Annonsørinnhold

JURYMEDLEMMENE: Ernæringsekspert Ina Clausen, Michelin-kokk Eyvind Hellstrøm og køkkensjef hos MASH, Dan Christiansen, diskuterer utskjæringene på bordet.
JURYMEDLEMMENE: Ernæringsekspert Ina Clausen, Michelin-kokk Eyvind Hellstrøm og køkkensjef hos MASH, Dan Christiansen, diskuterer utskjæringene på bordet.Vis mer

Stjernekokker jakter «Årets Biff» om bord på Københavnbåten

Fettmarmoreringen blir avgjørende når vinneren skal kåres.

Den 6. oktober skal en ekspertjury kåre «Årets Biff» om bord på Københavnbåten.

Her får du stjernekokkenes kriterier, og vite litt om hva du selv bør være oppmerksom på når du velger biff.

Se for deg store krokmodnede ribeyes, et kjempestykke entrecôte og striploins av kobekjøtt med de utroligste fettmarmoreringer (til en minst like utrolig kilopris på 3500 norske kroner) - alt samlet på et brett.

Dette høres kanskje ut som alle kjøttelskeres største drøm, men det var bare en brøkdel av den virkeligheten som nylig utspilte seg på Københavnbåten. 21 fantastiske stykker av oksekjøtt ble skåret ut, anrettet og klargjort til bedømmelse i Explorers Steakhouse.

En nøye utvalgt jury var nylig samlet for å holde workshops om biff og de nyeste trender innen utskjæring av det eksklusive kjøttet.

Anledningen er DFDS sitt store biffevent «The Beef» som går av stabelen 6.oktober 2016. En rekke prominente navn fra gastronomiens verden tar også turen om bord for å kåre «Årets Biff».

Biffjuryen består blant annet av Michelin-kokk og Bocuse d’Or-dommer Eyvind Hellstrøm, og den tidligere kjøkkensjefen hos Kong Hans Kælder i København, Thomas Rode Andersen.

DISKUSJON: Juryen diskuterer hva som gjør en biff tidsriktig i 2016, og hvilke utskjæringer de vil ha med videre i konkurransen. Her er Michelin-kokk Thomas Rode og matblogger hos Madbanditten.dk, Jane Faerber.
DISKUSJON: Juryen diskuterer hva som gjør en biff tidsriktig i 2016, og hvilke utskjæringer de vil ha med videre i konkurransen. Her er Michelin-kokk Thomas Rode og matblogger hos Madbanditten.dk, Jane Faerber. Vis mer

De skal sammen med DFDS’ egen chef de cuisine, en ernæringsekspert, en fremtidsforsker og andre bransjefolk komme frem til den utskjæringen av oksekjøtt som de mener er mest tidsriktig for forbrukeren i 2016.

Stjernekokker verdsetter dyrevelferden

Praten flyter lett langs det lange bordet hvor ekspertene tar og føler på kjøttkvalitet, samtidig som det diskuteres forbruk og dyrevelferd. Om man spør tidligere Michelin-kokk Thomas Rode Andersen, er det umulig å komme utenom opprinnelse og dyrevelferd når det er snakk om kjøttkvalitet i 2016.

Stjernekokker jakter «Årets Biff» om bord på Københavnbåten

- Faktisk var det først for 4-5 år siden at det gikk opp for meg hvor mye dyrenes velferd har å bety for kjøttkvaliteten. Nå henger jeg meg veldig opp i opprinnelsen når jeg skal velge en god biff. Aller helst skal det være kjøtt fra danske dyr som har gått fritt og beitet. For meg er gressfôret kyr mest naturlig, nettopp fordi dyrene spiser naturlig føde. De får i seg mange vitaminer og mineraler fra gresset, og fra mange planter og urter som vokser på markene; og det kjennes på smaken!

- Når jeg velger biffen ser jeg spesielt på fettmarmoreringen. Flott fettmarmorering er som regel synonymt med mye smak, forteller Thomas Rode Andersen, samtidig som han løfter en liten pekefinger mot forbrukerne:

- Vi skal lære folk å bruke hele dyret, og spre kunnskapen om de forskjellige utskjæringene. Det er respekt forbundet med å spise hele dyret. Vi kan ikke bare spise de lekre kjøttstykkene som ligger langs ryggen. Buk, hale og alt midt i mellom kan også bli til utsøkte måltider.

