ENESTE NORDMANN: Stjernerestauranten Maaemo i Oslo har en venteliste med 25 stykker som har lyst å starte å jobbe på restauranten. Benjamin Ausland (20) er foreløpig den eneste norske som har kommet inn gjennom nåløyet. Foto: John T. Pedersen / Dagbladet
ENESTE NORDMANN: Stjernerestauranten Maaemo i Oslo har en venteliste med 25 stykker som har lyst å starte å jobbe på restauranten. Benjamin Ausland (20) er foreløpig den eneste norske som har kommet inn gjennom nåløyet. Foto: John T. Pedersen / DagbladetVis mer

- Arbeidsmoralen her er at ingenting er godt nok

Benjamin Ausland (20) er eneste nordmann som jobber på stjernerestauranten Maaemo.

(Dagbladet): I et lokale i et hjørne ved Barcode i Oslo står det en fransk servitør og stryker duker. Ved siden av ham svirrer en belgisk servitør som vasker stolbein.

På kjøkkenet i andre etasje står det en japansk kokk som har jobbet på restauranten som regnes som verdens sjette beste restaurant og pusser roseblader. Ved siden av henne står det et dusin andre kokker fra alle verdenshjørner og forbereder kveldens bordsetting.

Ved et restaurantbord, iført T-skjorte, shorts og mokasiner, sitter Benjamin Ausland (20).

- Jeg har ikke reist så langt for å lære meg jobben min, men for meg føles dette som utlandet. Selv om jeg er på østkanten i Oslo, sier Ausland til Dagbladet.

- Ingenting er godt nok På nåværende tidspunkt er han den eneste nordmannen som jobber på den mye omtalte restauranten, som i februar fikk beskjed om at de fikk beholde sine to Michelin-stjerner. Maaemo er den eneste restauranten i Norge som har to stjerner i den beryktede guiden. Like bak følger Oslo-restaurantene Ylajali, Statholdergaarden og Fauna med hver sin stjerne.

- Arbeidsmoralen her er at ingenting er godt nok. Vi pusher hverandre alltid til å nå nye høyder, sier han, og legger til:

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Det er mennesker fra hele verden her, som reiser rundt i verden for å bli bedre. Det er det veldig gøy å være en del av.

Ausland startet å jobbe i restaurantbransjen allerede som 15-åring, da på forskjellige restauranter i hjembyen Sandefjord. Første året på videregående hadde han 190 fraværsdager. Andre året på videregående hadde han fire. Forandringen skjedde da han fikk interessen for mat.

Veien var kort til Oslo, for å jobbe som lærling på Theatercaféen. Etter ett år der ville han til et nytt sted, for å lære mer. Etter ett år som servitør på Statholdergaarden, fikk han jobb på Maaemo.

STARTET RESTAURANTEN: Danske Esben Holmboe Bang krever mye av sine ansatte. Foto: John T. Pedersen / Dagbladet
STARTET RESTAURANTEN: Danske Esben Holmboe Bang krever mye av sine ansatte. Foto: John T. Pedersen / Dagbladet Vis mer

- Som servitør møter man nye mennesker hele tida, og man må alltid tilpasse seg. Man må finne ut hva man kan gjøre for å gjøre akkurat den personens kveld bedre. Det er en kode å knekke. Det har jeg interesse for, sier han.

- Stort På sikt ønsker han å dra til utlandet, kanskje Købehavn eller New York, for å fortsette jakten etter å bli en bedre servitør. Han vil lære mer om mat, mer om vin, og mer om mennesker.

- Jeg ønsker også å jobbe med rekruttering. Det å trekke folk inn i bransjen. I Oslo i fjor var det 70 mennesker som ble utlært servitører. Samtidig var det flere tusen som søkte seg inn på BI for å være eiendomsmegler. I Norge har man lite respekt for yrkesfaget. Det vil jeg gjerne være med på å forbedre, sier han.

Likevel er han ikke ferdig utlært fra Maaemo helt ennå.

- Jeg må slå meg litt i ansiktet hver eneste dag for å minne meg på at jeg er en del av noe som er såpass stort som det faktisk er. Maaemo er på 64-plass over verdens beste restauranter. Det ligger det respekt i, sier han.

Lang venteliste Det er blant annet danske Esben Holmboe Bangs fortjeneste at Maaemo nå er på lista over verdens beste restauranter. Sammen med sommelieren Pontus Dahlström åpnet han restauranten i desember 2010. Bare 15 måneder seinere kom sjokket: Oslo-restauranten fikk direkte to Michelin-stjerner, som den første og den eneste nordiske restauranten noensinne.

Bang forteller at han driver et svært attraktivt arbeidssted for kokker og restaurantarbeidere verden over. Ifølge den strenge kjøkkensjefen har de en konstant venteliste på 25 stykker som venter på å få lov til å jobbe her.

- Vi startet med meg pluss to på kjøkkenet, og Pontus pluss to på gulvet. Nå får vi forespørsler fra folk som ville jobbe her fra hele verden, sier han.

Totalt jobber det 22 stykker på restauranten, 15 av dem på kjøkkenet.

- Komfortabel økonomi Til tross for tilstrømmingen av arbeidskraft, og at restauranten er av landets dyreste, leverer likevel ikke Maaemo foreløpig plussresultater. Det bekymrer ikke Bang.

- Maaemo er en innovativ bedrift som åpnet med veldig få midler. Derfor har vi siden dag én hvert eneste år investert mye i både byggningsmasse og organisasjonen. Vi har nå hatt åpent i fire og et halvt år, og bedrifter som driver med innovasjon på dette nivået går sjelden i pluss før etter åtte, ni år. Vi har en komfortabel økonomi, sier han.

Etter stjerneutdelingen i februar skrev Dagbladet at prisen for å spise på restauranten nesten har doblet seg siden de ble først fikk to stjerner. Det mener Bang at er en naturlig utvikling.

- Vi er på et prisnivå som stemmer overens med utgiftene som kreves for å levere på dette planet. Da vi åpnet serverte vi en sjuretters-meny. Vi var da tre på kjøkkenet, og tre i restauranten. Nå leverer vi en 25-retters meny, med 15 i kjøkkenet og opp til 10 i restauranten. Da er det klart at prisene endrer seg, sier han, og legger til:

- Det kan sammenlignes med om man lager en bil. Man starter da med å lage en enkel modell, og så legger man på ekstra etterhvert, og gjør den finere og bedre år for år. Sånn er det med Maaemo også.