Annonsørinnhold

TIL TØRK: Det er slutt på å vakuumpakke kjøttet. Nå skal det heller henges til tørk; akkurat som det ble gjorde i de gode, gamle dager. Det mener i alle fall ekspertene. Den gamle metoden skal gi bedre smak på kjøttet, og derfor er tørrmodnet kjøtt det heteste på biffmenyen akkurat nå. 
TIL TØRK: Det er slutt på å vakuumpakke kjøttet. Nå skal det heller henges til tørk; akkurat som det ble gjorde i de gode, gamle dager. Det mener i alle fall ekspertene. Den gamle metoden skal gi bedre smak på kjøttet, og derfor er tørrmodnet kjøtt det heteste på biffmenyen akkurat nå. Vis mer

Gamle slaktetriks gir eksklusiv biff

«Dry-aged» eller tørrmodnet kjøtt er igjen på alles lepper. 

Både restauranter og forbrukere har lagt sin elsk på det møre og svært velsmakende kjøttet.

- Å tørrmodne kjøtt er i dag en selvsagt ting hos enhver moderne biffrestaurant. Selv om dette egentlig er en gammel måte å modne kjøtt på, har metoden igjen har fått innpass i restaurantene. Før standarden ble å modne kjøtt i vakuumpakker, hang kjøttet alltid og krokmodnet hos slakteren, forteller chef de cuisine hos DFDS, Brian Blixt Jacobsen.

Kjøkkensjefen om bord på Københavnbåten har falt pladask for det smaksrike kjøttet, som nå i en årrekke har vært på menyen hos båtens biffrestaurant Explorers Steakhouse.

Her kan du for eksempel sette tennene i en tørrmodnet Black Angus Ribeye fra amerikanske kjøttkveg, noe som er en favoritt blant gjestene.

Tørrmodning gir mørt kjøtt med ekstra smak

Har du bestilt biff på eksklusive biffrestauranter, er du nok allerede godt bevandret i uttrykk som «tørrmodnet», «krokmodnet», eller den engelske betegnelsen «dry-aged».

Har du også våget deg til å smake, opplevde du nok både en ekstra mør og smaksrik biff, men vet du hvorfor?

Det er egentlig en og samme prosess som beskrives, nemlig at kjøttet etter slakt blir hengt opp til mørning i et kjølerom hos slakteren før det havner hos forbrukerne. I dag blir det meste av oksekjøttet vakuumpakket rett etter slakt, før det går videre til salg.

Tørrmodning er derimot en gammeldags og tradisjonell måte å modne kjøttet på, men også en prosess som tar tid. Som regel er det snakk om tre uker, men det kan ta mye lengre tid for fetere kjøtt. Tid er som kjent penger, derfor er også det tørrmodnede kjøttet dyrere enn det som har fått en kort modningsprosess i vakuumpose.

SPESIELL SMAK: Mørkt tørrmodnet kjøtt er igjen blitt populært hos de store biffresturantene. Den spesielle smaken kan nemlig ikke oppnås med billigere, vakuummodnet kjøtt..
SPESIELL SMAK: Mørkt tørrmodnet kjøtt er igjen blitt populært hos de store biffresturantene. Den spesielle smaken kan nemlig ikke oppnås med billigere, vakuummodnet kjøtt.. Vis mer

- Kjøttet kvitter seg med en mengde vann og melkesyre når det henger til tørk. Det blir tettere i kjøttstrukturen, og kjøttets egne enzymer bryter ned bindevev. Det er dette som er med på å mørne kjøttet, og det kontrollerte nedbrytningsprosessen gir en rik og intens smak, sier chef de cuisine, Blixt Jacobsen.

Hos Explorers Steakhouse er kjøttet blitt veldig populært, og den kraftige smaken høster mye ros fra gjestene.

Men en skal være klar over den mer intense kjøttsmaken hvis man ikke har smakt lignende tidligere. Har man ikke smakt tørrmodnet kjøtt før, har man nemlig en helt ny smaksopplevelse i vente, mener kjøkkensjefen.

- Hvis man aldri har vært borti det før, må en være forberedt på en annen smak enn den man er vant til når man bestiller biff. Kjøtter har en mer intens smak som kan beskrives både som mer dyrisk og litt «gressaktig». Det er ikke sikkert dette er noe for alle, men for de som synes smaken blir litt i meste laget, finnes det heldigvis en lang rekke andre gode muligheter på menyen.

Folk vil ha kjøttet som i gamle dager

Det tørrmodnede kjøttet er ikke bare populært på biffrestaurantene.

Slaktere forteller at også den kvalitetsbevisste forbruker har fått øynene opp for «dry-aged».

- Tørrmodnet biff er det eneste riktige. Smaken kan ikke sammenlignes med smaken på kjøtt som er modnet i en vakuumpose. Vakuum er jo bare noe som er oppfunnet fordi noen på et tidspunkt ble mer opptatt av kvantitet enn kvalitet. Det er ingen utskjæringer som ikke blir bedre av å henge og modne. Både smak og stekekvalitet forbedres betraktelig. Heldigvis er det flere og flere som oppdager dette, sier slaktermester, Jens Slakter.

SMAK OG KVALITET: Både smaken og stekekvaliteten øker når kjøttet får modne hengende på krok fremfor å bli pakket i vakuum, mener Jens Slakter fra populære Slagteren på Kultorvet i København. Billigere vakuumpakket kjøtt har lenge vært det mest populære blant forbrukerne.
SMAK OG KVALITET: Både smaken og stekekvaliteten øker når kjøttet får modne hengende på krok fremfor å bli pakket i vakuum, mener Jens Slakter fra populære Slagteren på Kultorvet i København. Billigere vakuumpakket kjøtt har lenge vært det mest populære blant forbrukerne. Vis mer

Den anerkjente slakteren har fra sin butikk i København «Slagteren på Kultorvet» solgt økologisk kjøtt i 27 år til den danske hovedstadens mest kresne og kvalitetsbevisste ganer.

Ekspertene skal smake seg frem

Du kan selv bli mer oppdatert på biff og tørrmodnet kjøtt den 6. oktober, når en rekke biffeksperter og bransjefolk skal kåre «Årets Biff» om bord Københavnbåten under arrangementet «The Beef».

Der skal det stekes, smakes og stemmes frem til juryen finner årets beste og mest tidsriktige biff.

I biff-juryen finner du blant annet Michelin-kokk Eyvind Hellstrøm, ernæringekspert Ina Clausen, som i tillegg har biff som særområde, Slaktern på Kultovet i København, den danske Michelinkokken Thomas Rode, kjøkkensjef Dan Christiansen fra den danske biffrestaurantkjeden MASH, og en rekke andre.

JURY: Nylig møtte The Beef-juryen hverandre til en workshop om biff, hvor det på programmet blant annet var lagt opp til diskusjon om den trendy tørrmodnede biffen.
JURY: Nylig møtte The Beef-juryen hverandre til en workshop om biff, hvor det på programmet blant annet var lagt opp til diskusjon om den trendy tørrmodnede biffen. Vis mer
Gamle slaktetriks gir eksklusiv biff

Dette er annonsørinnhold, og gjort tilgjengelig i samarbeid med Dagbladets kommersielle avdeling. Se våre annonsørretningslinjer eller kontakt oss på annonse@dagbladet.no for å få vite mer.