Annonsørinnhold

NY KÅRING: DFDS henter inn legendariske kokker og matskribenter når «The Beef» avholdes på Københavnbåten igjen.
NY KÅRING: DFDS henter inn legendariske kokker og matskribenter når «The Beef» avholdes på Københavnbåten igjen.Vis mer

Toppkokker og slaktere skal igjen kåre «Årets biff» på Københavnbåten

En biff er ikke lenger bare en biff.

I fjor handlet det om utskjæringer og trender da arrangementet «The Beef» gikk av stabelen om bord på Københavnbåten.

I år handler det om kvegraser når to av Danmarks mest legendariske kokker, sammen med matskribenter og toppslaktere avgjør hvilken kvegrase som byr på den mest sublime kjøttopplevelsen.

Krokmodnet kjøtt, fettmarmorering og nyretapp

For bare noen år siden var dette ukjente ord og begreper for de fleste kjøttelskere. I dag er de for lengst innarbeidet i kjøttelskeres ordforråd. En biff er ikke lenger bare en biff.

POPULÆRT: En rekke utskjæringer, blant annet fjorårsvinneren nyretapp, er på menyen i Explorers Steakhouse, biffrestauranten på Københavnbåten.
POPULÆRT: En rekke utskjæringer, blant annet fjorårsvinneren nyretapp, er på menyen i Explorers Steakhouse, biffrestauranten på Københavnbåten. Vis mer

I dag stiller mange av oss helt andre krav når det gjelder biffkvalitet.

Det er rett og slett blitt viktigere for folk å vite hvordan dyrene har hatt det før slakting, hva de har spist og hvordan kjøttet er håndtert etter slakting – for eksempel om det er krokmodnet. Dette vet slakterne alt om.

Nå har vi også begynt å interessere oss mer for hvilken rase kjøttet stammer fra.

- Folk er blitt langt mer opplyste når det gjelder kvalitet, og særlig har krokmodnet kjøtt blitt populært. Vi begynte med krokmodnet kjøtt for tre år siden, og i helgene selger vi tre ganger mer av dette i forhold til det som er vanlig.

- For 3–4 år siden fikk jeg selv øynene opp for kjøttet fra norsk rødt fe og vestlandsk fjordfe. Det er to gamle norske landraser, med en fantastisk smak og kjøttstruktur, forteller den anerkjente norske slakteren Daniel Byskov.

Han og moren driver Annis Pølsemakeri på Ringebu og i Mathallen i Oslo. Slakterforretningen er kjent som Oslos beste.

Michelinkokker og toppslaktere jakter på den beste kvegrasen til biff

I fjor sjøsatte DFDS arrangementet «The Beef», hvor publikum fikk muligheten til å lære om, og prøve noe av verdens beste og dyreste oksekjøtt, mens et panel av kjente kokker, slaktere, matskribenter og til og med en fremtidsforsker smaksvurderte seg frem til den mest velsmakende og moderne stykningsdelen.

I år går «The Beef» igjen om bord ved landligge på Københavnbåten, og denne gangen er det ikke forskjellige utskjæringer, men forskjellige kvegraser som spiller hovedrollen. Det står fremdeles igjen et ubesvart spørsmål i jakten på den perfekte biffen: Hvilken kvegrase kommer den mest smakfulle og møreste biffen fra?

Det spørsmålet skal slakter Daniel Byskov være med på å avgjøre, sammen med blant annet sin danske kollega Jens Slagter fra Slagteren ved Kultorvet. Mesterkokkene Francis Cardenau og Thomas Rode Andersens erfarne smaksløker skal også vurdere hvilken krokmodnet entrecôte fra syv forskjellige kvegraser som er den strakeste veien til kjøtthimmelen.

BIFFRESTAURANT: DFDS har en egen biffrestaurant, Explorers Steakhouse, som setter fokus på høy kvalitet.
BIFFRESTAURANT: DFDS har en egen biffrestaurant, Explorers Steakhouse, som setter fokus på høy kvalitet. Vis mer

Krokmodning betyr at kjøttet henges til tørk i et modningsskap, eller et modningsrom med nøyaktig innstilt temperatur og luftfuktighet. Her tørkes det langsomt mens proteinstrukturen i kjøttet brytes ned av naturlige enzymer.

