Trodde du at tapas var middag?

Da tar du helt feil, ifølge spanjolene.

• Flere reisesaker på db.no/reise.

(Dagbladet Søndag):  Tapas er kultur, og spanjolene ler av måten turistene spiser smårettene:

- De har misforstått.

For sedvanen i Spania er streng: Tapas er magens lille vekkerklokke, intet mer.

- Turistene har det med å lange innpå og bli hele kvelden, som om tapas var et hovedmåltid, ler kokken Emilio på restaurant Sagardi i Barcelonas gamleby Barri Gòtic.

Hans etternavn? Uviktig, mener den hvitkledde, og suser mot kjøkkenet med nok et tomt fat.

Streng sedvane, altså, og hva du enn gjør: Kast ikke tannpirkerne på gulvet!

Tapas er en appetittvekker, det er kultur og historie og dannelse.

PÅ TAPASBAR I BARCELONA: Kokken kommer med nye fat til baren, til glede for gjesten Carlos Lombardelo. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN
FRISTENDE: Gåsepostei og strimler av squash, pyntet med rømme og bladpersille. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN
VIKTIGE INGREDIENSER: Vin og en god kokk. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN
ROSA GODBIT: Selv de mest skeptiske kan få lyst på østers når de serveres med rosa skum av rødbeter. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN
OGSÅ PÅ EN HVERDAG: I Barcelona er østers og musserende alltid lov. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN
SALTMAT: God spansk skinke hører med. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN
PÅFYLL: Stadig nye fat med tapas. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN
CAVA I KJELLEREN: Xavier Flores Benitez vurderer en cava i kjelleren til Freixenet, 16 meter under bakken. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN.
FARGERIKT: Det er viktig at det ser lekkert ut. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN
UTELIV: Med tapas og cava er livet på et torg i Barcelona til å holde ut. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN

Å kaste pirkeren er ikke bare udannet, det er faktisk også tyveri.

Her på Sagardi betaler du nemlig på den typiske tapasmåten: Først forsyner du deg ved disken, deretter går du til kassa med like mange pirkere som du har spist tapas.

På tannpirkeren ser du også rettens pris, den varierer i takt med pirkerens topp.

De fleste ligger rundt 1,80 euro, eller 15 kroner, da følger glasset med øl eller vin med.

- Chistorra, ropes det fra enda en hvitkledd med hevet fat.

- Spanjolenes favoritt, forteller Carlos Lombardelo om den røde, krydrete svinepølsa.

Lombardelo er innom Sagardi med en venninne og hennes mor. Han forklarer hvordan det hele startet.

- Verbet «tapar» betyr å dekke til. For lenge siden la en bartender en liten asjett oppå gjestens glass for å holde fluene unna.

TAPAS I BARCELONA: Ikke kast tannpirkerne på gulvet, de skal telles. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN Vis mer

Seinere fylte man asjetten med et par brødbiter og en skinkestrimmel. Slik begynte det, smiler han.

Tapasscenen er typisk:

Du forsyner deg fra fatene ved disken, stiller deg rundt runde bord med gjengen, tar et glass eller to, og bringer tannpirkerne til kassa.

- Gjerne som lunsj før du går hjem og hviler siesta, sier Carlos.

- Eller som en start på kvelden.

Det er noe med de delikate små. En barnlig glede over å ikke måtte nøye seg med en. En spent forventning foran hver nye smak.

En fargefest. En illusorisk følelse av at du spiser lite. Og hvilken rakett er vel ikke tapas for stemningen?

- Mmm, denne må du ta neste gang. Var din god? Hva er det i denne, tro?

FRISTENDE: Herlig tapasutvalg i Barcelona. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN Vis mer

Mens nordmenn gjerne går på barrunder og ofte prioriterer alkohol framfor mat, har spanjolene en annen holdning.

Utbredt i middelhavslandene, regelen er like streng som fornuftig: Man drikker ikke alkohol uten å spise.

Gå innom en hvilken som helst tapasbar i Barcelona rundt spansk lunsjtid, det vil si mellom klokka to og fire om ettermiddagen, og stedet vil sannsynligvis summe av spanjoler stående eller sittende over et utvalg tapas og øl mens de diskuterer dagens tema.

Et par timer seinere vil sannsynligvis samme bar være full av turister, gjerne norske, som spiser tapas til middag. Noe spanjolene altså ikke gjør.

