Dansk glassfibermilliardær har utviklet matreisemål med michelinkokken som sa nei til å starte Noma
Henne Kirkeby Kro er ikke helt som andre kroer.
• Flere reisesaker på db.no/reise.
(Dagbladet): Mens barnefamiliene velger Legoland, valfarter matinteresserte til Henne kirkeby kro på Jylland.
Den ligger på landet og ser ut som en tradisjonell landveiskro, men er mer eksotisk enn som så.
Kroa eies av en dansk glassfibermilliardær og drives av en britisk michelinkokk med fortid som bandsjåfør.
Sammen har den kunstelskende rikingen Flemming Skouboe og matkunstneren Paul Cunningham utviklet et matreisemål noen kilometer fra Vesterhavet.
- Jeg ville lage god mat, ikke skape et reisemål. Det er bare blitt sånn, sier Cunningham.
Han gir blaffen i dogmer, og elsker fish'n chips like høyt som østers og kaviar.
- Alle er opptatt av maten i Sør-Amerika for tiden. Jeg tror på Tyskland og Canada, sier han til Dagbladet.
Mat og designluksus For noen år siden var det mesterkokken Allan Poulsson folk forbandt med Henne kirkeby kro.
Det var han som mottok prisen da kroa ble «Årets restaurant i Norden» i 2011. Men så sluttet Poulsson og stedet ble ledig. Nå er det Cunningham som bringer stedet videre.
Kroa fyller 225 år i år, men bare fasaden er slik den var. Resten er flunkende nytt. De 12 bordene i restauranten har fått følge av 12 hotellrom, ny lunsjrestaurant og konferanseavdeling.
På området finner du Danmarks største kjøkkenhage, binge for kjælegriser, kuber til 300 000 bier og helikopterlandingsplass for dem som måtte foretrekke raskere transport.
Turen i lufta tar tre kvarter fra København. Hittil er det mest eieren som har benyttet muligheten.
And med ringblomst Henne kirkeby kro serverer ikke forrett, hovedrett og dessert. Et måltid består av 10-12 kulinariske innfall. Innfallene kan komme fra alle i teamet.
Chef Cunningham bestemmer til slutt. Menyen kan bestå av alt fra griseører med østers-aioli til andebryst dekorert med ringblomster.
Grønnsakene er dyrket tjue meter fra bordet, viltet er gjerne skutt på egen grunn. Østersen kommer fra Vadehavet noen kilometer unna.
Bordet er ditt til du drar videre, kanskje til Henne strand eller Hjerting badehotel i Esbjerg. Eventuelt stuper ned på en madrass i en av de nye suitene.
Danmarks blideste brite Mens det er stille i restauranten, er det partystemning på kjøkkenet. De ansatte danser rundt til latinorytmer mens de skaper små kunstverk.
- Jeg kan ikke jobbe uten musikk, sier Cunningham, som er kjent som Danmarks blideste brite.
I dag er han ekstra blid fordi sønnen (15) har arbeidsuke på kjøkkenet. Vanligvis ses de bare halve uka, når Paul er hjemme hos familien på Sjælland.
- Se, så flott farge, sier Cunningham om den knallgrønne persillepureen som forsiktig legges i skåler før servering.
Målet hans er ærlig mat med lokale ingredienser.
- Jeg elsker å åpne østers og grille over åpen ild. Det basale tiltaler meg mer og mer, sier han.
Stjernespekket Cunningham er kjendis i Danmark. Han fikk en stjerne i Michelin-guiden ni måneder etter at han åpnet restauranten «The Paul» i Tivoli i København.
Det er også en kjent sak at det var Cunningham som først fikk tilbudet om å starte Noma. Han sa nei takk og foreslo Rene Redzepe - som skapte verdens beste restaurant i København.
Da Michelin i vinter utga sin første nordiske restaurantguide, var det store forventninger i hele Norden. Det viste seg at michelininspektørene bare hadde besøkt en håndfull byer. Henne kirkeby kro kan foreløpig se langt etter en stjerne, på grunn av beliggenheten.
- Om Michelin-stjernene fikk skinne over bygdene, ville gode fagfolk følge etter, og nye, spennende spisesteder ville dukke opp, sier Cunningham.
Han ønsker flere muligheter utenfor byene for fagfolk og tettere samarbeid mellom lokale restauranter, bønder og matprodusenter.