Denne prosessen skaper smaksforbindelser som gir en rik og intens kjøttsmak. En smak som rett og slett ikke kan oppnås i kjøtt som vakuumpakkes umiddelbart etter slakting.

Det store spørsmålet

To av de krokmodnede biffene kommer fra Kildegaarden ved Mariager fjord, som aler opp fransk kjøttfe av rasene limousin og blonde d'Aguitane. De går store deler av året på de åpne fjordarealene som de beiter ned som et ledd i naturpleien av fjordområdet.

De franske rasene har svært høy kjøttfylde og store muskler, og de vokser fort, selv om de utvikler seg naturlig og hovedsakelig får næring fra gresset de spiser ved fjorden. Til gjengjeld har de franske rasene ikke så mye fettmarmorering som for eksempel amerikanske raser, forteller Erik Skovsgaard, som sammen med kona har drevet Kildegaarden i over 25 år.

- Før skulle kjøttet være så fettfattig som overhodet mulig, men de siste to årene har vi sett mye større fokus på kjøtt med svært høy grad av fettmarmorering og det såkalt intramuskulære fettet. Fra naturens side har de franske rasene mindre fettmarmorering enn for eksempel amerikanske raser. Til gjengjeld er det franske kjøttet svært mørt, og hos oss skyldes det først og fremst at kyrne får rikelig med mosjon, fordi de beveger seg fritt rundt i naturen, forteller Erik Skovsgaard.

St. Lars er navnet på en av Oslos beste grillrestauranter. Her er det derimot raser som angus og hereford som interesserer kjøkkensjef Åke Daniel Lindstrøm.

- Vi er nødt til å ha så høy fettmarmorering som mulig, fordi vi griller ved så høye temperaturer at mye av fettet smelter av. Det er også grunnen til at vi ikke bruker krokmodnet kjøtt. Det blir rett og slett for tørt når vi griller det, forteller kjøkkensjefen.

Ukjent vinnerbiff er blitt en stjerne på kjøtthimmelen

Til tross for mindre fettmarmorering i de franske rasene er Erik Skovsgaard likevel ikke i tvil om at kjøttet hans kommer til å gjøre det bra i det store kjøttoppgjøret. I fjorårets premiere på «The Beef» var det Kildegaardens nyretapp som endte med en høyst overraskende seier i konkurransen.

ÅRETS BIFF: I fjor ble nyretapp kåret til Årets Biff av eksperter under arrangementet «The Beef».
ÅRETS BIFF: I fjor ble nyretapp kåret til Årets Biff av eksperter under arrangementet «The Beef». Vis mer

Kjært kjøtt har mange navn, og på fransk kalles nyretappen både «onglet» og det mer kjærlige «la pièce du boucher» – slakterens stykke. Det er ikke så rart at slakterne har hatt for vane å spare nyretappene til seg selv. Den ukjente stykningsdelen kan være enormt mør og intens i smaken, men til gjengjeld krever den en svært presis tilberedning for å unngå at strukturen blir seig og gjenstridig.

Nyretapp gikk i fjor av med seieren foran forhåndsfavoritter som indrefilet og krokmodnet entrecôte, og den overraskende seieren har de senere merket i Annis Pølsemakeri.

- Entrecôte er ennå det mest populære stykket, men etter «The Beef» i fjor har vi fått overraskende mange henvendelser på nyretapp, og de selger fremdeles veldig godt. Folk er blitt mer oppmerksomme på at kjøttet kan ha kraftig smak, og det er nok derfor vi selger langt mindre ytrefilet og indrefilet enn før, forteller Daniel Byskov.

Kraftig smak er til gjengjeld garantert på «The Beef» den 4. oktober, når den beste kvegrasen endelig blir valgt, og saken er biff.

Dette er annonsørinnhold, og gjort tilgjengelig i samarbeid med Dagbladets kommersielle avdeling. Se våre annonsørretningslinjer eller kontakt oss på annonse@dagbladet.no for å få vite mer.