NOMAS SISTE MÅLTID: Nomas aller siste måltid er servert i Strandgade 93. Foto Scanpix / NTB
NOMAS SISTE MÅLTID: Nomas aller siste måltid er servert i Strandgade 93. Foto Scanpix / NTBVis mer

Nomas siste måltid

Verdens beste restaurant har servert sitt siste måltid: Nå begynner et nytt eventyr

Noma flytter til nedlagt lager. 

(Dagbladet): København, 25. februar 2017. Plutselig fylles hele kjøkkenet av hvitkledde kokker. Det trommer i trappa når enda flere fra den hvite brigade stimler til. Det blir så trangt om plassen at det er nesten umulig å skimte chefen i verdens beste kjøkken. Det minner om et håndballag som har timeout. Han er helt omsvermet av hele gjengen, eller «familien», som han gjerne kaller gjengen som jobber på Noma.

Ute i salen sitter gjestene. Det er ikke godt å si om de fornemmer den spesielle stemningen på kjøkkenet: Her er det både tristesse og fest på en gang.

Noen av gjestene er vel vitende om at dette er den siste kvelden på Noma. Andre har tilfeldigvis booket bord akkurat denne spesielle kvelden. Bordet har de bestilt for mange måneder siden. Kanskje et helt år. Så populært har det blitt å spise maten til Rene Redzepi. Mannen som tok matverdenen med storm.

STOR STEMNING: Et sjeldent klipp fra Nomas kjøkken som viser den aller siste bestillingen. "Six chocolates on eight!". Vis mer Vis mer Vis mer

Alt startet i 2003. Restauranten hadde bare vært åpen i noen uker da jeg gikk inn gjennom dørene for første gang. Tilfeldigvis jobbet jeg på den tiden sammen med Claus Meyer på et TV-prosjekt om nordisk mat. I Danmark er Meyer kjent som en en viktig matskribent og kokebokforfatter, og som mannen bak en rekke restauranter, bakerier og en rekke matprosjekter.

Vi hadde arbeidet hele dagen hjemme hos Claus, og det nærmet seg kveld. Jeg spurte om han kunne anbefale et godt sted å spise.

Han behøvde ingen betenkningstid:

- Noma!

Claus Meyer hadde nemlig nettopp startet opp et nytt spisested med dette navnet sammen med kokken René Redzepi og vinsommelieren Pontus Elofsson. Det lå riktig nok litt utenfor sentrum av København, men de håpet å tiltrekke seg publikum likevel.

Etter 20 minutter i taxi kom vi fram til restauranten i Strandgade 93. Passende nok lå den i et gammelt pakkhus, opprinnelig brukt til handel med Grønland. Tvers over kanalen kunne jeg skimte turistmagneten Nyhavn. Dette var lenge før den nyanlagte gangbroen over kanalen skulle forene bydelene.

Det var lite folk i lokalet. En entusiastisk og opplagt kokk skinte likevel om kapp med vinkelneren. Selv om det var glissent med gjester i lokalet, husker jeg stemningen som begeistret og fylt av en helt spesiell energi.

- Det tok mange år før vi hadde full restaurant. Jeg tror det tok fire eller fem år før det begynte å bli vanskelig å få bord her, mimrer René under en røykepause bak restauranten når jeg treffer han igjen denne kvelden, mange år senere.

En av rettene som ble servert den gangen i restaurantens spede begynnelse forteller mye om Nomas opprinnelige idé: Tynne, rå skiver av moskusokse (fra Grønland) lå på en tallerken sammen med engsyre, litt estragonkrem og et dryss av pulverisert einerbær. Alt skulle spises med hendene, fikk vi beskjed om.

Nomas prosjekt var å bli en fanebærer for de nordiske ingrediensene. Med all sin kraft og vilje skulle de overbevise de som tvilte (les: alle) om at nordiske ingredienser var i verdensklasse. Råvarene hadde aldri blitt viet den oppmerksomheten de fortjente, mente de.

Det er vanskelig å forestille seg nå, men da restauranten åpnet i 2003, handlet alt om Frankrike og Italia. Parmaskinke og gåselever var det ypperste den gastronomiske verden kunne tilby kresne ganer. Gastronomer fortalte om soltørkede tomater med tårer i øynene og lengsel tilbake til Middelhavet.

