fikk den først seinere - det er gammelengelsk for «en røff kunde». Langsomt ble retten landfast i nord, der smaken var røff og ressursene til å lage mer jålete mat begrenset.

Den hamburgske lapskausen, derimot, må enten komme fra en fin familie, eller ha fått en skikkelig ansiktsløftning. For lapskausen som var hovedretten på kroa i Deigraf Strasse, og som ble servert på en hvit duk sammen med et godt glass riesling, var ikke grøtete og uformelig og salt. I likhet med den norske lapskausen besto den av kålrot, potet, gulrot og kjøtt.

Lapskausen liknet ikke på gryterettene jeg har kjent med samme navn. Hver ingrediens var fortsatt gjenkjennelig, og det virket som om de var nøye utvalgt, ikke bare noe som var for hånden. Plutselig er biter du inn i en kålrot, som er søt og krydret, en potet som er akkurat passe melen, eller mørt og salt kjøtt.

Det er ingenting i veien for å lage en rett bestående av hva enn man har for hånden. De fleste store retter har nettopp det til felles at de får det som er for hånden til å virke som om det er nøye og kjærlig valgt ut. At det ikke bare er en gryterett, men rett gryte.

LAPSKAUS

Dette er en lapskaus laget med kjøtt som ikke er ihjelkokt.

Jeg bruker kjøttet først sammen med litt buljongpulver, så tar jeg det ut og koker grønnsakene i kraften som er igjen i panna. Kjøttet har jeg i igjen mot slutten. Det hender også at jeg bruker to typer kjøtt, noe skikkelig seigt kjøtt og noe fint kjøtt som jeg har i mot slutten. Synes du det er for jålete kan du bare koke alt en halvtime lenger.

Det er litt juksete å bruke buljongpulver, og lager du oksekraft fra bunnen, er det naturligvis bedre. Jeg synes uansett at smaken fungerer når man blander den med smaken av det stekte kjøttet.

400 gram oksekjøtt, for eksempel flatbiff, i biter

1 ts buljongpulver

1 løk

3 gulrøtter, i biter

200 gram kålrot, i biter

200 gram sellerirot, i biter

200-300 gram poteter, i biter

1 purre, kun det hvite, i tynne skiver

20 pepperkorn

2 laurbærblad

Smør til bruning

Persille

Krydre kjøttet med salt, pepper og buljongpulver og brun det i gryta i 3-4 minutter. Ha i løken og stek til den er myk. Ha i alle grønnsakene unntatt purre, pluss pepperkorn og laurbær. Hell over oksekraft eller vann så det dekker halvparten av grønnsakene og la småkoke i 15-20 minutter til grønnsakene er kokt, men fortsatt litt faste inni. Vend grønnsakene en gang underveis, så alle får en omgang i kraften.

(Hvis du synes det er for mye væske, hell av væsken og kok den inn på høy varme.)

Ha i purre og la trekke i 2-3 minutter. Ha i kjøttet og la trekke i 5 minutter. Strø over persille og server.

LAPSKAUS MED EPLE OG SELLERI

Noe av det deilige med denne lapskausen er den fine kombinasjonen av kjøtt som har kokt halvannen evighet og friskheten og sødmen fra eplene. Her bruker jeg røykt svineknoke, men det er like godt med fårekjøtt, gjerne salt fårekjøtt, elgkjøtt eller det billigste oksekjøttet du får tak i. I områdene rundt Hamburg er det vanlig å lage lapskaus med salt sild, og det er faktisk også nydelig sammen med eple og selleri.

1 røykt svineknoke, eller 500 gram annet kjøtt (se over)

2 løk

3 purre, den øverste delen fjernet, i biter

300 gram sellerirot

eventuelt 300-400 gram potet, i terninger

10 pepperkorn

1 laurbærblad

Eventuelt 1 ts finhakket ingefær

2 epler, skrelt og skåret i biter

4-5 selleristenger, i biter

2 ts oregano eller mynte

Kok svineknoka i én liter vann i halvannen times tid, til den begynner å gå i oppløsning. (Hvis du bruker annet, seigt kjøtt må det kanskje koke enda lenger.) Løft ut svineknoka og plukk kjøttet av beinet. Skru opp varmen på kraften som er igjen og kok inntil halvparten har fordampet. Stek løken i smør til den er myk. Ha løk, purre og sellerirot i kraften, sammen med pepperkorn og laurbærblad. Kok i 25 minutter, inntil grønnsakene er helt myke. Smak til kraften med salt og eventuelt ingefær. Ha i eple og selleristang og la småkoke i 5 minutter. Strø over oregano eller mynte og server.