Arne Brimi gir deg en innføring i rakfiskens verden

Skal ikke være for salt, og ikke lukte for mye.

• Her finner du flere oppskrifter fra Arne Brimi.

VIANVANG i Vågå (Dagbladet Endelig fredag):

GOD FISK: Det er tid for rakfisklag på Vianvang, og Arne Brimi serverer nydelig rakfisk med flatbrød, smør, rødløk og mandelpoteter som klassisk tilbehør. Foto: METTE MØLLER
KLASSISK RAKFISK: Brimi bruker minst mulig tilbehør og er veldig nøye på at fisken ikke skal være for salt. Foto: METTE MØLLER
RAKFISK PÅ SENNEPSTOAST: Brimis enkle og delikate rakfisktoast med salviesennep, perfekte små munnfuller før en god middag. Foto: METTE MØLLERFoto: Mette Møller
RAKFISKSYMFONI: Rett og slett et fat med forskjellige gode fristelser som alle passer fint sammen med rakfisk. Foto: METTE MØLLER

November er høytid for alle rakfiskentusiaster. Helst skal fisken serveres bare med flatbrød, godt smør og kokte poteter.

Enkelt skal det være. Den gode og særegne rakfisksmaken skal ikke forstyrres av for mye tilbehør. Men litt løk er lov.

RAKFISK PÅ SENNEPSTOAST: Perfekte små munnfuller før en god middag. Foto: METTE MØLLER Vis mer

Arne Brimi legger gjerne på ringer av finskåret rødløk før han bærer delikatessen ut til gjestene. Selv om kokken er veldig glad i rakfisk, synes han ikke all rakfisk smaker godt. Kvaliteten på fisken er viktig.

- En god rakfisk skal ikke være for salt og den skal ikke lukte for mye. En renset fisk skal lukte mildt og behagelig, sier Brimi.

- Ikke for salt Han er særlig opptatt av at rakfisken ikke skal ha for mye saltsmak.

FREDAGSKOKK: Dagbladets matekspert Arne Brimi har vunnet stor anerkjennelse for sin kokkekunst og har gitt ut flere bøker. Han driver nå stedet Vianvang (senter for matkultur) i Vågå i Oppland. Foto: METTE MØLLER Vis mer

- Jeg liker moden rakfisk. Men når fisken blir for salt, smaker den sterkt og nærmest brenner på tunga. En rakfisk som er moden og fin, og ikke for salt, blir aldri sterk på den måten. Den blir bare god, mener Brimi.

I prinsippet kan rakfisk lages av all slags fisk, men det aller vanligste er å rake fjellørret og regnbueørret fra oppdrett.

«Rakfisk fra Valdres» Arne Brimi liker aller best selvfisket rakfisk fra foten av Jotunheimen eller fra en god produsent i Valdres.

«Rakfisk fra Valdres» ble i 2006 godkjent som en beskyttet geografisk betegnelse.

- Det har blitt mer og mer bra rakfisk de siste åra. Noen produsenter er bedre enn andre, og det er ikke alltid de største produsentene som er de beste. Med mer tilgang på god rakfisk er det også blitt enklere å eksperimentere med å servere fisken på forskjellige måter, sier Brimi.

For nybegynnere For nykommere i rakfiskverdenen kan det være godt å starte med små biter rakfisk i lefse, og smake seg fram med både rømme, smør, purre og løk som tilbehør.

Eller prøve Brimis enkle og delikate rakfisktoast med sennep.

- Bland finhakket salvie inn i litt dijonsennep, og surr sjalottløk raskt i smør. Så smører du sennepen utover tynne skiver toast, legger på avkjølt sjalottløk og fine strimler rakfisk på toppen. Med et lite glass norsk akevitt er dette en fenomenalt god måte å smake rakfisk på, sier Arne Brimi.

• Tre gode gryter fra Brimi: - Lapskaus, det er den glemte festen.