Trå på gresset

Sitrongress kommer først til sin rett når du gir det skikkelig juling.

DET ER EN HVERDAGSLIG situasjon så god som noen: Et barn leker på verandaen til et lite hus i en støvete landsby i Thailand. Rett utenfor suser tuc-tuc-er og busser forbi, helt uaffisert av trafikkregler eller vanlig trafikal høflighet. Jeg sitter i skyggen og ser verden passere mens jeg venter på en buss som aldri kommer. Jeg kikker på ungen på verandaen som prøver å underholde seg selv med de begrensede ressursene han har til rådighet. Bortsett fra det ugressliknende sivet som gror innover rekkverket på siden av verandaen, er det ingenting der - bortsett fra en krakk og en pappeske.

Det er varmt og fuktig og det lukter av diesel og fisk. En mann passerer med en taggete durian - verdens vondest-luktende frukt, grønnsakverdens camembert - og etter han følger lukta av forråtnelse.

SÅ KOMMER EN kvinne ut av huset. Hun snakket kort til barnet. Deretter setter hun seg på kne ved stedet der sivet gror nedenfor verandaen. Hun bryter av et av de tjukkeste stråene. Det viser seg å være et sitrongress. Med raske bevegelser skreller hun av de ytre lagene, fjerner den grønne delen av toppen med en kort og bestemt vridebevegelse, før hun går inn i huset igjen. Hun etterlater seg noe som litt høytidelig må kunne kalles en olfaktorisk revolusjon - en total forvandling av luktbildet. Det som for få sekunder siden var en varm og illeluktende tredje verden-gate, er nå parfymert med den behagelige og friske duften av sitrongress.

Jeg er ikke den eneste som legger merke til det. De andre menneskene som venter på bussen sitter også med utspilte nesebor. Og barnet er som hypnotisert. En stund bare står han der, helt stille ved siden av sitrongresset og puster inn, suger i seg duften. Når den begynner å gi seg, forsøker han å få den tilbake ved å ta på bladene. Men han når bare fram til den øverste, harde, grønne delen som er full av ru, langsgående fibre som gjør vondt mot myke barnehender. Barnet begynner å gråte, en lastebil pruster forbi og etterlater oss i en mørk sky av eksos, og virkeligheten vender langsomt tilbake til gata.

SITRONGRESS GROR VILLIG der klimaet er varmt. I Thailand, hvor det brukes mest - og er en av de viktigste smakene som gjør at du forstår at «dette er thaimat» - kan du finne det nesten overalt, på hushjørner og i hager, selv i storbyer. Og sitrongresset blir ikke bare brukt i matlaging. Thaiene tror at sitrongress har rensende egenskaper, noe som delvis er bekreftet av moderne vitenskap. I tillegg er det en allmenn oppfatning at det å dyrke sitrongress i hagen holder slanger og onde ånder borte, noe moderne vitenskap møter med en dose skepsis. Men kanskje kan det minske frykten for slanger og onde ånder, og det er jo av en viss betydning for menneskers velferd og sikkerhet, det også.

Ved første blikk ser sitrongress mest ut som ugress - dronninga av thaimat er beskjedent kledd. Hun er det mest sjenerte av krydderne, enten uvillig til å røpe sin eksistens, eller redd for å forstyrre. Men når hun gjør det, er det suksess. Hver gang. En gang jeg bodde i Afrika, hadde jeg sitrongress i hagen uten å være klar over det. Hver dag passerte jeg dem med poser fulle av matvarer, noen ganger hadde jeg innkjøpt sitrongress, pent pakket i cellofan. Først da jeg en dag bestemte meg for å fjerne ugresset i hagen, oppdaget jeg hva det var, og jeg kunne gå inn i huset som kontinentets bestluktende gartner.

SITRONGRESS TRENGER motstand for å gjøre seg bemerket. Det er kanskje derfor det har blitt sånn en viktig del av thailandsk matlaging, perfekt for et samfunn som på merkelig vis kombinerer smidig, smilende gjestfrihet og kulturell stolthet med et knallhardt og undertrykkende hierarki. Sitrongresset må bankes og knuses for å få fram den deilige lukta.

Det stortrives i møte med aggressiv thaichili, ramsalt fiskesaus, såpeaktig koriander eller spiss thaibasilikum, og det blir best når det gjennomgår dramatisk mishandling i woken.