- Unna vei, her kommer flere.

Det er reneste julaften med disse stadige tilførsler av deiligheter. Hva kommer nå, tro?

Krabbesalat, geitost med pinjekjerner, laks, lever, bacon, skinke og oliven.

Igjen glemmer vi det med magens vekkerklokke, og dras mot disken og geitosten.

VAR DET HER DET SKULLE VÆRE: Et fat gåsepostei og jordbærgelé, pyntet med mynte? Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN Vis mer

- Excuse my terrible English.

Vi må gi ham rett. Maten hans er fra himmelen, men engelsken fra et litt mørkere sted.

Dog er det lett å tilgi Carles Abellan - selveste kokken av Katalania -  der han svinger grytene og blikkene og østersene.

- Blandingen av sjømat og soya er typisk katalansk, sier han.

Rundt ham blir alle klisjeer om Kokken sanne: Det rosa skummet han tryller fram av eggehvite og rødbeter.

Arsenalet av småkokker som virrer rundt ham til evig tjeneste, de blanke grytene og måten han svinger dem.

- Da jeg var 24 år bare visste jeg det. At det var kokk jeg ville bli.

Ønsket om å bringe middelhavsmat til flere ganer var det som drev ham.

Abellan startet i en liten fiskerestaurant i 1985, i dag eier han flere tapaskjeder og restauranter i Barcelona.

En av dem, Comerc 24, med én Michelin-stjerne. Og han bruker gjerne cava på kjøkkenet.

Det katalanske svaret på champagne løfter maten, mener han.

- Jeg elsker tapas fordi det er uformelt. Hemmeligheten finnes i råvarene, i tapas kan du ikke jukse.

Fisk og skalldyr er mine favoritter. Utsmykkingen er neste hemmelighet, det må se lekkert ut, forklarer superkokken.

- Men nordisk kjøkken? De brune øynene leter etter et svar.

- Japansk, marokkansk, meksikansk, ja, men nordisk? Nei, det kjenner jeg lite til. Men jeg elsker laks og bacalao!

Nordmenn elsker Barcelona. Nordmenn elsker også tapas.

Interessen for tapas i Norge blir bare større og større, sier eier av den norske tapaskjeden San Leandro, Mathieu Hengy.

- Det er tydelig at mange har vært i Spania.

Han åpnet i Oslo i 1995 og var blant de første rene tapasrestaurantene. Nå driver «alle» med smårettene, sier han, og høres nesten litt fornærmet ut.

- Tapas er spansk, nå lager alle nasjoner tapas.

Men han har ingen problemer med å forstå hvorfor tapas er blitt så populært.

- Tapas er uformelt, variert, gøy, godt og fint å se på, derfor den store interessen, mener Hengy, som også driver tapas-catering.

Men hva drikker man til tapas? Det er et spørsmål med mange svar.

Spanjolene drikker gjerne øl, rødvin, eller sin egen cava.

UT OG SPISE: Tapas i Barcelona. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN Vis mer

Vinjournalist Lene Aarnes Westerhaug velger derimot sherry til tapas og cava til norsk husmannskost.

- Knusktørr sherry til tapas er ideelt fordi den takler variasjonen av smaker som er vanskelige til vin: oliven, krydder, majones.

De fine sherryene er lagret under et florlag som gir dem et bakst-aktig preg.

En syrefrisk cava med litt sukker passer også godt til tapas. Kombinasjonen av sødme og syre gjør den allsidig.

Lette, unge cavaer passer særlig godt til sjømat, mens den med litt alder er et supert valg til salt spekemat. Cava passer dessuten i maten, akkurat som sherry og hvitvin, sier vineksperten.

Sprudlevin er neppe ditt første valg til husmannskost, men her er Westerhaug klar:

- Komle, lapskaus, fårikål, smørsauser - boblene renser og frisker opp fettet i munnen. Kjøp færre støvletter og fiskestenger, prioriter heller god boblevin, oppfordrer vinjournalisten:

- Hvorfor skal god vin bare være til fest?

TANGO FOR TO: Gamlebyen i Barcelona er så flott at man bare må kaste seg ut i en tango. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN Vis mer

Det er det definitivt ikke i Barcelona.

sondag@dagbladet.no

DET GODE LIV: Hos Lonja de Tapas Montcada, like ved Picasso-museet, med tapas, cava og gode venner. Foto: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN Vis mer