HVORDAN SKAL FISK TINES?: Forsker Svein K Stormo og kollegene ved Nofima har funnet ut at vakuumpakket fisk tines best under kaldt, rennende vann. Foto: Nina Hansen og Nofima
HVORDAN SKAL FISK TINES?: Forsker Svein K Stormo og kollegene ved Nofima har funnet ut at vakuumpakket fisk tines best under kaldt, rennende vann. Foto: Nina Hansen og NofimaVis mer

Slik tiner man kjøtt og fisk:

Ny norsk forskning: Derfor bør du ikke tine maten i kjøleskapet

Nofima-forsker tror frossen mat som er tint klart for deg i butikken er den nye framtida.

(Dagbladet): Begynner man å skrive inn ordene «hvordan tine» i Googles søkefelt, dukker det opp flere forskjellige spørsmål.

Hvordan tine kylling, frosne reker, frosne boller og frossen fisk er de øverste spørsmålene, altså det folk spør mest om.

De fleste har nok tint fisk og kjøtt over natta i kjøleskapet. Andre har andre måter å tine på, for eksempel under kaldt, rennende vann.

Nå viser ny forskning at mange av oss altså har tint på feil måte. Kjøleskapstining er ikke det som gjelder, skal vi tro forskerne ved matforskningsinstituttet Nofima.

Overraskende svar

Forskerne ønsket å finne ut hvordan frysing og tining påvirker væsketapet, og dermed kvaliteten på fryst fisk.

Torskefileter ble vakuumpakket og fryst på -40 og -20 grader celsius, og innfrysingen foregikk både raskt med sirkulerende luft, samt sakte i luft uten sirkulasjon.

Så ble fisken tint ved fire grader, enten raskt i sirkulerende vann, eller sakte i luft. Og det er her resultatene ifølge Nofima ga tydelige, og til dels overraskende svar.

- Vi fant stor forskjell på væsketapet i de ulike måtene å fryse og tine fisken. Det er ingen tvil om at hastighet har stor betydning, sier forsker Svein Kristian Stormo.

IKKE TIN I KJØLESKAPET: Nofima-forsker Svein Kristian Stormo legger ikke fisken i kjøleskapet til tining. Foto: Audun Iversen Vis mer

Væsketapet i fisk som var fryst én gang, varierte fra 4,3 til 10 prosent. De beste filetene var fryst inn raskt ved -40 grader celsius og tint i sirkulerende vann.

Hastigheten får enda større betydning når fisken fryses to ganger, men det er den siste tiningen som er mest utslagsgivende.

- Mange forbrukere er vant med at man skal tine fryst mat sakte i kjøleskap. Etter det vi nå vet, vil vi heller anbefale folk å tine fisken raskt i vann, sier Stormo.

Velg varmen på vannet selv

Stormo forteller til Dagbladet at mange har skrevet at «bestemoren din har alltid gjort dette feil» når de skriver om den ferske forskningen.

- Min bestemor har jo ikke gjort det feil. Hun har alltid tint under rennende vann, men jeg vet ikke hvorfor hun visste det. Jeg har jo mer å slå i bordet med nå om hvorfor man burde tine under rennende vann, sier forskeren.

Han forklarer at man kan tine kjøtt og fisk som er pakket inn i plast på høyere temperaturer enn det som kommer rennende ut av springen om man ønsker. Med åtte-ni grader på vannet går det fort å tine, og det gir prima kvalitet.

- Men, det er uansett viktig at man tilbereder maten etter at man har tint den fordi potensielt farlige bakterier kan vokse over tid når man tiner raskt og i fravær av luft (pakket i plast). Det er viktig at man må bruke fisken eller kjøttet når man har tint maten, at man ikke venter med det. Vi pleier jo å tine maten fordi vi skal spise den.

Nofima-forskeren tror frossen mat som er tint klart for deg i butikken er den nye framtida. At maten fryses før det kommer i butikken, og at dagligvarebutikkene tiner maten før du kjøper den. Men det er nok ikke for alle.

