Den norske spisemåten

Det «typisk norske» hverdagsmåltidet spises hjemme på kjøkkenet og er laget av en omsorgsfull mor. Det er ikke akkurat sushi der i gården, nei.

Skal du tro det vi journalister skriver spaltekilometre om i aviser og magasiner, er norsk matkultur i rivende endring. Bort med kjøttkaker og kålstuing i heimen, inn med sashimi og sitrongress på restaurant.

Spørsmålet er om dette bildet stemmer.

- Den eneste virkelig store endringen i det norske måltidsmønsteret det siste hundreåret er innføringen av brød til frokost og lunsj på 20- og 30-tallet. Innføringen av «Oslo-frokosten» innebar at man gikk fra å spise varm grøt til å spise grovt brød og rå grønnsaker, sier Runar Døving.

Sosialantropologen forsker på norske matvaner på Statens institutt for forbruksforskning (SIFO). Han mener at selv om vi har fått flere nye produkter etter krigen, er de norske matvanene mer preget av stabilitet enn av endring.

Eksotisk frokost

Døving og Dagbladet møtes på en uterestaurant på Majorstua i Oslo. Selv om klokka viser lunsjtid, er det frokost for oss. Frokost på restaurant er skikkelig eksotisk i Norge. 98 prosent av oss spiser frokosten hjemme, på skole eller jobb. Bare 0,1 prosent av norske frokoster blir spist på restaurant.

Ikke nok med at Døving denne dagen nyter sin frokost ute. Han drikker endatil lettøl. Hver dag. Det er det ikke mange som gjør. Til tross for at det koster en tredjedel og smaker omtrent det samme som vanlig øl, er bare én av hver tjuende solgte ølflaske lettøl.

- Det er forbudt å drikke lettøl på en hverdag, for da tror folk at du reparerer eller «koser deg litt ekstra». Men tar du med deg en sixpack lettøl på fest, er du den bremsen, sier Døving, og tar en durabelig slurk Lysholmer Lett.

Hverdag og helg

Skillet mellom hverdag og helg er i det hele tatt grunnleggende for norske matvaner, ifølge Døving.

- Nordmenn utviser ekstrem askese i hverdagen og ekstrem utfoldelse i helga. Når det er helg, kan og skal vi gjøre alt vi ikke kan gjøre til hverdags. Da kan vi spise mat som Stabburet og ikke mor har laget, for eksempel Pizza Grandiosa. Vi kan spise med hendene i stedet for med kniv og gaffel. Vi kan spise på stua i stedet for på kjøkkenet. Vi kan spise «usunne» ting som chips og sjokolade og se tv samtidig. Og så kan vi drikke øl - med alkohol i, sier Døving.

Til hverdags er prisen på matvarene veldig viktig. Melka er «dyr» når den koster 10 kroner literen. Men når det er fritid, er det helt greit å kjøpe vann på flaske til 20 kroner literen eller en halvliter brus til 15 kroner.

- Det er ikke lov å være gjerrig når du er på ferie. Da kan du endatil drikke dyr pils klokka 0600 på morgenen på Gardermoen uten at noen ser stygt på deg. Du kan jo prøve å gjøre det på en hverdag og se hvordan folk reagerer, sier Døving.

Mor og barn

Det andre viktige grunnpremisset for norske matvaner handler ifølge forskeren om forholdet mellom mor og barn. Eller kvinner og plikt.

- Påstanden om at mannen har inntatt kjøkkenet, stemmer ikke. Det er kvinnene som organiserer det daglige husholdet, gjør innkjøpene, lager 80 prosent av maten og styrer på kjøkkenet. Ni av ti kvinner føder barn. Det viktigste hensynet disse kvinnene tar, handler om å gi barna sunn og næringsrik kost - og om pliktfølelse. I og med at de aller fleste av oss har vært barn og hatt en mor, preger dette oss opp gjennom livet.

- Men er ikke matvanene i endring blant yngre mennesker?

- Ungdom tror i en periode at de ikke kan dø, og bryr seg ikke om helse og mat. Som et ledd i løsrivelsen fra mors gryter spiser ungdom ustrukturert. Dette endrer seg når man blir eldre og etablerer seg. Så snart man får egne barn, hiver folk seg på telefonen til mor for å spørre om råd om hvordan du lager mat - på den tradisjonelle måten. Da er vi i gang med en ny runde.

Pizza og pølse

Det er omtrent når det kommer en ny runde 50-åringer at vi får høre at det er forfall i matvanene - slik 50-åringer alltid har sagt. Et typisk bilde på forfallet er at vi spiser så mye (ferdig)pizza.

- Både tid, sted og måten vi spiser pizza på er galt. Dermed slutter vi at det må være usunt, selv om pizza ernæringsmessig ikke er et problem. Det interessante er at pizza ble omtalt som en spennende napolitansk osterett da den kom til landet på 60- og 70-tallet. Den gang serverte borgerskapet her på Majorstua pizza til fest. Nå har den samme gjengen bestemt seg for at pizza er usunn ungdomsmat.

- Men pizza er greit i helga?

- Ja, for da skal vi «kose oss» - et annet aspekt ved den norske væremåten. Da skal vi ikke spise «ordentlig». Dermed er fisk og grønnsaker helt ute på lørdagskvelden, for det er det ordentligste som finnes.

Også pølsa skifter betydning etter hvor og når den blir spist. Det er et tegn på forfall å spise pølse til frokost eller midt på dagen i en by. Men det er helt greit å spise pølse midt på natta etter en kveld på byen. Eller midt på dagen, om du er på tur i skogen og får pølse i «belønning».

Naturlig og godt

Skog og natur spiller også en vesentlig rolle når du snakker om mat i Norge.

- Vi har en idé om at vill mat smaker bedre enn oppdrettet mat. Dette er en tåpelig tanke i seg selv, etter at vi har brukt 45 generasjoner for å få fram det beste kjøttet gjennom husdyrhold, sier Døving.

Selv har han forsket på holdninger til laks. Bare én prosent av landets befolkning tror oppdrettslaks smaker bedre enn villaks.

- Men det er klart at oppdrettslaksen er bedre enn den ville. Man har bedre kontroll med fisk, ftr og vaksine. Man kan sulte fisken i den siste tida fram mot slakt, slipper garnmerker og unngår stress i slakteprosessen. Men den folkelige troen på villaksen gjør altså at man kan selge den til tredobbel pris, sier Døving - over sin laksecarpaccio på en kritikkverdig varm tallerken.

Små endringer

Døving er ikke uenig i at det skjer endringer i norsk matkultur - selv om han mener framstillingene av endringene stort sett er veldig historieløse og overdrevne. Vi spiser sunnere og sunnere. Mer grønnsaker. Mer ris og pasta. Mindre poteter. Mer på restaurant - selv om bare 2,5 prosent av norske middager blir spist der og 90 prosent spiser hjemme.

Likevel ligger organiseringen rundt kjernefamilie, livsløp, jobb, skole og fritid rimelig stabilt. Det er veldig små endringer på overordnet, strukturelt nivå. Dermed kommer endringene av matvaner veldig sakte.

- Går det med sushi som med pizza i Norge, slik Erling Dokk Holm tror?

- Nei. Det er en dårlig analyse. Sushi er ikke egnet til å bli «kosemat» eller ferdig frossenmat i Norge. Det vedder jeg på. 20000 kroner.