Arne Brimi

Roll over, rockekokker og fusionfantaster. Mat har aldri vært mer trendy. Men sytti prosent av den norske befolkningen tør ikke nærme seg potetkjelen. Arne Brimi er ikke imponert.

- DET ER MYE JÅLERI. Folk tror de må bruke chili og koriander og ingefær i alt. Og de tror det er nytt og eksotisk! Kolonial-

forretningene har solgt slike krydder i årevis. Det var derfor de ble kalt kolonialer. Sitron ble brukt i maten i et selskap i Vågå allerede på slutten av 1700-tallet, fnyser Brimi.

- Det er en større utfordring å lage en saus skikkelig god hver dag, enn å lage noe nytt og trendy hver dag, mener Brimi.

Han avskriver moderne mathype. Han understreker at vi må lage nye tradisjoner ut fra gammel kunnskap og kultur, samtidig som vi tar inn over oss nye strømninger.

- Det holder ikke å servere spekeskinke med eggerøre og potetsalat. Vi må utvikle oss. Jeg liker balsamicoeddik og parmesan. Men det er tullete å importere fersk fiken fra Italia som må plukkes så tidlig at den ikke rekker å modnes. Vi må i større grad bli opptatt av opprinnelse og etikk rundt maten. Hvem har produsert varene? Under hvilke forhold? Halvparten av all mat som omsettes i USA blir kastet. Forbruket kan ikke fortsette slik.

ARNE BRIMI ER BLITT KALT gastronomiens Anne Enger Lahnstein. Han kunne hatt landbrukets Godt Norsk-stempel i panna. Han oser pors og tyting, bål og kaffelars. Men av og til må også matmesteren fra Lom stige ned fra fjellet.

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Jeg kjenner at jeg ikke har spist skikkelig brød i dag, sier Brimi. Han er på tur med NSB til Oslo. Uten gutta. Uten nistepakke i sekken.

- Godt brød er basisen for en god dag. I morges spiste jeg tre skiver jallabrød på toget. NSBs firkantete, næringsløse, håpløse brød i plast.

Du kødder ikke med det daglige brød i Brimis verden. Selv har han kuttet ut mye av brødet i SAS-flymaten fordi han ikke er fornøyd med kvaliteten han får levert til sine Brimi-måltider på brett. Da supplerer han heller med gode poteter eller andre varer som holder godkjent samlebåndsmål i lufta.

- Det er jælma viktig med kvalitet, smiler Brimi. Vel vitende om at folk flest blir flakkende i blikket av dialekt-kraftuttrykket.

- Jælma betyr bare veldig, oppklarer han. -

Jælma kan du si i kjerka om du vil.

Ingrid Espelid Hovig var ikke helt trygg på bannevalørene da hun laget Fjernsynskjøkkenet med Brimi i 1985. Den unge kokken var utnevnt til Årets Kjøkkensjef, og slo begeistret om seg med

jælma -uttrykket under opptakene.

- Ingrid trodde det ville være umulig å klippe sammen programmet, flirer Brimi.

De fleste er vant til dialekten og vokabularet hans nå. En million nordmenn følger med «Gutta på tur» på TV2, og ingen stusser lenger når Brimi foredrar om tyting og rumme.

- Jeg var enda mer ekstrem i dialektbruken tidligere. Før jeg ble kjent, fikk jeg ofte kjeft av besserwisser-gjester på Fossheim. Jeg fikk høre at jeg måtte prate mer forståelig hvis jeg ville komme noen vei her i verden. Men jeg holder på dialekten. Den er en viktig del av min identitet. Jeg er litt trå og vanskelig slik. Andre folk går med silketørkle og blazer. Jeg går med bomullstørkle og rypenål i halsen.

RYPA ER BRIMIS SYMBOL. Den norske fjellheimen er basis i matlagingen hans. Smakene skal være rene, ingrediensene få. Men kjendiskokken har ikke lenger så god tid til å sanke bær, sopp og råvarer fra naturen.

- Det ble i grunnen litt overdrevet, det der. Jeg har aldri vært noen stor sanker. Men jeg tar meg fremdeles tid til jakt og fiske. Jeg må på fjellet minst en gang i uka. Der kjenner jeg friheten og samler tankene. En uke uten en fjelltur er en dårlig uke.

Brimi har kort vei fra sitt laftede tømmertun i Tessand til snaufjellet i Jotunheimen. Til daglig trekker han i kokkejakka på Fossheim Turisthotell i Lom, men det er ute i fjellheimen han har bygd opp sine to personlige gastronomi-eldoradoer. «Røykstugu» på tretti kvadratmeter har et enkelt ildsted midt i huset. Der samler han folk og lager mat på bålet.

- Det tok meg ett år å lære å fyre opp bålet riktig, sier han.

Brimis nye utfordring er Vianvang, et tun med fem hus på et hemmelig sted langt inne på fjellet. Stedet står klart i høst, og vises for første gang fram for folk på TV2 i romjula. Da sendes et helt program om og med Arne Brimis matfilosofi.

- Vianvang er oppfyllelsen av en drøm. Der skal jeg prøve å nærme meg det perfekte måltidet. Jeg kan ikke tenke meg en større utfordring som kokk enn et bål, en råvare og meg selv. Det perfekte ligger i det enkle. Framtidas kjøkken ligger i minimalismen, mener Brimi.

Gjestene på Vianvang må yte før de får nyte.

- Folk må gå i et par timer for å komme inn til hytta. Såpass må de klare å rense sjel og hode. Etter en kveld på Vianvang håper jeg at gjestene skal være mer ydmyke til livet, tida, naturen og hverandre.

BRIMI VAR PÅ NIPPET TIL å bli matlei for noen år siden.

- Matgleden holdt på å bli borte. Det gjelder å innse at matfaget ikke bare handler om koking, men om å glede andre. Nå har jeg det svært bra. Jeg har utviklet matfilosofien rundt «Naturens Kjøken», og jeg er med på å opprettholde et matfaglig miljø på Fossheim. Jeg har aldri før vært så trygg på det jeg gjør. Jeg bryr meg ikke om nedsettende kommentarer om Brimis «busk- og kratt-kjøkken». Jeg har ikke samme behov for å markere meg lenger. Før måtte jeg markere meg hver dag, nå holder det med en gang hver 14. dag...

Naturkokken er snart å se oftere på TV2 enn i fjellet, han har flere kjendisvenner og næringslivsforbindelser enn de fleste, men han sikter ikke mot egen gourmetrestaurant i Oslo.

- Det eneste som kunne fått meg til å flytte fra Lom, var hvis vi mistet det gode vannet. Vi har verdens beste vann. Men jeg skulle vel klart å lage en god saus i Oslo også.

- Hvordan vil du beskrive ditt eget bidrag til norsk matkultur?

- Jeg har fått det norske folket til å spise sjalottløk. Så noe må jeg ha gjort riktig.

JÆLMA MYE JÅLERI:</B>: Sjalottlaukens fremste talsmann er ikke imponert over rockekokker og fusionfantaster.