- Jeg liker jo å ha ting i fryseren som jeg kan tine, så jeg slipper å gå i butikken hver dag.

Mener kvaliteten blir dårligere

Stormo forteller at mange gourmetkokker er i den oppfatning at når det tar lang tid for maten å tine, da skjer ting mer naturlig. Men slik den nye forskningen viser, er kvaliteten bedre når tineprosessen går fort.

- Gourmetkokkene har jo i utgangspunktet startet med super kvalitet på maten. Men når det tines over lengre tid i kjøleskap er det ikke bra lenger som det kunne vært.

Derfor mener forskeren at «vanlige» folk som kanskje ikke har et like godt utgangspunkt med høykvalitetsmat tjener på å tine maten raskt i vann.

- Prøv ut tining i sous vide-vannbadet på 15 grader om du har det. Da tiner det på én, to, tre, tipser forskeren om.

- Mange meninger

Det er mange som har brukt metoden med tining under vann i en årrekke, og som nå er glade for at forskningen viser at de har gjort det på riktig måte. En av dem er professor Per Einar Granum i Senter for mattrygghet.

Han mener tining under kaldt vann i en halvtime er helt riktig både for kjøtt og fisk.

- Jeg har aldri tint fisken i kjøleskap over natta. Det er veldig mange som mener mye tull uten kunnskap, sier Granum, og sikter til de som har ment kjøleskapsmetoden er den som er best og riktig.

- Jeg tror mange «forståsegpåere» har trodd at det har vært riktig. Det er så mange meninger om mat uten vitenskapelig grunnlag, sier Granum.

Hører ikke på Nofima

TV 2-kokk Wenche Andersen forteller til Dagbladet at hun er en av dem som tiner fisken i kjøleskapet. Dette har hun «alltid» gjort, og kommer til å fortsette med.

- Jeg tiner det i kjøleskapet, for da går det langsomt. Jeg synes at hvis jeg tiner det for fort, så sprenger iskrystallene. Derfor kommer jeg til å fortsette med å tine det langsomt, sier Andersen til Dagbladet.

Når hun får vite at Nofima står bak forskningen blir hun overraska, men kommer ikke til å endre tine-taktikk.

- Selv om Nofima sier noe annet enn meg, vil jeg holde på på min måte. Jeg holder fast på min gode, gamle lærdom, sier hun og ler.

Kjøkkensjef Andreas Ingul ved Tekethopa restaurant har følgende kommentar, når han blir kjent med innholdet i den nye forskningen:

- Det slår meg hvor mye høyere væsketap som forekommer når man tiner kjøtt og fisk langsomt i kjøleskap enn bare raskt i litt lunkent vann i springen. På restauranten tiner vi maten langsomt på et nedkjølt sted, dette på grunn av matsikkerhet. Men hjemme hos meg selv hender det at jeg til og med tiner mat i ovnen på 30 grader varmluft. Da går det veldig fort, konstaterer Ingul.

Ikke bare kjøtt og fisk

Forskningsinstituttet SP Food and Bioscience i Gøteborg har også forsket på tining av matvarer. Også her har de fryst og tint en rekke ulike matvarer, og funnet ut at den aller beste måten å tine frossent kjøtt eller fisk, er å legge maten i kaldt vann.

Dette fordi vann leder varme bedre enn luft, og jo raskere mat tines, desto bedre blir den, skriver Forskning.no.

Men det er ikke bare kjøtt og fisk de har forsket på.

Også frosne grønnsaker har blitt utsatt for forskjellige måter å tine på. Forskerne fant da ut at det finnes to metoder som er bedre enn andre. Den ene er å ha de frosne grønnsakene i kokende vann, den andre metoden er å legge det i en kjele med kokende vann i bunnen og en grønnsaksrist over, altså at grønnsakene har blitt dampet.

Les også:
Islendingene raser mot Jamie Oliver etter bilde av oppdrettsanlegg
Uro i sjømat: - Ingen selvfølge å få solgt fisken
Debatt: - Vi spiser for lite sjømat til å ta vare på helsa til barna våre