Han synes det er på tide at resten av landet får en sjanse til å vise seg fram.
PERSILLEPURE, ØSTERS OG KAVIAR
LILLE PERSILLE: Persillepure med skalldyr og creme fraiche. Om du vil prøve selv, sjekk oppskriften nedenfor. Foto: COLIN SEYMOUR 4 porsjoner
Ingredienser:
1 middels stor bunt bladpersille
1 sjalottløk
1 fedd hvitløk
500 ml lys skalldyrkraft
4 store østers
Crème fraîche (lett)
Kaviar - limfjordskaviar, lodderogn eller mer eksklusiv kaviar
Fennikelfrø (ristet), eventuelt fennikelpollen.
Slik gjør du:
• Vask persillen og forvell den i kokende vann i cirka to minutter. Så lenge vannet koker mister ikke persillen fargen.
• Ta persillen over i isvann, skyll den og tørk den godt. Surr finhakket sjalottløk og hakket hvitløk i litt olivenolje. Løken skal bare bli blank, ikke brun.
• Tilsett skalldyrkraft, helst fra blåskjell, og la blandingen småkoke i ti minutter.
• Ta kraften og persillen over i en blender og kjør til pureen er helt glatt. Det vil ta noen minutter i en vanlig blender. Har du en thermomix, bruk den.
• Varm pureen rett før servering. Hvis du varmer den for tidlig eller varmer den for mye, vil den miste farge og smak.
• Stenk over noen dråper av østersvann og sitronsaft. Legg østers, litt crème fraîche og en skje kaviar over pureen. Jo mer eksklusiv kaviar du har, jo bedre. På Henne Kirkeby bruker de hvit italiensk oppdrettskaviar, Sturgeon Calvisius.
• Dryss over fennikelfrø eventuelt fennikelpollen.
- Særlig siden ni av ti ingrediensene de bruker i København kommer fra Jylland, sier han.
Fra jord til bord Colin Seymour, ansvarlig for kulinarisk turisme i Sydvest-Sjælland, mener Henne kirkeby kro er som skapt for den nye matbølgen. Den handler om å spise maten der den lages.
YOGHURTSORBÉ MED SOLBÆR OG LAKRIS
YOGHURTSORBÉ: Hjemmelaget sorbé med solbærsaus. Foto: COLIN SEYMOUR 8 porsjoner
SORBÉ
Ingredienser:
250 g vann
300 g sukker
2 store gelatinplater
750 g yoghurt, helst laget av sauemelk. Gresk yoghurt eller vanlig naturell yoghurt duger også.
Slik gjør du:
• Løs opp sukkeret i vann på komfyren, tilsett myknet gelatin.
• Fjern gryta fra varmen, avkjøl litt og visp inn yoghurt.
• Avkjøl helt og frys blandingen. Det beste er å bruke en iskremmaskin.
SOLBÆRSAUS
Ingredienser:
200 g friske solbær
Cirka 200 g sukker
Litt sitronsaft
Slik gjør du:
• Vask solbærene og varm dem på svak varme med 100 g sukker.
Når sukkeret er oppløst, tilsett resten av sukkeret.
• Sett gjerne en syrlig spiss på sausen med litt sitronsaft.
• Sil sausen, avkjøl og server.
• Server sorbeen med kald solbærsaus, gjerne også med fint revet rå lakris.
- Folk har vært på restauranter som Noma og Geranium og hørt kelnerne fortelle at maten kommer herfra og derfra. Nå vil de dit råvarene dyrkes, sier Seymour.
Mange tar seg en tur i kjøkkenhagen før middag, for å se salaten og gulrøttene de seinere skal spise. Kokkene passer hagen og henter selv maten før middagen.
I drivhuset finner du ofte sjefen sjøl, med topplue og forkle under allværsjakka. Her samler han gjengen rundt et røft bord for å spise, prate eller bare ha det litt «sjovt».
Inn mot hagen ligger lunsjrestauranten med uteservering. Mange prøver den i første omgang. Går du for en helaften bør du nok sette av penger og planlegge besøket.
- Prisene her er ikke lave, medgir daglig leder Garrey Dawson.
- Men vi har gode pakketilbud. Dessuten serverer vi fish' n chips hver fredag.
