Få redskaper på kjøkkenet er viktigere enn kokkekniven. En god kokk klarer seg fint uten sitronjern, østerskniv og brødbakemaskin, men er helt avhengig av kokkekniven - kjøkkenets arbeidshest. Dagbladet.no ønsket derfor å finne den beste kokkekniven.

Stjernekokk og åndelig leder Tore Namstad ved oslorestauranten Bollywood Dancing testet 31 modeller for oss. Etter mer enn 20 år bak kjøkkenbenken har han rukket å prøve det meste av det som har vært å få tak i og brukt god tid til å gjøre seg opp en mening om hvordan den perfekte kokkekniv skal være. Han mener du bør stole på din egen smak når du velger kniv.

- Når du velger, må du stole på kjærlighet ved første blikk. Får du ikke den gode følelsen etter første møte, vil du nok aldri få den senere heller, sier Namstad.

Unngå klumpete kniver
Hans råd er å ligge unna store og klumpete kokkekniver. Ideell lengde på knivbladet er 20-22 centimeter.

- Bare de færreste synes det er greit å jobbe med et monster på 25 centimeter. Da skal du i tilfelle lage mye surkål, sier Namstad, som selv foretrekker kniver med litt spenst i bladet - slik blant annet alle testvinnerne har.

Heller ikke skaftet bør være for stort, og det bør ligge godt i hånden, sier Namstad.

Om skaft skal være av tre, metall eller plast blir til sjuende og sist en smakssak, mener han.

- Personlig foretrekker jeg skaft av tre. Det er godt å holde i også når jeg er våt på hendene. Av rene praktiske hensyn foretrekker jeg en Masahiro med treskaft fremfor versjonen i helstål, sier Namstad.

Han er oppgitt over designhysteriet som han mener er gått for langt. Matlaging er trendy, og kjøpesterke menn i alderen 25-40, som har alt, skal ha det hotteste også på kjøkkenet. Og da har det lett for å bli hippe helstålskniver med mye design og lite bruksverdi.

- Da ender man opp med at man kjøper en kokkekniv til 8-900 kroner, som bare blir brukt til å dele opp grillkylling med. Det hele blir komisk.

Og det er et åpent spørsmål om en Mac med dypsort, blankt treskaft eller Victorinox med skaft i polert rosentre er så mye mindre elegant enn en fascistoid-minimalistisk helstålkniv med aerodynamisk håndtak.

- Kokkekniver bør jo i alle tilfelle ikke vaskes i oppvaskmaskin, så et treskaft holder like lenge som selve bladet, sier Namstad.

Testvinnere - hvis man ikke tar hensyn til pris - ble Masahiro MV 14011 og Mac SUPERIOR BK 80. Tar man prislappen med i betraktning, går to modeller fra sveitsiske Victorinox av med seieren, nemlig 5.2000.22 og 5.2003.22. Kniven er den samme - den første har plastskaft, den andre har skaft i rosentre.

- Du blir kamerat med Victorinox-en på et blunk. Du kan ikke annet enn å bli oppriktig glad i en kniv som gir deg så mye glede for en slik rørende pris, sier Namstad.

Men han er også imponert over knivene fra tyske J. A. Henckels, H. & F. Lauterjung og Wüsthof Dreizack. Disse knivene har et tykt blad som gjør knivene mye stivere enn knivene fra japanske Masahiro og Mac, og du bør like solide, stive kniver. Men tyske kniver er lettere å bryne enn japanske, som gjerne bør brynes med diamantbryner og keramiske bryner av ulik finhetsgrad for at de skal yte sitt beste.

Zen-buddhisme
Men å svinge kokkekniven handler om mer enn å hakke grønnsaker og skjære kjøtt. Det handler også om sinnsharmoni og meditasjon, mener Namstad.

- Det er mye god zen i å lage mat med den riktige kniven. Testvinnerne fra Masahiro og Mac var ikke bare de hvasseste - de har også det lille ekstra som gjør dem magiske.

		Slik testet vi:
		Dette er hva vi ga karakter for da vi vurderte knivene: EGGEN skal ha en kurve som tar vare på momentet fra håndleddet og fordeler kraften i et jevnt kutt fra spiss til bakkant av kniven. SKAFTET må være godt å holde i og ikke være for langt eller for klumpete. BLADET bør være laget av et stål som er hardt nok til å beholde skarpheten lenge, men seigt nok til at man unngår hakk i eggen fordi stålet er for sprøtt. Eggen bør ha jevn, ikke for grov sliping og være mulig å sette opp med vanlig bryne. BALANSEN i kniven er en totalvurdering av hvordan den ligger i hånden og hvordan den er å arbeide med - om den har lett for å gli, skaftet er for høyt eller lavt i forhold til bladet osv. TOTAL-vurderingen er en samlet vurdering av alle ovennevnte forhold.