En kald fisk

Hanaya Yohei heter mannen vi står i takknemlighetsgjeld til. I det kulinariske merkeåret 1824 fikk han det for seg at han skulle servere rå sjømat på små fingre av eddikris fra den transportable bambuskiosken sin i Ryogoku, Tokyo. Kioskene ble en suksess, og tjue år seinere dukket de første sushibutikkene opp. Etter en stund ble det plassert stoler i butikkene, sånn at kundene skulle slippe å stå og vente på sushien de hadde bestilt. Og uten at noen helt hadde planlagt det, så hadde man institusjonalisert sushibaren: En kokk, en disk og noen krakker til kundene.

HOS OSLOS MEST ERFARNE SUSHIKOKK finnes ingen sushibar.

- Jeg skal bygge, bare jeg får penger, sier Seigo Sato forlegent. Japaneren har drevet restauranten Shogun i ni år, men har ikke gjort noe med lokalene han overtok etter Mr. Hong på Solli Plass. Likevel er det Shogun de fleste japanerne trekker til hvis suget etter rå fisk blir for intenst. På veggen i Shogun henger blant annet en skriftlig takk fra det japanske hopplandslaget.

- Det er lettere å drive japansk restaurant nå enn da jeg begynte. Ni av ti bestiller sushi, men for noen år siden løftet de vekk fisken og spiste risen. Og nesten alle brukte kniv og gaffel, fniser Seigo Sato.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Sushi skal inntas med pinner eller med fingrene.

SUSHI ER RÅ FISK på små fingre laget av eddiktilsatt ris. Hvorfor fant herr Sato det da nødvendig å gå i lære i ti år i hjembyen Yokohama?

- Det tar ikke ti år å lære å skjære fisken riktig og lage ordentlig ris. Det greier du nok på tre, mener Seigo Sato.

- Men hvorfor tar det tre år da?

- Man må vite hvordan kjøttet på alle fiskesorter er; hva som er forskjellen på torskekjøtt, kveitekjøtt og laksekjøtt, for eksempel. Man må vite hvor alle fiskebeinene er plassert, hvor lang tid det tar for de ulike fiskeartene å mørne etter de er fanget. Og så videre, forklarer Sato.

Når du omsider har fått taket på å lage sushi, må du lære å plassere den riktig på tallerkenen, komponere fargene riktig, vite hvilke grønnsaker du skal pynte med, slik at det harmonerer med fiskesortene.

Sushi: Rå fisk eller skalldyr på små boller av eddiktilsatt ris.

Sashimi: Rå fisk.

Wasabi: Grønn pepperrot.

Maki: Sushi-ruller med tang og ris som basis. Norimaki er vanligst, futomaki er en stor variant.

Nigiri: Det som for nordmenn er vanlig sushi.

Agari: Japansk te heter normalt ocha. Men i sushiuniverset har mange ord sitt eget sushinavn, som te: Agari. Et annet eksempel er salt, normalt kalt shio, men på sushispråket nami no hana, «bølgenes blomster».

Gari (eller sushoga): Syltet ingefær. Skal rense munnen for smak mellom hvert sushistykke. Japansk te har samme funksjon.

Sake: Risvin, som serveres både kald og varm.

Misosuppe: Tradisjonell suppe med sjøtang og tofu. I Norge servert før hovedretten, i Japan ved siden av eller etter.

MIDT I FORKLARINGEN om hvordan tallerkenene komponeres, spretter Seigi Sato opp fra bordet og småspringer inn på kontoret etter penn og papir. Når han returnerer, setter han seg til å tegne. Et fjell, en elv, en sol bak et tynt lag av skyer, et hus ved elven, noen trær, og en båt som er dradd opp på elvebredden.

- Omtrent sånn, sier Sato og vender tegningen mot oss.

- Javel?

- Jeg prøver å få tallerkenen til å se sånn ut. Japansk mat skal tilberedes i harmoni med naturen og serveres i harmoni med naturen. Maten jeg serverer er høyere øverst til venstre og flater ut mot høyre, sier Sato, og henviser til fjellet til venstre på tegningen og elvebredden som flater ut mot høyre.

En sushitallerken er et kunstverk. Ikke et overdådig ett, men et minimalistisk. Fatene må ikke fylles slik at de enkelte sushienes skjønnhet og eleganse ikke synes. Og på samme måte som man velger grønnsaker ut fra hvordan de står til fiskens farger, velger man serveringsrekvisitter på samme måte. Ingen samler på ett servise i Japan. Det er rettene og årstiden som bestemmer serveringsrekvisittene.

TIL SUSHIEN er en bukett syltet ingefær, grønn pepper (wasabi) og soyasaus obligatorisk. Man blander wasabi og soya og dypper sushien i blandingen.

- Nordmenn er veldig glade i soya, ler Seigo Sato overbærende.

- Derfor dynker de ofte sushien i soyasaus og masse wasabi, sånn at det ikke går an å smake forskjell på de forskjellige stykkene. Dypper man sushien med fisken ned, trekker den ikke til seg for mye soya. Da kjenner du at alle fiskesortene smaker forskjellig, forklarer han.

- Hvilken er din favoritt?

- Tunfisk. Nesten alle japanere liker tunfisk best. Derfor starter vi alltid med en nigiri-tunfisk.

- Hva er forskjellen på billig og dyr sushi?

- I Japan er fastfood sushi like vanlig som eksklusiv sushi. Forskjellen ligger i materialet den lages fra. Ett stykke tunfisk-sushi kan koste fra åtte-ti kroner til 120 kroner. Det dyreste stykket kommer fra tunfiskens mageparti. De feteste delene av fisken er dyrest, sier Sato.

SASHIMI ER SUSHI MINUS RIS. Altså kun rå fisk. Stykkene er litt tykkere er sushistykkene og serveres kun med grønnsaker og soyasaus. Sato mener det er lettere for europeere å greie rå fisk når den ledsages av noe såpass familiært som ris. Sushi er blitt det japanske kjøkkens flaggskip, men i Japan er sashimi atskillig mer populært enn sushi. Kanskje skyldes det idealet om enkelhet.

- Min lærer sa alltid at det enkleste er det vanskeligste. Derfor er det vanskelig å lage god sushi, sier Seigo Sato.

- Men aller vanskeligst er klar suppe.