PROFESJONELL TIL DET SISTE: Den norske kelneren Mads Kleppe har jobbet på i årevis. På den siste kvelden på Noma viste han nysjerrige gjester rundt i kjøkkenet. Foto: Christopher Sjuve Vis mer

Å skape en ambisiøs michelinrestaurant der man utelukkende ville bruke ingredienser fra Norden, ble i beste fall ansett som modig. Som regel fremkalte det noe som minnet mer om hånlatter. De etablerte kokkene klukklo. Hellstrøm og høvdingene, dypt rotfestet i den franske matkulturen, fnøs av tanken. (Av gode grunner: Hele 80-tallet måtte han og likesinnede ta i bruk illegale metoder for å få fatt i norsk purre som ikke var frossen.)

Entusiasmen og idealismen fra restauranten i pakkhuset viste seg likevel etter hvert å være veldig smittsom. Og de fleste lot seg imponere over maten som René anrettet med presisjon og stilsikker estetikk. Stadig flere ble nysgjerrige og begeistret for restauranten og den nye, nordiske stilen.

Journalister går ofte i stim, og restauranten hadde en interessant historie å berette. Når sant skal sies var den temmelig enkel å skrive for alle som ville: Alt som serveres her kommer fra Norden. NoMa - en forkortelse for Nordisk Mat.

Toneangivende matfolk og journalister kunne fortelle om en eventyrlig kokk som tok i bruk uvante metoder og rare ingredienser. Ofte var ingrediensene, så usannsynlig som det dog kan høres ut, plukket rett fra den, nordiske naturen! Tindved, anyone? Og røkt halmsaus? Fritert lav?

Det begynte å ta av. Og til Eyvind Hellstrøms forsvar: Han ble raskt en av dem som snakket varmt om Københavns nye stjerne (selv om han aldri tok Nomas dogmeaktige filosofi til sitt eget kjøkken på Bagatelle). Den anonyme matskribenten Kimmeridge, i Morgenbladet, var så begeistret at han skrev om Noma i flere uker i strekk i sin faste spalte.

Noma har fra 2008 hatt to stjerner i Michelinguiden. Men, selv om restauranten har blitt kåret til verdens beste ved flere anledninger, har de aldri fått den tredje stjernen. Man kan bare spekulere i hva som kan være grunnen til dette. Er det muligens slik at restauranten i dette tilfellet ligger foran anmelderne?

Maten på Noma

Rettene på Noma var som små dikt. Sjøkrepshaler ble servert på digre, varme steiner som måtte bæres inn én og én av servitørene. Steinene hadde temperaturen som svaberget holder når solen henger lavt etter en fin, nordisk sommerdag. Sjøkrepsen skulle man (igjen) spise med hendene. På steinen var det bittesmå, hvite prikker som minnet om rur du finner i strandsonen, men som i virkeligheten var en emulsjon av tangpulver. Et av mange eksempler på Nomas matpoesi.

Vakkert og nordisk. Sånn fortsatte det. Noma har alltid hentet inspirasjon fra nordiske tradisjoner, men plukket alt fra hverandre og presentert det på en ny og innovativ måte.

På kjøpet har du også fått en misjon, en filosofi. I begynnelsen var det viktigste å formidle at Norden er proppfull av godsaker. Det gjaldt bare å få øye på dem. Senere har Noma gått i bresjen for å tenke på økologi og dyrevelferd. De vil vise at verdens beste mat kan være bærekraftig. For eksempel var det ikke en kjøttbit å se da jeg spiste mitt siste (regulære) måltid på Noma på sensommeren i fjor.

Maten har også blitt mer og mer vill ettersom de har et nettverk av folk som sanker mat fra skog og mark. De eksperimenterer i stor skala med fermentering av alt fra grønnsaker til innvoller av akkar.

NOMAS NYE HJEM: Det var pyntet til fest, men det gjenstår mye før lokalene er ferdig på nye Noma. Foto: Christopher Sjuve Vis mer

Maten fra 2003 er for lengst ryddet bort fra menyen. Å servere moskuskjøtt i dag er utenkelig nå.

- De rettene var nødvendige. De var naturlige «stepping stones» for å komme dit vi er i dag, forklarer Rene, når jeg tar mot til meg og spør ham om han «skammer seg» over den maten som ble servert den første tiden.