Det er formaningen fra den engasjerte danske mesterkokken, som til vanlig er gastronomisk konsulent, forfatter og foredragsholder.

Norges egen mesterkokk, Eyvind Hellstrøm, holder også øye med dyrevelferden når han velger kjøtt.

WORKSHOP: Juryen som skal kåre «Årets Biff» har møttes til workshop før kåringen. Her skal de drøfte hva som skal være utslagsgivende i den kjøttfylte konkurransen, og velge de mest relevante utskjæringene.
WORKSHOP: Juryen som skal kåre «Årets Biff» har møttes til workshop før kåringen. Her skal de drøfte hva som skal være utslagsgivende i den kjøttfylte konkurransen, og velge de mest relevante utskjæringene. Vis mer

- For meg var det den store kugalskap-saken på starten av 90-tallet som understreket hvor viktig det er at man passer på dyrevelferd i produksjonen. Som kokker har vi et stort ansvar for å ta denne logikken og fornuften videre. For det første fordi vi som bransje har så høyt forbruk av kjøttråvarer, men også fordi vi har en gylden mulighet til å påvirke folks valg og forbruk. Det er faktisk et paradoks at vi fra politisk hold oppfordres til å spise mer lyst kjøtt, selv om mye av den produksjonen er av verste stort, mener den erfarne Michelinstjernekokk og Bocuse d’Òr-dommeren.

«Lite, men godt» er trendy

Det er ingen hemmelighet at kjøtt er dyrt å produsere, og at produksjonen påvirker klima. Derfor er juryen enige i at «lite, men godt» er et slagord man bør huske når man forbruker kjøtt. At vi ikke må spise kjøtt konstant er noe alle vet, men når vi først gjør det, kan det like godt være kjøtt av god kvalitet.

TIL BORDS: Brian Blixt Jacobsen, chef de cuisine i Explorer Steakhouse, diskuterer biffen anno 2016 til bords med resten av juryen.
TIL BORDS: Brian Blixt Jacobsen, chef de cuisine i Explorer Steakhouse, diskuterer biffen anno 2016 til bords med resten av juryen. Vis mer

I den forbindelse vekker det dyre kobekjøttet interessen hos juryen. Det viser, sin høye pris til tross, at høy kvalitet på kjøtt ikke alltid trenger å tilsvare en stor biff, men at det også kan være svært tilfredsstillende i små porsjoner.

Kjøttet er fremstilt med tanke på å skape en tett fettmarmorering. Det gir en svært intens smak og en følelse av metthet, selv etter relativt små porsjoner.

- Der er faktisk sjelden man behøver mer enn 100 gram for å føle seg mett og tilfreds, forteller jurymedlem Dan G. Christiansen.

Han er food director hos den danske biffrestaurantkjeden MASH. De har nettopp sikret seg retten til å importere kobekjøtt i slike mengder, at de er blitt verdens største importør av det japanske luksuskjøttet.

Stjernekokker jakter «Årets Biff» om bord på Københavnbåten

København-båtens gjester har også fra tid til annen mulighet til å smake det eksklusive kjøttet om bord. Når det skjer, merker man godt fasinasjonen rundt det japanske luksuskjøttet..

- En gang i mellom får vi tak i noen hundre biffer av kobekjøtt. Som regel setter vi de på helgemenyen, og de blir nesten alltid utsolgt med det samme. En biff koser rundt 700 kroner, men gjestene våre har ikke noe i mot å betale litt ekstra for en helt spesiell opplevelse, sier Brian Blixt Jacobsen, som er chef de cuisine for biffrestauranten Explorers Steakhouse om bord på Københavnbåten.

Tilbake hos juryen, og etter nøye overveielse rundt det store kjøttbordet, tas den endelige avgjørelsen om hvilke 8 kandidater som får delta i «Årets Biff».

Hvilke 8 utskjæringer som ble nominert kan du lese her: www.dfds.no/thebeef. Vinneren avsløres under det store eventet den 6. oktober.

Dette er annonsørinnhold, og gjort tilgjengelig i samarbeid med Dagbladets kommersielle avdeling. Se våre annonsørretningslinjer eller kontakt oss på annonse@dagbladet.no for å få vite mer.