GRØNNSKJELL MED SITRONGRESS, CHILI OG BASILIKUM

Jeg synes egentlig denne retten er best som en forrett uten ris eller ekstra grønnsaker. Hvis du vil ha den litt kraftigere, kan du bruke kokosfløte i stedet for eller i tillegg til kraften. Thaibasilikum er søtere og spissere i smaken enn vanlig basilikum. Du får den ofte i asiatiske, særlig thailandske butikker. Søt chilisaus får du på flaske.

Nok til to som middag, fire til seks som forrett

1,2 kilo blåskjell

1 ss olje

2- 3 små sjalottløk, finhakket

2- 5 små thaichili

2 sitrongress, knust og finhakket

1 ss korianderfrø, knust

1 dl fiskekraft eller buljong, eller grønnsakkraft

ev. 2 ss thaibasilikum

Søt chilisaus

Ha blåskjellene i et dørslag og skyll under rennende, kaldt vann. Fjern skjegg og urenheter. Kast skjell som har åpnet seg og ikke lukkes i kontakt med det kalde vannet, eller som er knust. Dette er noe du bør gjøre like før du skal dampe skjellene, for når du fjerner skjegget, kan du lett skade bløtdyret på innsida, og det er et poeng at skjellene er så ferske som mulig når du tilbereder dem.

Varm olje i en wok eller en vid kjele. Ha i sjalottløk og stek i 2 minutter. Ha i chili, sitrongress, korianderfrø, kraft og skjell. Sett på lokket. Kok eller damp over høy varme i 4- 6 minutter, til de fleste skjellene har åpnet seg. Snu på skjellene underveis, så de blir like mye kokt.

Ha skjellene over i dype tallerkener, dryss over thaibasilikum og server med én gang. Dypp skjellene i søt chilisaus mens du spiser.

BIFFSALAT MED SITRONGRESS Thaikjøkkenet har mange gode og lette biffsalater som kombinerer den rike smaken av grillet eller stekt biff med friske grønnsaker.

Nok til to som en lett hovedrett eller fire som en forrett

250 gram ytrefilet eller mørbrad

2 ts østerssaus

1 ss pluss 1 ts fiskesaus (nam pla)

2 ts soyasaus

1 ts grovmalt pepper

2 sitrongress, knust og skåret i tynne skiver

olje til steking

2 tomater, delt i 6

1 liten løk, delt i 8 båter

3 vårløk, hakket eller skåret i skiver

5- 7 cm av en agurk, skrelt, frøene fjernet og skåret i tynne båter

2 milde chili, skåret i skiver

1 ts sukker

2 ss nypresset limesaft

1- 4 små, sterke thaichili, knust med en tresleiv

eventuelt 1 ss sesamolje

thaibasilikum eller koriander til pynt

Bland kjøtt, østerssaus, 1 teskje av fiskesausen, soyasaus, pepper og halvparten av sitrongresset. La stå og trekke i denne blandingen i minst 5 minutter. Snu en gang underveis.

Varm olje i en wok eller stekepanne over høy varme. Løft kjøttet ut av marinaden og stek i 2 minutter på hver side. Ha kjøttet tilbake i marinaden og la det trekke der i 4 minutter. Stek kjøttet på middels varme i 2 til 4 minutter til. La det hvile i 5 minutter før du skjærer det opp.

Ha tomater, løk, vårløk, agurk, chili, resten av sitrongresset og fiskesausen, limesaft og thaichili i en bolle. Ha i litt sesamolje hvis du vil ha en kraftigere salat med litt av den nøttaktige sesamsmaken. Bland godt, press litt på thaichiliene med en sleiv hvis du vil ha en sterk dressing. Skjær kjøttet i tynne skiver og bland oppi salaten, gjerne med følge av marinaden. Dryss over litt thaibasilikum eller koriander og server. Sør i Thailand ligger ofte de beste fisk- og skalldyrmarkedene på ferjeterminaler. På grunn av den høye omsetningen er det her du finner den beste sjømaten. Selv om fargen på de grønnleppede skjellene som er vanlige i Thailand gir en ekstra dimensjon til retten, er det på ingen måte nødvendig å bruke grønnskjell - som du nå etter hvert får kjøpt frosne mange steder - hvis du har tilgang på gode norske blåskjell som er ekstra gode på denne tida.