- Jeg er fortsatt stolt av dem, sier han om rettene, og får meg til tenke på en musiker som snakker om sine første innspillinger.

MIMRER: René mimrer om maten. Men snart er han klar for nye eventyr. Foto Christopher Sjuve Vis mer

- Jeg husker godt dere lagde boudin noir, sa jeg.

- Ja, eller blodpølse som det heter på dansk, svarte han kjapt.

Nettopp. Nordisk, var det ja.

Nomas innflytelse

Noma utviklet seg til å bli en utdanningsinstitusjon, et slags uautorisert matuniversitet. Restauranter med umiskjennelig påvirkning fra moderstedet begynte å poppe opp i Kongens by.

Jeg husker for eksempel at jeg skvatt til da jeg leste menyen på Kødbyens Fiskebar.

Språket og stilen var nøyaktig som på Noma, med detaljrike beskrivelser av opphavet til de ulike ingrediensene. Det viste seg at folkene her hadde jobbet på Noma. Steder med tette bånd til Noma har fortsatt å dukke opp. Relæ, Bror, Amass, Studio og Radio er andre eksempler.

Noma har gjort København til en gastronomisk destinasjon. Et sted hvor matentusiaster valfarter for å oppdatere seg på de seneste trendene. Og hygge seg.

FØRSTE MÅLTID: Grillet gris var også på menyen da de nye lokalene skulle innvies. Foto: Christopher Sjuve Vis mer

Men, det stopper ikke der. Miljøet på Noma har alltid vært internasjonalt. Det snakkes kun engelsk. Unge folk jobber her i kortere eller lengre perioder. Og det de tar med seg hjem er kunnskap, entusiasme, filosofi og selvtillit.

I Norge har vi fått Maaemo, og det ingen tilfeldighet at sjefen er dansk. Også han har en (kort) fortid på Noma. Steder som Fauna og Ylajali ville aldri sett dagens lys i Oslo om det ikke var for Noma.

Da Noma begynte å bruke grønnkål tok det ikke lang tid før den hittil ukjente grønnsaken også dukket opp i våre butikker. Naturvinbølgen, sanking og høsting i skog og mark, herremåltid uten kjøtt og rødvin, fermentert mat og hjemmelaget cider er også mattrender som i større eller mindre grad kan tilskrives Noma.

FLYTTER: Noma skal slå rot en halvtimes gange fra den gamle restauranten. Her blir det hektisk...Foto: Christopher Sjuve Vis mer

Det nye prosjektet, Noma 2.0

Noma tar nå med seg alle de omkring 50 ansatte og starter opp en midlertidig restaurant i Tulum, Mexico. Det er tredje gang Noma kaster seg ut i et halbrekkende stunt av denne typen. De har tidligere gjestet Japan og Australia med eksklusive pop up-gjestespill. Når de så kommer hjem til Danmark en gang på sommeren begynner innspurten i arbeidet med å bygge det som skal bli Nomas nye hjem.

Det nye prosjektet ligger en halvtimes gange fra deres gamle restaurant. Foreløpig ser det det falleferdige, gamle lagerlokalet ut som et narkoreir med sine nedtaggede vegger og rufsete omgivelser.

Slik var å gå inn dørene her første gang:

VELKOMMEN IGJEN: Disse lokalene skal bli Nomas nye hjem i København. Planen er at de skal åpne i desember 2017. Vis mer Vis mer Vis mer

På avskjedsmiddagen til gamle Noma presenterte René planene. Vi ble bedt om å ikke ta bilder. Planen er at dette skal komme i gang allerede første desember.

Siste servering

- Det var et tidspunkt tidligere i dag hvor alt var veldig trist, sier en beveget Rene Redzepi når jeg spør om hva han føler noen minutter etter at aller siste regulære service er over. Jeg hadde fått lov til å være flue på veggen i restaurantkjøkkenet denne siste kvelden. Men, i kjent stil fortsetter han, og føyer til:

- Dette er jo egentlig ikke slutten. Det er en ny begynnelse som vi nå alle ser fram til å ta fatt på.

Nå er det ugjenkallelig slutt på serveringen i Strandgate 93. Men, vi gleder oss til fortsettelsen. Førstemann til å få bord!

Les også:

Vaskehjelpen Ali blir medeier i Noma

Restaurantanmeldelse: Dette er helt, helt fantastisk

Her er de hippeste spisestedene i Oslo